Styckning lamm och får

Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist, Kunskapskokboken ¤

Styckning lamm och får

(styckningsschema lamm, styckdelar lamm, PS: Bilden är lite missvisande. En lammkropp är betydligt smalare, i synnerhet utan ull.)

Grupper inom
Styckning lamm och får:

Grovstyckning lamm

Engelsk styckning lamm

USA-styckning lamm

Fransk styckning lamm

Italiensk styckning lamm

Spansk styckning lamm

Tysk styckning lamm

Österrikisk styckning lamm

Lamm väger inför slakt 25-60 kilo beroende på ålder. Dilamm 25-30 kilo (slaktvikt 13-15 kg) och är då 2-3 månader gammal. Vårlamm 35-40 kilo (slaktvikt 16-20 kg) vid 4-5 månaders ålder. Höstlamm 45-60 kilo (16-22 kilo) efter 5-7 månader. Vinterlamm upplever 8-12 månader och har då samma vikt som höstlamm trots högre ålder på grund av inomhusvistelse och vinterfoder (läs mer > Om fårkött, lammkött och köttkvalité). Lamm och får kan styckas anatomiskt på samma sätt som ko (se > Styckning nöt), men eftersom djuret är mindre styckas den oftast i delar med fler sammanhängande muskler. Läs mer, se film > Grovstyckning lamm. Läs mer om styckdetaljer, se högerkolumnen.

PS: Bilden är lite missvisande. En lammkropp utan ull är betydligt smalare.

Slaktvikt: Direkt efter slakt grovstyckas djuret på slaktplatsen. Blodet tappas, magen rensas ur på inälvor, huvud och fötter/underben skärs bort (läs mer > Grovstyckning lamm). Det som finns kvar av lammet utgör cirka 45% och är det som uppfödaren får betalt för. Vid detaljstyckning försvinner ytterligare cirka 5% av lammets levandevikt. Läs mer > Om kött.

Framdelskött:

  • Lammhuvud. I klassiska "lammländer" äter man också huvudet. Se recept > Lammhuvud.
  • Lammhals består av en smalare övre del och en köttigare tjockare nedre del. Halskotlett = skivad hals. Styckdelen kan benas ur till benfri lammhals.
  • Karré entrecote
  • Lammbog
  • Lammbringa (bröst) består av de tjockare främre revbenen, men också av tunnbringan.
  • Framlägg lamm

Mittdelskött:

  • Lammrygg består av karré, racksdelen och sadeln med filéer, men med "rygg" avses oftast karrén.
  • Lammracks
  • Lammsadel
  • Lammytterfilé
  • Lamminnerfilé
  • Lammtunnbringa
  • Flank

Bakdelskött:

  • Lammkyl = lår och ben inklusive lägg och rostbiff. Kallas ibland lammklubba, vilket också kan avse lägg med avskalad benstump. Rökt kyl kallas får-/lammfiol (läs mer > Fårkött bearbetat, fårfiol).
  • Lammrostbiff
  • Lammstek avser vanligtvis större styckdel av låret
  • Baklägg

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-02

Läs mer

Stycka kött

Grovstyckning lamm

Fårkött bearbetat, fårfiol

Styckning nöt, nötkött