bryna

(bryna, saisiera = bränna köttyta i matfett, Så bryner man i panna, så bryner man i ugn, bryna i smör eller olja?)

sear = burn meat surface in fat

saisir = brûler la surface de la viande dans graisse

rosolare = brucia la superficie della carne in grasso

bräunen = Fleischoberfläche in Fett verbrennen

dorar = quemar la superficie de la carne en grasa

Grupper inom
Begrepp > Steka:

steka

fräsa

bryna

bryna - franska termer

saltbakning, saltinbakning

rotissera, steka på spett

Bryna (saisiera, försvenskning av saisir) = göra brun genom upphettning, det vill säga att steka mat i hett matfett så att stekytan blir brunbränd (brynt) utan att bli svartbränd (läs mer > bränna). Man kan bryna kött, mager fisk, potatis och andra rotsaker (exempel, se > Så råsteks potatis). När varan brynts klart, vanligen runt om, steker man färdigt på svagare värme. Man bryner vanligtvis i stekpanna eller gryta, men det kan också ske i ugn. Man kan också bryna (= vässa) knivar på ett brynstål (läs mer > Knivtillbehör).

Varför bryna? Bryna gör man för att få knaprig stekyta och framförallt för att framkalla fina smaker (läs mer > Maillardreaktion). Det påstås ofta att man skall bryna för att stänga till porerna så att fuktighet bevaras. Rent tekniskt stänger man till ytporer, men detta har i praktiken ingen eller marginell betydelse. Tvärtom innebär hårdbränning mer vätskeförlust genom uttorkning än om varan mjukstekts. Hög värme och stektidens längd är det som har betydelse för varans uttorkningsgrad.

Fettval: Allt fett fungerar inte till bryning. Stekfett skall ha mycket hög fetthalt, 80-100%. Lågfettprodukter har hög vattenhalt, fettet "försvinner" i pannan och varan blir mer kokt än stekt, i vart fall får man ingen fin stekyta. Vanligt smör, stekmargarin, matolja och annat renat fett från djur (ister) och fåglar fungerar väl (läs mer > flott). Även kokosfett fungerar och används flitigt i de länder där kokospalmerna växer. Generellt brukar man rekommendera att steka i fett med neutral smak. Smör ger en lätt nötig smak. Olivolja och andra smakrika oljor eller fetter kan smakmässigt ta oönskad överhand. Läs mer > Frityroljor.

Smör eller olja? När yttemperaturen når 125°C startar olika kemiska processer i köttet, vilka sedan blir påtagliga runt 150°C. Varan ändrar färg och stekprocessen framkallar 100-tals små doft- och smakämnen. I Nordeuropa steker vi mest i smör, i Sydeuropa mest i olja. Vilket är bäst? Ur hälsosynpunkt anses matolja vara bäst ("medelhavsmat"), men smör ger godare smak och stekyta. Smör innehåller mjölkprotein som är rikt på lysin, vilket ger många brunfärgade föreningar med god nötaktig smak. Olja och ister tål högre värme, smör ger ökad risk för vidbränning. För att minska risken för vidbränning kan man "klara" (skira) smöret, vilket man gör i restaurangköken (läs mer > Om smörsåser, smörkrämer). Används skirat smör vid stekning minskar dock smakupplevelserna. Som bästa medelväg rekommenderas generellt att börja bryna i het olja och tillsätta smör mot slutet. PS: Använd endast smör när något skall fräsas (läs mer > fräsa).

BRYNA I PANNA

Varan bör vara rumstempererad, men framför allt skall ytan vara torr. Är ytan fuktig bildas ett lager av ånga mellan maten och det heta fettet vilket ger kokeffekt. Bryna gör man i mycket hög värme. När smör hettas upp i panna börjar det först att "fräsa", bubbla och skumma vid 145°C (läs mer > fräsa). Matolja och ister eller flott börjar ryka i hög värme. En blandning av olja och smör fräser. Vid 155°C upphör fräsandet och smöret antar gradvis en mörkare brun ton. Först när fettet nått minst denna temperatur kan man bryna en vara till exempel en entrecote. Stektemperaturen måste vara så hög att all utträngande vätska från varan förångas. Rinner vätska i stället ut i pannan övergår processen till kokning. Det skall hela tiden fräsa runt varan under hela bryningsprocessen. Nedan avser att bryna i stekpanna. Bryna i ugn se ovan.

Förberedelse: Rumstemperera till 15-18°C. Putsa, rensa. Torka av varan väl.
Hetta upp en stekpanna med neutral matolja, ister eller flott på högsta värme. När det börjar ryka ur pannan läggs varan i. Tillsätt en liten klick smör. Är stekfettet smör skall smöret ha slutat fräsa och färgen övergått från ljust gulbrunt till mörkare brunt, innan köttet läggs i pannan.
Allmänt: Stek inte för mycket samtidigt i pannan, det skall vara ganska glest mellan bitarna så att pannan orkar hålla kvar en hög temperatur. Lägg inte in nya bitar under pågående stekning. Då sänks temperaturen i pannan med risk för kokning i stället för stekning. Bryn färdigt i omgångar.
Bryn: När köttet läggs i pannan skall det "fräsa" till ordentligt och under hela stekprocessen. Stek några minuter på var sida/runt om till fin yta. Ytan skall vara brunbränd, men aldrig svartbränd av smak- och hälsoskäl. En stek vänds inte förrän fin bränd yta uppnåtts. En köttskiva, till exempel biff, kan med fördel vändas tidigare och flera gånger (läs mer > Så pannsteks biff).
Eftersteka: Sänk värmen om varan skall efterstekas. Bra är då att använda lock för bättre runtomvärme.
Större mängder kan med fördel brynas i stekpanna och sedan stekas färdigt i ugn.

Klassiska fel: a) för låg stekvärme, b) ingredienserna är kalla, c) och inte absolut torra, d) eller så att det är för trångt i pannan.

BRYNA I UGN

För att bryna kött i ugn behövs en mycket het ugn, ~300°C, vilket få hemmaugnar klarar (stilla värme, ej varmluft, ej grill). En anledning till att bryna i ugn kan vara att steken är för stor för pannan, men detta behövs sällan om steken tillagas längre tid i ugnstemperatur runt 175°C, för steken brukar få fin yta ändå. Pensla med smör en eller flera gånger. För en stor stek tillagad i låg ugnstemperatur är ugnsbryning mer befogat. Förr när man hade vedeldade spisar, var det svårt att reglera värmen som oftast blev mycket hög. Då fanns det ingen anledning att bryna i pannan för det gick lika bra att använda ugnen. Vårt Hems Stora Kokbok 1933: "Köttet lägges på en smord långpanna i en mycket het ugn att brynas. Under bryningen öses steken några gånger med det smälta fettet". När man sedan lagade vidare hällde man kokhett vatten i långpannan och öste steken var 10:e minut för att inte ytköttet skull bli för hårt genomstekt. Vatten som förångas kyler. Numera kan vi reglera ugnsvärmen och behöver inte tillsätta vätska i pannan av detta skäl.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-03