Om pannstekning

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om pannstekning

(Så steker man i panna, fin stekyta)

Steka i panna (fr. poêlée) är det vanligaste sättet att laga mat i Sverige. Det går snabbt och blir gott om rätt tillagat. Kött som skall stekas måste vara av ädlare slag och helst från unga djur. Till exempel lämpar sig inte årsgamla kokhöns att pannstekas, utan bör långkokas. Kyckling går däremot utmärkt att steka (läs mer > Så pannsteks kyckling).

Stekfett: Fett fungerar som smakförstärkare. Stekfettet skall ha neutral smak om inte just viss smakupplevelse önskas. Olivolja och andra smakrika oljor kan ge oönskade smakupplevelser. Stekfett bör inte sprätta för mycket. Smör ger bästa stekeffekt, följt av stekmargarin och rena fetter som ister. Vanligt margarin och matoljor fungerar också bra. Att blanda smör med matolja anses som en bra kombination för god smak och hälsa. Lågfettsprodukter duger inte alls att steka i. De innehåller så mycket vatten att varan blir mer kokt än stekt. Läs mer > Om matfett.

Stekyta: För att få fin stekyta skall varan hålla rumstemperatur och ytan vara torr/avtorkad. En kall och fuktig yta gör att köttet mer kokas än steks. Stekpannan skall vara väl rengjord. Det får inte vara för mycket i pannan samtidigt och man får inte lägga in nya bitar bredvid, för då sjunker temperaturen och stekvätskan förångas inte. Val av stekfett är avgörande för stekyta och smör ger bäst effekt. Stekpannans botten skall alltid vara täckt med fett, de flesta steker i för lite fett. Tillsätt mer fett när så behövs. Är man rädd för kalorier skall man ändå steka i rikligt med fett, men sedan inte äta stekfettet.

Stekmetod: Vara kan pannstekas på hög värme (brynas), eller försiktigt på låg stekvärme (fräsas). Låg värme ger genomstekt vara, medan hög värme ger stekskorpa och råare mittparti. Att steka kort stund på hög värme kallas att "såtera" (läs mer > såtera). Man kan också kombinera genom att först steka varan runtom i hög värme för att få en brynt yta och sedan i lägre värme för att få varan genomstekt.

  • Fräsa (fr. ~grésiller = knastra spraka) innebär att steka i låg stekvärme (ca 150°C) utan att stekytan bryns eller bränns. Ömtåliga varor som fisk och panerad vara brukar man fräsa, inte bryna. Klassiskt är att fräsa lök glansig för att locka fram smakerna utan att få bränd ton. En fräst yta är ofärgad eller glansig, max ljust beige. När något skall fräsas låter man smöret börja fräsa innan varan läggs i pannan. Läs mer > fräsa.
  • Bryna (fr. brunir) innebär att steka mat i hett matfett så att stekytan blir brunbränd/brynt utan att bli (svart-)bränd. Stektemperaturen måste vara så hög att all utträngande vätska förångas. Rinner vätska i stället ut i pannan övergår processen till kokning. Vid 155°C slutar smör att fräsa och blir mörkare brunt. Tidigast då lägger man i vara som skall brynas. Vanligtvis är det kött man bryner hastigt runt om för att få brynt ytskorpa innan man steker färdigt på svagare värme, i gryta eller ugn. Läs mer > bryna.

Maillardreaktion: När mat steks påbörjas kemiska reaktioner (maillardreaktioner) vid yttemperatur 125°C, som sedan blir påtagliga runt 150°C (den temperatur där smör fräser). Maillardreaktionen förändrar varans färg och ger upphov till en mångfald läckra doft- och smak­nyanser. Läs mer > Maillardreaktion.

Läs mer > Så pannsteks ... (t.ex. fisk).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-02

Läs mer

Om stekning

Så pannsteks kött }

Så steks fågel }

Så steks ägg

Så pannsteks fisk

Så pannsteks skaldjur }

Så steks och bräseras grönsaker }

Så pannsteks rotfrukter

bräcka, såtera, såté

Så steks kyckling

fräsa

bryna

steka

Om matfett

Maillardreaktion

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj