Stek (fr. rôti, eng. = roast, steak = tjock skiva kött) är ett större stycke kött från däggdjur som nöt-kalv, får-lamm-get, gris och vilt. En stek tillagas oftast i ugn, men kan också kokas, bräseras, grillas eller rökas.

"Steak" i den anglosaxiska världen är inte detsamma som svensk "stek" vilket missuppfattas ganska ofta. En "steak" är en tjock skiva kött, medan en "stek" i den anglosaxiska världen benämns "roast".  En "roast beef" = nötstek och är inte detsamma som svensk rostbiff. Spanskans "asado" avser ofta gillat kött.

Tips till nybörjare: Har du aldrig lagat en stek förr, så har du gått minste och mycket. Stekar är billig mat jämfört med skivat kött. Enkelt att tillaga och den bästa restmat man kan tänka sig, uppvärmd i skivor eller kall på hårt bröd. Våga också göra en enkel gräddsås (se dito). Vårt tips är dock att börja med en fin mör stek till exempel rostbiff eller en lammstek. Det är svårt att misslyckas med sådant kött. Att börja med ett mindre ädelt kött som ytterlår gör dig sannolikt besviken och att Du kanske aldrig mer lagar stekar. 

Förberedelse:

1. Köttval: Färsk eller rimmad bog, bringa, rostbiff, innan- eller ytterlår och fransyska kan väljas från oxe, kalv, lamm och väl mörat storvilt. Från gris väljs bog, bringa eller skinka. Kött av god kvalitet är viktigast för ett lyckat resultat. En seg biff förblir seg, hur duktig kocken än är. Kött från unga djur är alltid mörare än från äldre. Därför är alltid lamm- och kalvstek ett säkert kort för att lyckas. Butikskött av gris kommer från "slaktsvin", vilket är från icke könsmogna djur eller hondjur som inte fött kultingar ("grisat"), varför detta kött också är mört. Bakdelskött från oxe och storvilt köpt i butik är som regel mörat (vakuummörat), men inte framdelskött som i gengäld är smakrikare (läs mer > Möra kött). En stek bör alltid väga minst 1 kilo. Små stekar är ofta seniga för att köttet inte styckas anatomiskt, vilket man gör för att få små "hushållsanpassade" stekar. Stora stekar är alltid bäst.
2. Portionsvikt: Kockskolan anser att lämplig standardvikt för en portion är 140 gram tillagat kött, vilket i normal­fallet motsvarar 180 gram putsat råkött när tillagat till kärntemperatur 63°C. Råviktsbehovet varierar för olika varor och stekgrad, se respektive köttvara. Läs mer > Vikt- & näringsberäkning vid tillagning.
   
3. Lufta: Plastinpackat kött sköljs, torkas av och bör luftas i några timmar. Helst oförpackad ett dygn eller två i kylskåp. Plastförpackad stek innehåller oftast en del köttsaft, ett par-tre procent av inköpsvikten. Oförpackat kött från specialist brukar inte behöva luftas och avger inte köttsaft, torka av ytan om den är fuktig. Packa inte in kött i plast när det förvaras i kylskåp, det skapar bakteriehärdar. Producentinpackat vakuummörat kött avplastas däremot inte vid längre förvaring. Köttet fortsätter att möras i förpackningen. Fryst kött som skall tinas avplastas (läs mer > Frysa och tina kött).
4. Temperera (rumstemperera): Ta ut köttet i god tid från kylskåpet för att bli tempererat till kärntemperatur 15-18°C ("rumstempererat"). Det förkortar stektiden, ger jämnare genom­stekning och bättre stekyta. Bild ovan: Kylskåpskall stek på 1,5 kilo tar nästan dubbelt så lång tid att tillaga än en stek som tempererats till 17°C. Det tar längre tid att rumstemperera kött än vad som normalt står i recept, cirka 4 timmar för en 1-kilosstek och 8 timmar för en 2-kilos för att gå från 5°C kärntemperatur till 17°C. Viktigast är att stekytan tempererats, vilket tar cirka en timme. Rums­temperering gör att kött som varit plastinpackat (vakuumpackat) torkar ut något, vilket inte gäller hängmörat kött (läs mer > Temperera).
   
