Skriv ut recept
Lägg i inköpslistan
Slumpa recept
Långsamt ugnslagad högrevsstek av högrevskärna/högrevshjärta
Kalori- och GI:
Kcal / 100 gram: 124
Kcal / portion: 548
GBR (GI) / port: 3
Recept: 4382 Kcal
Näringsvärden (vikt%):
Protein: 10%
Fett: 6%
Kolhydrater: 7%
Fibrer: 1%
Bli medlem i Dietkokboken.se för att se hela receptet
Som medlem får du tillgång till hela databasen med recept som är Gi- kalori- och näringsberäknade. Du kan även automatberäkna dina egna recept. Läs mer om vad som ingår, Bli medlem
Ingredienser
Om sousvide > Äts ej
Om innertemperaturer > Äts ej
Laga bindvävsrikt kött > Äts ej
...
Skapat av
Kockskolan
Tillagning (30 min + 5 tim )
Se film, klicka på "ChefSteps" under bilden. I filmreceptet tillagas hel högrev, vilket är en blandning av fastare och mörare kött. Kockskolans recept är av högrevskärna, även kallat högrevshjärta vilket är mer jämnmört. Filmreceptet kokar köttet "sousvide" vilket ger mört kött. Läs mer > Om sousvide.
- Sätt ugnen på 100-125°C.
- Kärl: Använd stor ugnsform (gärna med galler), eller stor gryta med lock (se > Ugnsform). Saknas lock får man täcka ordentligt med aluminiumfolie och passa noga att det inte kokar tort. Har man inte stort kärl tillagas steken för sig i form eller på galler och tillbehören för sig med sås (se nedan).
- Tillbehör: Ansa grönsaker. Skär lök och äpple i klyftor. Skär selleri och morot i stora bitar, behåll potatisen hel. Halvera vitlöksklyftor.
- Bryn köttet i olja/smör runtom till fin stekyta. Lägg i form/gryta och tillbehören bredvid. En stor stek kan brynas i ugn på högsta värme. liggande i långpanna eller ugnsform.
- Smaksättare: Koka upp vatten. Tillsätt smör, tomatpuré, buljongtärningar och soja. Rör om och häll detta i formen/grytan. Tillsätt rosmarin, lagerblad och pepparkorn. Lägg på lock eller täck noga med aluminiumfolie.
- Ugn: Låt stå i ugnen tills mört. Det tar 4-5 timmar i 125°C, 1-2 timmar längre i 100°C. Väl mörat kött går snabbare liksom högrev av kalv. Tillse att det inte kokar tort, tillsätt mer varmt vatten. Ta ut köttet och låt vila i 15-30 minuter utan att täcka.
- Sås: Lyft ur grönsakerna. Sila stekskyn. Lägg i en kastrull och koka (reducera) till lagom konsistens. Blanka av (vispa ner) grädde eller smör. Smaka av med salt och peppar, samt med dijonsenap eller vinbärsgelé om så önskas.
Kockens kommentar
Köttet på högreven närmast entrecoten är mörast och snarlikt entrecote. Om man delar högreven på mitten och skär bort 2-3 centimeter på var sida av biten närmast entrecoten, så får man en högrevskärna, även kallad högrevshjärta. Ett mycket prisvärt kött. Läs mer > Klicka på ingrediensen. Där finns också film på styckdelen. Läs mer > Så lagas högrev.
Tillagningsnorm för bräserad/ugnslagad stek:
Högrev ~2 kg Rosaröd Medium Välstekt Kärntemp. 50-55°C 55-60°C 60-65°C Ugn 150°C 3 tim 3,5 tim 4 tim Ugn 125°C 4 tim 4,5 tim 5 tim Ugn 100°C 5 tim 5,5 tim 6 tim
Detta är normtal. Det kan ta både kortare och längre tid än vad som anges. Läs mer > Så lagas högrev.
Sousvidekokning i 58°C som i filmen, tar 18 timmar.
Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):
| Stekgrader kött | Kärntemp. | Innerkött |
Röd ("blodig") | 45-50°C | Genomrött |
Rosaröd | 50-55°C | 75% rött |
Rosa | 55-60°C | Rosarött |
Medium | 60-65°C | Rosabrunt |
Välstekt | 65-70°C | Bunrosa |
Genomstekt | 70°C+ | Genombrun |
Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något. Engelsk stekning (175°C) = röd kärna, brunt yttre kött, knaprig skorpa. Fransk stekning (ugn 125°C) = jämnare stekt.
Läs mer > Om innertemperaturer.
