Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Så tillagas kalvlägg ¤
(Så kokas oxlägg, kalvlägg, Så bräseras oxlägg, kalvlägg)
Skriv ut vara
Grupper inom
Kalvlägg:
Kalvlägg passar bäst att kokas eller bräseras i gryta, med eller utan ben. Det är ett motståndskraftigt kött som behöver lång tillagningstid. 2-3 timmar. Hel ansad kalvlägg med ben kan kokas eller bräseras. Mestadels bräseras kalvlägg med ben skuret i tjocka skivor, vilket ger tillgång till den goda benmärgen. Man kan röka lägg.
Andras recept: Generellt bräseras skivad kalvlägg med ben i gryta. Ibland kokas läggen, fast man anger bräsering. De flesta föreslår att köttet vänds i mjöl och bryns. Köttet kokas med rotsaker och kryddor, vanligtvis i vatten kanske också med lite vin. Koktid runt 1,5 (1-3) timmar för kalv och för oxlägg cirka 2 (1,5-3) timmar. Vanligt är att ställa in grytan i ugn, men de flesta gör det i för hög värme (140-175ºC) vilket medför att köttet kokas i stället för att sjudas. Många recept benämns "osso buco", vilket är en italiensk klassiker. I svensk sådan ingår oftast tomat av något slag, vilket inte är så vanligt i Italien. Att så är fallet torde bero på att recepten är kopior på Vår Kokboks dito recept, som var dominerande hushållskokbok i mitten av 1900-talet. Råvikt med ben ligger runt 300 gram per portion (175-375g), vilket ger ganska små portioner med tanke på att runt 60% av vikten utgörs av ben. Lägsta portionsangivelse vi fann (167g = 60-65g tillagad köttvikt) angavs märkligt nog av Svenskt kött.
SÅ KOKAS LÄGG
- Lägg kokas hel eller i bit, med eller utan ben.
- Kärl: Stor gryta eller stekkastrull.
- Smaksättare: Lök och rotsaker som morot, rotselleri med flera och kryddor som rosmarin, lagerblad, svartpepparkorn, persiljekvistar och dylikt. Vätska kan vara vatten eller buljong.
- Skumma av: Lägg köttet i stor kastrull, täck med vatten. Låt koka i 5-10 minuter och skumma av väl, eller byt vatten och låt koka upp igen. Läs mer > skum, skumma av. Tillsätt smaksättare.
- Koka: Köttet skall sjudas i 90-95ºC, inte koka.
Koktid kalvlägg cirka 2 timmar, oxlägg 2-3 timmar plus lite vila i spadet. Köttet är klart när det lätt lossar från benet.
SÅ BRÄSERAS LÄGG, OSSO BUCO
Hel lägg med ben kan bräseras på liknande sätt som fläsklägg (se recept > Bräserad hel kalvlägg). Vanligast är dock att bräsera skivad lägg med ben (se recept > Ossobuco alla milanese). Fördelen med skivat är att märgen i benet frigörs. Lite grann hamnar i spadet som ger smak, resten grävs ut av gästen. Utmärkt gott, men fett.
- Lägg: Skivad kalvlägg med ben 2-4 centimeter tjocka. 4 cm rekommenderas = ~400 g/styck, varav kött ~60% = ~150g tillagat kött per portion. Eller hel (fram-)lägg med ben. Snitta senor/hinnor i kanten så att inte köttet böjer sig i den heta värmen. För vackrare presentation kan köttet bindas samman med hushållssnöre.
- Kärl: Stor gryta eller stekkastrull. Har man en stor stekpanna med lock kan den användas till 2-4 skivade lägg.
- Smaksättare: Lök och rotsaker som morot, rotselleri med flera och kryddor som rosmarin, lagerblad, svartpepparkorn, persiljekvistar och dylikt.
- Tillbehör: I en "svensk" osso buco ingår tomat på burk i smaksättningen som i sin helhet fungerar som sås. I en klassisk italiensk ossobuco ingår inte tomat, skyn silas till sås och som tillbehör serveras saffransrisotto. Den svenska varianter blir en ganska kladdig tillställning, medan den italienska är mer sofistikerad. Kockskolan rekommenderar italiensk ossobuco, med eller utan risotto. Se recept > Ossobuco alla milanese.
- Bryn köttet runt om i olja eller smör. Mjölpudring behövs inte. Enkelpanera gör man för känsligt kött som kalvschnitzel.
- Vätska: Vatten och/eller buljong. Spetsa gärna med (vitt) vin om så önskas. Fyll på till 1/3-del av köttets höjd, max till hälften. Mycket vätska ger vattnig buljong/sås.
- Bräsera: Låt sjuda på svag värme under lock i cirka 1,5 timmar för skivad kalvlägg och runt 2 timmar för dito oxlägg. Hel lägg 2-3 timmar.
- I ugn: Tillaga i ugn ger bättre runtomvärme, så köttet behöver inte vändas. Dessutom arbetsfritt på spisen. Sätt på ugnen i god tid på 85-115ºC. Tillagningstid som ovan vid 115ºC, vid 85ºC 8-10 timmar. Koka upp på spisen och sätt sedan i grytan med lock i ugnen. I recept anges ofta högre ugnstemperatur, men det innebär att köttet kokar i stället för att sjuda.
- Köttet är klart när det nästan faller sönder, lätt lossar från benet. Se till att det inte kokar tort i grytan, fyll på vid behov och vänd samtidigt på köttet. Stektermometer fyller ingen större funktion, kärntemperaturen når över 90ºC innan köttet är färdigt.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-06
