Skriv ut dryck
1. pastry dough, sweet shortcrust pastry, sweet rich shortcrust pastry, flaky sweet pastry 2. crumbly pastry
1. pâte sucrée 2. pâte crumble (pâte friable)
pasta dolce
susse pastete
masa dulce, masa quebrada dulce, pastafrola
Grupper inom
Så tillagas finpajer:
Söt pajdeg är vanlig pajdeg med tillsatt socker. Sådan deg används främst till söta efterrättspajer. I Sverige kallas sådan deg för Söt pajdeg, eller Söt pajdeg med ägg. Ibland sägs "mördeg", vilket egentligen är en extra sockrig deg avsedd till småkakor (läs mer > Om mördeg). En variant av söt pajdeg är "smuldeg" av vilken man gör så kallad smulpaj. Degen kavlas inte utan smulad deg strös vanligtvis över fyllningen.
- Standard 1 sats söt pajdeg till tårtbotten ~24 cm: 3 dl vetemjöl, 125 gram smör, 0,5 dl socker och 1-2 matskedar vatten. Ägg eller äggula kan ingå. Se recept > Söt pajdeg till efterrättspaj. Öka mängden med 50% om pajremsor önskas och dubbla för paj med pajlock.
- Standard 1 sats smuldeg: 2 dl vetemjöl, 1 dl havregryn, 125 gram smör, 4 msk socker. Inget vatten eller ägg. Andel havregryn/vetemjöl 0-50%. Mängd socker enligt smak och beroende på fyllning. Se recept > Smulpajseg - grundrecept.
Andras recept: Ingrediensmängderna kan variera en del i olika recept, men inte särskilt mycket. Ägg eller äggula förekommer ibland. Som regel används 3 dl vetemjöl, smörmängd 33-50 gram/dl mjöl, vatten 0-2 msk och strösocker varierande från 2 matskedar till 1,5 dl per paj. Smulpaj bereds oftast med havregryn inblandat, men med bara vetemjöl förekommer också. Sockermängderna i smulpaj varierar stort, från ett par matskedar till 2 deciliter.
Ingredienser:
- Mjöl, gryn: Vetemjöl är standard. Grövre mjöl ger sprödare resultatet. Smulpaj 0-50% havregryn av mjöl + gryn. Mjölet kan med fördel siktas för att undvika klumpar.
- Matfett: Smör alternativt margarin. Matfettet skall vara kallt. Till smulpaj kan det vara rumsvarmt.
- Socker: Mängd ett par matskedar till ett par deciliter enligt personligt tyckande och beroende på fyllning. Sockret ger utöver sötma ett sprödare bakverk.
- Florsocker kan ersätta strösocker med samma vikt, eller med drygt 50% i volym. Sikta florsockret för att undvika klumpar. Florsocker ger tätare och stabilare resultat. Passar till pajskal men inte till småkakor.
- Vätska: Vatten eller annan vätska behövs för att binda ihop degen, men det är viktigt att inte ta i för mycket. Ju mer matfett degen innehåller desto mindre vätska behövs (ingen vätska i kakdeg, läs mer > Om mördeg). Äggvita kan helt eller delvis ersätta vatten. Vätskemängden testas genom att krama en näve deg i handen. Faller den isär när man öppnar handen är mängden vätska för låg.
- Ägg: Äggulor ger kortare textur, knaprigare, fastare och gulare resultat. Äggula passar bäst till deg som inte kavlas ut. Äggvitan i ägg fungerar/ersätter vatten i äggdeg.
- Smaksättare: Salt behövs inte om saltat smör används. Vaniljsocker är en vanlig smaksättare.
England: Pajdeg benämns shortcrust pastry, med "plain" före om det är osötad deg och "sweet" om den är sötad. Extra fettrik pajdeg benämns "rich" (rich shortcrust pastry) med tillägget "plain" respektive "sweet" före (plain/sweet rich shortcrust pastry). Pastry dough ("deg till bakverk") avser söt pajdeg inklusive mördeg. Man är inte alltför noga med beteckningar och ibland är det svårt att avgöra vad som avses. Crumble pastry är vad vi kallar smuldeg som används till smulpaj (crumble pie). Flaky pastry och puff pastry se > Om smördeg.
Frankrike skiljer på tre varianter av söt pajdeg.
- Pâte sucrée ("sockrig pajdeg") skiljer sig från svensk söt pajdeg för att man använder rumsvarmt smör, ägg och florsocker. Vetemjöl brukar dessutom blandas upp med lite mandelmjöl. Standard: 4,2 dl (250g) mjöl, 125 gram uppmjukat smör, 1,5 dl florsocker (el. 1 dl strösocker) och 1 äggula med 1-2 msk vatten (eller 1 ägg). Används osaltat smör behövs dessutom en nypa salt. Se recept > Pâte sucrée - söt fransk pajdeg.
- Pâte sablée ("sandig deg") = mördeg. "Sandig" för att strösocker används som inte fullt ut integreras med kallt smör, resultatet blir grynigt. Alltså, sucrée = florsocker, sablée = strösocker. Läs mer > Om mördeg.
- Pâte crumble ("smulad deg" = smuldeg, pâte friable = spröd deg) = smuldeg. Standard: 3 dl vetemjöl, ofta med inblandning av lite mandelmjöl (sällan havregryn), 100 gram smör och ~1 dl strösocker. Smulpaj med havregryn är lite av en svensk specialitet, eftersom havre främst odlas i nordligare trakter.
Läs mer > Så tillagas finpajer.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-03