5. Marinering: Ibland marineras kött någon timme eller så för smakens skull. Korttidsmarinering ger dock obetydlig mörningseffekt. Marinering av finare kött är tveksamt för att det lätt förtar den fina köttsmaken  (läs mer > Så marineras kött).
6. Ansa/putsa: Ytliga hinnor och synliga senor putsas bort. Dessa är svårtuggade. Kollagenet (läs mer > Kollagen) smälter först vid 75-85°C och hinner som regel inte smälta tillräckligt vid ugnslagning, som det gör vid långkok. Ytligt fett i mindre mängd och eventuell fettkappa behålles under stekningen, det ger god smak. Mycket eller det mesta av detta fett rinner ut under stekprocessen.
7. Binda: Stekar bör alltid bindas ihop med hushållssnöre eller kläs in i nätpåse till en jämnrund form (läs mer > Hushållssnören). Köttet blir jämnare stekt och lättare att skära upp när det är klart. Stektider avser som regel jämnrunda stekar.
8. Torka av köttytan väl med hushållspapper strax före tillagning. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta.
9. Smaksätta: Smörj in ytan med matolja eller pensla med smält smör. Detta för att kryddorna skall fasta. Krydda rikligt med salt och andra eventuella kryddor runt om. En tydligt salt ytskorpa ger en extra smakkick och minskar övrigt saltbehov. Salta precis innan tillagning, inte i förväg, för saltet drar ut fukt som ger sämre stekeffekt. Fuktutdraget har ingen egentligt betydelse för vattenmängden i köttet, vilket ibland påstås. Salta steken vid sidan av, inte över ugnsplåt eller liggande i ugnsform om skyn skall användas till sås, som i så fall kan bli alldeles för salt. Att dölja sälta är i praktiken omöjligt. Kryddning med peppar och andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst efter stekningen, eftersom smakerna bränns bort i den intensiva stekhettan. Bland annat är rosmarin och enbär värmetåliga kryddor, passande till smakrikt (vilt-)kött.

SÅ UGNSTEKS STEKEN

1. Ugn: Sätt på ugnen i god tid, minst 20 minuter innan maten sätts in. Det tar längre tid för ugnen att bli riktigt genomvarm än vad indikatorn på spisen visar. En genomvarm ugn håller värmen bättre (läs mer > Ugnar). Som regel tillagas köttet i nedre delen av ugnen. Undvik så långt möjligt att öppna luckan under pågående tillagning, det förlänger tillagningstiden.
2. Runtomvärme: Bäst är om steken får värme runtom. Lägg steken på ugnsgaller med plåt under, eller i ugnsform med galler (läs mer > Ugnsformar). Ett alternativ är att lägga skivad lök, morot eller dylikt som distans i vanlig ugnssäker form, särskilt om man vill ha fuktig värme med vatten i formen (läs mer > Så knapersteks fläsksvål). För att få jämn runtomvärme bör man vrida/vända steken någon gång under tillagningen. Behövs dock inte i varmluftsugn.
3. Ugnsemperatur vanligen 125 eller 175°C men kan vara lägre eller högre. Ju lägre temperatur, desto längre stektid och jämnare genomstekning. Köttet blir också lite saftigare i låg temperatur, men saftigheten beror mest på hur genomstekt köttet är. Inom gastronomin talar om fransk och engelsk stekning.
• Fransk stekning sker vid 125ºC, varvid köttet blir jämt stekt rakt igenom.
• Engelsk stekning sker vid 175ºC, vilket ger en brun yttre skorpa med välstekt yttre kött och en rödare kärna. 
• Högre ugnstemperatur än 175ºC (upp till 225ºC) tillämpas när man vill förstärka denna effekt, eller mot slutet av stektiden för att skapa en bränd skorpa till exempel på en fläskstek med svål (se recept > Knaperstekta spjäll).
• Slow cooking innebär att koka mat på låg värme under lång tid (4-12 timmar), vilket man gör i ugn vid  ugnstemperatur 75-100ºC (läs mer > Slow cooker). En speciell variant av "långsam kokning" är tillagning av fryst kött, så kallad tjälknul (läs mer > Om tjälknul). Se också recept > Tjälknöl.
4. Ugnstemperatur och nötstek: Framdelskött av nöt (oxe) som högrev, bog och bringa liksom av kållapp eller flankstek är bindvävsrikt och behöver lång tillagningstid (4-12 timmar) i låg värme (runt 100°C) för att bli mört. Tillagas till kärntemperatur 85°C. Detta för att bindväven i köttet skall smälta till gelatin. Övrigt kött tillagas enligt ovan. Läs mer > Så ugnslagas nötstek.
5. Bryna: Bryna gör man för att få knaprig stekyta med god smak. Hetta upp olja och/eller smör alternativt talg (kofett) på högsta värme. Stek köttet runtom till knaprig yta utan att svartbränna. Ös gärna steken med matfettet samtidigt som det bryns (läs mer > bryna). En risk med att bryna en stek är att ytan kan bli för bränd och hård i kombination med hög ugnsvärme under lång tid. Bryna gäller därför i första hand små stekar runt 1 kilo och stekar som tillagas i lägre ugnstemperatur (under 150ºC). Vid hög värme och för stora stekar, kan det räcka med att pensla köttet med smält smör innan och gärna ett par gånger under stektiden.
   
6. Insättning: Stick in en stektermometer in till köttets mittpunkt (läs mer > Stektermometer). Lägg steken på ugnsgaller med ugnsplåt under, eller i ugnssäker form om man vill samla upp stekskyn. Steksky är utmärkt smaksättare av sås. Formen eller ugnsplåten måste då fyllas med lite vatten innan och flera gånger under stekningen för att inte skyn skall bränna fast. Gäller särskilt i het ugnsvärme. Ligger steken i vatten bryns inte undersidan, den blir kokt, som vid bräsering, så ställ formen på plåten under ugnsgallret. Allra bäst är om man har en stekform med galler (läs mer > Ugnsformar). En stek som täcks väl med aluminiumfolie gör att fukten bevaras, men ger också mindre ytstekning.
7. Ös steken: Vill man ha en krispig stekyta (och det vill man ju) skall steken ösas då och då med utrunnen stekfett, helst med extra smör tillsatt. Ösningen ger köttet ljus och krispig yta, i annat fall blir ytan mer bränd och torr. Har man vatten i stekskyn blir effekten inte lika bra. Vänd/vrid gärna steken samtidigt för jämnare runtomvärme.
   
8. Kärntemperatur ("innertemperatur"): När nötkött värms upp övergår köttfärgen först från rött till rosa runt 50°C, för att sedan bli brunt vid 72-80°C. Värms köttet ytterligare sprängs bindväven och cellerna minster sin förmåga att behålla vätska. Köttet blir till slut stenhårt och svartbränt. Kockskolan rekommenderar som norm att ta ut stekar runt 63°C kärntemperatur. Då är köttet rosabrunt efter att ha vilat och fortfarande saftigt (rostbiff tas ut vid 50/55°C, läs mer > Så ugnslagas rostbiff). Vill man ha saftigt kött, bör man inte steka längre än till innertemperatur cirka 65°C. Vid 70°C och därefter blir köttet alltför torrt och tråkigt. Notera att det i många recept anges 70-75°C vilket oftast beror på att recepten skrevs för 10-20 år sedan och att man förr ville ha genomstekt kött. Kockskolan använder en standardskala för stekgrader enligt nedan, oavsett av vad man steker. Gäller inte när man kokar kött. Läs mer > Om innertemperaturer.
   
   Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

   Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
   Röd ("blodig")	45-50°C	Genomrött
   Rosaröd	50-55°C	75% rött
   Rosa	55-60°C	Rosarött
   Medium	60-65°C	Rosabrunt
   Välstekt	65-70°C	Bunrosa
   Genomstekt	70°C+	Genombrun

   Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något.
   Engelsk stekning (175°C) = röd kärna, brunt yttre kött, knaprig skorpa.
   Fransk stekning (ugn 125°C) = jämnare stekt.
   Annat kött än nötkött har en annan färgskala, men stekgraderna är desamma.
   Kött innehåller inte blod utan köttsaft (läs mer > Myoglobin).

9. Tillagningstid (stek utan ben): Stektider i recept anges som regel för tempererat kött i stilla värme. Vid varmluft går det lite snabbare att tillaga. Räkna med att kylskåpskallt kött tar runt 1 timme längre att tillaga. I fallet på bilden ovan tog det 55 minuter extra för 1,5 kilo i 175 graders värme. Stek med ben har något kortare tillagningstid än utan (benet leder värme). Den gamla regeln 1 timme per kilo kött stämmer ganska bra för "västekt", det vill säga vid ugnstemperatur 175°C och innertemperatur 70°C. Numera önskar man lägre innertemperaturer varför 1 timme är i överkant. En steks form har stor inverkan på stektiden. En 1-kilos stek kan vara platt och 5 cm hög, eller äggformad och 7 cm hög. Motsvande för en 2-kilosstek är 9 cm och 13 cm. Bind alltid ihop en platt och slapp stek till rundad form, vilket ger bättre stekresultat. Tabellen nedan avser äggformade stekar. Är steken mer platt än rund, räkna bort 1/3-del av vikten för att bedöma stektid enligt tabell nedan. En helt platt stek som flankstek har kort tillagningstid, 20-30 minuter per kilo. 
   
   

   Normtid stek min/kg	Röd	Rosaröd	Rosa	Välstekt
   Kärntemperatur	45-50°C	50- 55°C	55-60°C	60-70°C
   Ugnstemperatur 175°C	35 min/kg	40 min/kg	45 min/kg	55 min/kg
   Ugnstemperatur 150°C	50 min/kg	57 min/kg	65 min/kg	80 min/kg
   Ugnstemperatur 125°C	60 min/kg	70 min/kg	80 min/kg	100 min/kg

   Tabellen gäller förutsatt att köttet först tempererats innan tillagning (15-18C). Lägg till 1 timme för kylskåpskallt kött.
   Tiderna avser äggformade stekar. En platt, avlång form går snabbare att tillaga. En 2-kilos avlång stek motsvarar en 1,3-kilos rundad stek.
   Få korta lucköppningar förutsätts likaså. Lucköppningar kyler av ugnen och förlänger stektiden.
   
   Stek med ben har kortare tillagningstid per kilo jämfört med stek utan ben, dels för att andelen kött är mindre, dels för att ben leder värme. Skillnaden är ofta väsentlig beroende på benets storlek. Bedöm andelen kött och använd detta som norm för köttstorlek. Utgör benet 20% av vikten, räkna då med 20% kortare tillagningstid.
   
   Obs! Det är inte roligt när man har fest om steken inte är klar när man tänkt sig att gästerna skall sätta sig till bords. Tillaga därför steken "för tidigt", den tål att vila en timme eller så. Tillagningstider varierar av många skäl även när förutsättningarna förefaller lika. Särskilt osäkert blir stektider när kärntemperaturen stiger över 60°C. Runt kärntemperatur 65°C inträder en stabiliseringsperiod där temperaturstegringen saktar ner för att sedan avstanna under en längre period under det att mycken vätska förångas (läs mer > Temperaturpåverkan i kött). Dessutom är antalet testlagningar än så länge få. Normtal skall uppfattas som ungefärliga. Det säkraste sättet att få ett bra resultat är att med hjälp av en stektermometer rätta sig efter kärntemperaturen. Läs mer > se respektive köttslag.
   

