Skriv ut vara
När man bedömer drycker värderas dryckens alla egenskaper – utseende, doft, smak och känsla i munnen, men vid klassificering och gruppering av drycker används smak, känsla och dess intensitet.
Drycksmak
Smakbegreppen är desamma som för mat dvs salt, sött, surt och beskt, med reservation för att salt dryck inte finns.
Smakintensitet beskriver hur intensiv en smak i drycken är och kan visa på en mycket hög koncentration av t.ex. syra eller sötma. Är många smaker i drycken intensiva, och dessutom i god balans med varandra, blir drycken som helhet smakintensiv.
Smakrikedom är ett begrepp som beskriver dryckers smakkomplexitet. En smakrik dryck har flera olika smaker, d.v.s. är rik på olika smaker. Vanligtvis innefattar sommelierer arombegrepp när de beskriver en drycks smakrikedom. Ett synonymt begrepp är nyanserat.
Kryddighet brukar av sommelierer användas som begrepp för att beskriva både arom och smak, trots att kryddhetta principiellt inte är någon smak. När vi talar om kryddhetta så avses egentligen den hetta som vissa kryddor ger på våra känselnerver. I dryckessammanhang används begreppet kryddighet dock mer som en smakupplevelse. Ett kryddigt vin sägs påminna om lagerblad, kryddnejlika, peppar etc.
Dryck liksom mat indelas enligt smak, dock med varierande terminologi.
Kryddighet brukar av sommelierer användas som begrepp för att beskriva både arom och smak, trots att kryddhetta principiellt inte är någon smak. När vi talar om kryddhetta så avses egentligen den hetta som vissa kryddor ger på våra känselnerver. I dryckessammanhang används begreppet kryddighet dock mer som en smakupplevelse. Ett kryddigt vin sägs påminna om lagerblad, kryddnejlika, peppar etc.
Dryck liksom mat indelas enligt smak, dock med varierande terminologi.
Matsmak Dryckessmaker
Neutral Lätta vita viner, mjuka röda viner, lätt öl, netralt vatten.
Salt Salta drycker finns inte.
Syrlig Torra vita, fruktiga/bäriga röda, syrligt öl, citronvatten/-läsk.
Söt Söta vita & röda, söta starkviner, sötaktigt öl, söt sprit, söt läsk.
Besk Stramt/strävt rödvin, torrt starkvin, ektoner, torrt öl, beskt öl.
Smakrik Smakrikt vitt & rött, blommiga vita, nyanserade röda, smakrikt öl.
Kryddig Kryddiga (vita och) röda viner, ektoner, kryddad sprit, eldig sprit.
Kraftfullhet Fyllighet
Lätt-kraftfull mat Lätt-fylligt vin, lätt-mustigt rött, lätt-fyllig/kraftfullt öl.
Det är inte konstigt att det är svårt att få grepp om dryckers smak, när inte ens terminologin är konsekvent. Termer som avser doft, smak och intensitet används omväxlande om vartannat ofta med otydlig innebörd. För mat är det enklare eftersom smakklassning inte tidigare funnits. Det är frestande att vilja förenkla och renodla terminologin för dryck. Kockskolan förenklar något t.ex. Systembolagets termer, men behåller de flesta begreppen pga att de är så väletablerade.
Dryckkänsla
På samma sätt som för mat har känselsinnet betydelse för bedömning av dryck. Vid klassificering och gruppering av drycker är det dryckens fyllighet (kraftfullhet) som är av störst betydelse. Strävheten bedöms också för röda viner.
Fyllighet (lätt-fylligt)är inte en smak, utan en känsla i munnen. Fettrik mat är kraftfull mat, alkoholrik dryck är fyllig dryck. När dryckesexperter utalar sig om fyllighet brukar man lite diffust avse den ”samlade smakkoncentrationen”, vilket inte skall förväxlas med smakrikedom. De flesta brukar kunna avgöra fyllighet utan att veta vad det betyder. Motsatsen till ”fylligt” i dryckessammanhang är inte tunt utan ”lätt”.
Strävhet (mjukt-strävt/stramt) är principiellt ett känselbegrepp i form av slätt-strävt. Den strävhet som används om röda viner avser snarare ”beska” och är därför att betrakta som smak, inte känsla. Därför sorteras strävhet in under smakbegrepp. Strävheten kommer sig av tanniner i vinet. Gommen känns torr och tandköttet strävt av strama viner. Strävhet minskar vid lagring.
Kryddighet (netralt-kryddigt) kan räknas in som känsla på samma sätt som kryddhetta för mat är en känsla och inte en smak. Begreppet kryddigt används dock i dryckessammanhang mer som ett arom- och smakbegrepp än som ett begrepp för hetta. Därför sorteras kryddighet in under smakbegrepp.
Dryckintensitet
Förutom bedömning av smak är bedömning av intensiteten betydelsefull. På samma sätt som för mat handlar det om 1) smakintensitet – hur sur, söt eller besk är drycken och 2) fyllighetsgrad – hur fyllig drycken upplevs vara. Dessutom tillkommer bedömning av strävhet för röda viner. ”Kryddighet” och ”strävhet” behandlas dock som smak, i enlighet med vad som sagts ovan.
Lätta < > fylliga drycker
Om en dryck är lätt eller fyllig avgörs främst av alkoholhalten.
Drycker indelas vanligen i lätta, medelfylliga och fylliga.
Fylliga röda viner benämns även som mustiga.
Fylligt öl benämns kraftfullt och har både hög alkoholstyrka och hög humlehalt.
Man talar inte om fyllig sprit (!). Fylligheten ökar med ökad alkoholhalt.
Lätta < > fylliga drycker
Om en dryck är lätt eller fyllig avgörs främst av alkoholhalten.
Drycker indelas vanligen i lätta, medelfylliga och fylliga.
Fylliga röda viner benämns även som mustiga.
Fylligt öl benämns kraftfullt och har både hög alkoholstyrka och hög humlehalt.
Man talar inte om fyllig sprit (!). Fylligheten ökar med ökad alkoholhalt.
Den vedertagna klassificeringen av drycker är en blandning av smak och smakintensitet.
Rött vin: Fyllighet Strävhet (beska) Fruktsyra (syrlighet)
Rött vin: Fyllighet Strävhet (beska) Fruktsyra (syrlighet)
Vitt vin & mousserat: Fyllighet Sötma Fruktsyra (syrlighet)
varav sötma graderas i Torrt (syrligt) Halvtorrt (halvsött) Sött (restsötma)
varav sötma graderas i Torrt (syrligt) Halvtorrt (halvsött) Sött (restsötma)
Starkvin: Fyllighet Sötma
varav sötma graderas i Torrt (beska) Halvtorrt Sött (restsötma el. tillsatt sötma)
Öl: Fyllighet Beska Sötma (+syrlighet)
Cider: Torrt (syrligt) Halvtorrt (halvsött) Sött
Sprit: Okryddat Kryddat/smaksatt Sött (likörer)
Alkoholfritt: Neutralt Sötma Syrlighet