Foto: Provlagat av Kockskolan (Kunskapskokboken)
Rumstempering kött
(rumstempereratur, rumstemperering = 16-18°C)
Skriv ut dryck
room temperature = 16-18°C
température ambiante = 16-18°C
temperatura ambiente = 16-18°C
Zimmertemperatur 16-18°C
temperatura ambiente 16-18°C
Grupper inom
Om tillagning kött:
Viktförlust vid temperering: Rumstemperering gör att kött som varit plastinpackat (vakuumpackat) avger köttsaft vid temerering. En 1-kilos köttstycke viktminskar 1-2% och en 2-kilos med 2-3%. Steks köttet kylskåpskallt sker detta som extra viktminskning under tillagningen i stället. Detta gäller inte färskt kött från specialist som hängmörats.
TEMPERERINGSTID
Det tar längre tid att temperera kött än vad de flesta tror. Tabellen nedan avser rum med temperatur 18-21°C. Vid högre innetemperatur går det fortare. Till att börja med stiger temperaturen ganska jämnt med en grad i halvtimmen, men närmare husets rumstemperatur tar det allt längre tid. Se figur ovan.
Norm kött 5° > 17°C | Tid | |
Skiva 2 cm |
| 2 timmar |
Stek 1 kilo |
| 4 timmar |
Stek 2 kilo |
| 8 timmar |
Generellt minst | 1 timme | |
Kortare tempereringstid är ok, dock minst en timme. Det viktiga är att ytköttet tempererats för att få en bra stekyta.
Undantag: Hängmörad skivad fin biff behöver inte rumstempereras. Uttorkningen har redan skett vid själva hängningen. Köttspecialisten Johan Jureskog hävdar att fin biff som skivats bäst steks kylskåpskall. Vi håller med.
Fryst kött bör tempereras långsamt. Helst uppackad ett dygn eller två inledningsvis i kylskåp eller sval, sedan i rumstemperatur. Läs mer > Frysa och tina kött.
DÄRFÖR BÖR KÖTT TEMPERERAS
Kött som skall grillas är extra viktigt att temperera, för att stektemperaturen ofta är mycket hög.
- Bättre genomstekt: Ett rumstempererat kött ger jämnare genomstekning. Ett kallt kött riskerar att ge ett för hårt bränt yttre, eller ett för rött inre kött. Detta kan man kompensera genom att tillaga i låg temperatur, vilket man gör med fryst kött. Läs mer > Om tjälknöl.
- Bättre stekyta: Ett kallt kött ger sämre stekyta (gäller inte hängmörat fint nötkött). När köttet tempereras avges en del köttsaft. Om det steks kallt avges denna vätska i stället vid stekningen, vilket kan medföra att köttytan kokas i stället för att brynas.
- Kortare stektid: Ett kylskåpskallt kött tar minst 50% längre tid att tillaga.
Kommentar: Kött skall vara väl avtorkat på fukt stags innan tillagning. Fukt kokar och ger sämre stekyta. Kött bryns i mycket het värme innan efterstekning i lägre värme. Därmed förångas utträngande fukt snabbt. Bryningen ger också fin smak (läs mer > Maillardreaktion). Ibland påstås att bränd yta stänger inne fukten, men effekten är marginell.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-12