10. Efterstekning: När steken tagits ur ugnen eftersteker den mer eller mindre beroende på ugnstemperatur och köttstyckets storlek. Ju högre ugnsvärme desto mer. Vid ugnstemperaturer 100°C sker nästan ingen efter­stekning. Vid ugnlagning i 175°C och uttag vid kärntemperatur 63°C ökar temperaturen för en stek på 1-2 kilo med 3-8 grader under viloperioden. Steken på bilden ovan ökade med 7°C. Större stekar eftersteker mer, en stek på 2,5-3 kilo eftersteker 5-10 grader vilket måste beaktas genom att ta ut steken något tidigare. Ta ut stor stek vid 2-5 grader lägre kärntemperatur. Inpackad stek eftersteker än mer. Varmhållning, till exempel i ugn på svag värme, är en osäker metod som ofta medför att köttet blir överstekt. Läs mer > Om inner­temperaturer.

11. Låt vila: Stekt kött i hög ugnsvärme skall alltid vila efter tillagning för att stabilisera köttsaften så att den inte rinner ut vid uppskärning. Utrunnen köttsaft minskar saftigheten. Låt steken vila 30 minuter eller längre. Stora stekar behöver längre vilopaus. Kött tillagat i låg värme under lång tid behöver och bör inte vila. Det saftar inte ur och kallnar fortare. Många recept rekommenderar att köttet skall vila i 5-15 minuter (eller glömmer att ange vilotid), vilket inte räcker. Kockskolan rekommenderar att inte packa in stekar under vilan. Det gör inget att köttet svalnar något, så länge som sås och tillbehör är riktigt varma. Steken på bilden ovan togs ut vid 63°C, därefter ökade temperaturen till 70°C. Efter 1 timmes vila hade kärntemperaturen sjunkit till 60°C. Det viktigaste är att inte skära upp steken för tidigt, utan strax före serveringen. På anrika Simpson´s in the Strand i London (läs mer > Savoy Hotel, London), serverar man stora "roast beef" från serveringsvagnar som rullas fram till bordet där hovmästaren skär upp en stor skiva. Den steken är mer ljummen än varm. Stekskorpan mjuknar av inpackningen. Tidningspapper är därvid bäst då det suger upp fukt. Packas steken in måste detta beaktas genom att ta ut köttet lite tidigare vid lägre kärntemperatur, men det är svårt att då få rätt stekgrad och köttet riskerar att bli överstekt.
    

12. Glasering: Köttet kan mot slutet av tillagningstiden glaseras för att ge en vackrare yta. Saknar betydelse om köttet skivas (läs mer > glasera).

13. Skyn, om sådan finns, kan användas för att smaksätta sås. Sila skyn innan den används. Med fördel avfettas den också. Låt stå en stund (kallt) och skumma av fettet som flutit upp på ytan.

14. Dagen efter? En stek bör väga runt 2 kilo vilket ofta är för mycket för hushållet. Det gör inget, för köttet är utmärkt restmat kommande dagar. Skivad bräckt i panna (hastigt stekt), alternativt uppvärmd i sin sås, eller kall till exempel tunnskivat på en hårdmacka med flingsalt och skivad gurka.
    

Läs om myter om tillagning stek > Så ugnslagas kött.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-02

Läs mer

Nötstek, oxstek

Rostbiff nöt

Om tjälknöl

Möra kött

Så marineras kött

Vikt- och näringsberäkning recept

Frysa och tina kött

temperera

Kollagen

Hushållssnören

Ugnar

bryna

Maillardreaktion

Stektermometer

Så ugnslagas rostbiff

Myoglobin

Köttets stilleståndsperiod

glasera, glasyr

Så ugnslagas kött #

Savoy Hotel, London

Ugnsformar

Så ugnslagas nötstek

Så knapersteks fläsksvål

• Tillagning kött

• Om animalier }
• Om kött
• Begrepp kötträtter
• Om tillagning kött
• Så kokas, bräseras kött
• Så ugnslagas kött #
• Så pannsteks kött }
• Så grillas kött
• Så röks kött }
• Så friteras kött }
• Så torkas kött, torkat kött
• Marinera, grava, rimma kött }
• Så skär man upp kött }
• Om tillagningstid kött }