För att kunna se bilden och kunna lägga in egna recept måste du vara inloggad som medlem.

Bli medlem (gratis)

Rosta kryddor

(kryddolja, Så rostas kryddor)

Rostning av hårda kryddor kan ge nya smakupplevelser på motsvarande sätt som när kaffe eller nötter rostas. Kryddan ges en annan karaktär, ökad komplexitet och harmonierar annolunda med ingredienserna. Störande smak och bittra toner kan dämpas. Andra fördelar är att ovälkomna mikroorganismer dödas och kryddan blir sprödare, lättare att mala och mortla. Rostning gäller i första hand frö- och fruktkryddor. Spiskummin är kanske den krydda som vinner mest på att rostas, rå är den alltför rökig och bitter. Koriander, kummin, sesam, vallmo och svartpeppar är fler exempel på frön som vinner på att rostas. Andra med flyktiga aromater tappar smak av tillagning vilket gäller mer finstämda (blad-)kryddor som basilika och bladdill. Läs mer > respektive krydda.

Kryddolja: Kryddors aromämnen är ofta fettlösliga, dvs om kryddorna läggs i matolja lockas smakerna fram. Värms oljan dessutom upp ökar smakutbytet. Oljan bör vara neutral, t.ex. rapsolja eller jordnötsolja, för att inte oljans smak skall ta överhand. Grovmortla kryddorna, lägg dem i oljan och värm i 125°C i 10 minuter. Önskas mer hårdrostade kryddor värms oljan till 175°C som sedan slås över kryddan i värmetåligt kärl. Låt dra ett dygn i rumstemperatur och sila sedan genom duk eller kaffefilter. Oljan kan användas som smaksättare, marinad, dressing eller stekolja. 


SÅ ROSTAS KRYDDOR

Hårda hela eller krossade kryddor rostas i panna på svag värme under längre tid och ständig omrörning. De kan också varmluftsrostas i ugn i 10 minuter på 125-150°C. Rosta med försiktighet, vid långvarig rostning och för hög värme kan aromerna gå förlorade och smaken bli bitter. Vissa hårda och malda kryddor kan med fördel fräsas i smör eller olja en kort stund om aromaterna är fettlösliga. Detta kan även gälla kryddpastor. Sambal badjak är en färdigfräst indonesisk chilipasta med rökig smak.


SÅ ANVÄNDS ROSTADE KRYDDOR

Rostade kryddor används på samma sätt som orostade, men smakupplevelsen blir annorlunda. Använd inte rostade kryddor när anrättningen i sig "rostas" dvs grillas eller steks. Dubbel upphettning är inte att rekommendera. Rostade kryddor tappar som regel smaken snabbare än orostade och är därför bäst nyrostade. Hållbarhet cirka en vecka.

Läs mer

Winbladh-Sandström: Matmolekyler

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj