Umami och val av dryck
Skriv ut vara
Umami (glutamat) är en sentida påkommen uppfattning att det är en smak, en 5:e smak som skiljer sig från de fyra grundsmakerna. Det starkaste argumentet för att umami är en smak är att man har identifierat smakreceptorn (”tungans uppfattningsförmåga”) för natriumglutamat. Man brukar beskriva umamismaken som salt-söt buljongsmak. Vill man testa smaken kan man smaka på kryddbladningarna Aromat eller Piffi, där den smaken framträder ganska tydligt.
Ingen grundsmak!
Kunskapskokboken är skeptisk till att klassa umami som en smak, i vart fall är det inte en grundsmak. Om umami är en smak vill vi påstå att det finns än fler smaker t.ex. bränd smak. Vi kan nog smaka av om en vara är vidbränd även när vi håller för näsan, men är det för den skull en artskild smak? Det går säkert att hitta smakreceptorer även för bränd smak. Vetenskapen funderar dessutom på om fett har en unik smak.
Kunskapskokboken´s förhållningssätt är att inte betrakta umami som en renodlad smak, möjligen en sekundär smak. Det är i vart fall svårt att smaka av att t.ex. en sallad smakar umami, däremot om den är besk. Även om man skulle kunna påvisa att det finns smakreceptorer för fett, känns det främmande att påstå att ”detta smakar fett”. Huruvida umami är en smak överlämnar vi till smakteoretikerna.
Smakförbättrare
Vi kan ändå inte bortse från umami. Den kan vara smakförhöjande eller smakförsämrande.
Umami finns mer eller mindre i alla råvaror, men speciellt i skaldjur, då främst i räkor, i feta och röda fiskar, fiskrom, kött, ägg, vissa grönsaker t.ex. tomater och svamp, samt i nötter och i lagrade ostar. Torkade eller koncentrerade produkter t.ex. buljongextrakt är särskilt rika på denna smak. Skaldjur under högsäsong smakar bättre än under lågsäsong, vilket sammanhänger med en högre halt av umami under denna period. Inom matindustrin är syntetiskt framställd umami vanlig som smakförbättrare av främst färdigmat (som annars har klen smak).
Smakförsämrare
Umami är ett smakproblem ihop med drycker. Ju högre halt umami, desto värre. Problemen uppstår främst i kombination med vin. Många har säkert upplevt att vinet till räkorna haft en metallisk smak och kanske trott att det varit vinets fel.
Salt, fett och syra mildrar den negativa effekten. Färsk svamp är t.ex. nästan omöjlig ihop med vin, men stekt i smör går det utmärkt. Salt, olja och vinäger i salladen är att rekommendera om vin serveras till rätten. Citron på räkorna begränsar effekten. Lamm- och nötkött innehåller så pass mycket fett att umami inte är något problem. Med vilt kan det bli värre, men salt och feta såser löser problemet.
Vin och umami
För att minska umamieffekten kan man tillaga maten, tillsätta salt, syra eller fett. Stek svampen, använd dressing till salladen och droppa citron på räkorna. Drick inte vin till sushi och undvik äggröran till laxen. Nötter bör vara rostade och salta ihop med vin.