Honungsvaktel

Fotograf/bild: Lior Kislev & Animal Dream

Vaktlar

(vaktel, vaktelslaget, Vaktel en cocotte)

Latin: Coturnix coturnix

Engelsk översättning quail

Fransk översättning caille

Italiensk översättning quaglia

Tysk översättning Wachtel

Spansk översättning codorniz

Vaktlar är små hönsfåglar 1,5-2 decimeter långa. Till skillnad från de flesta hönsfåglar är vaktel en flyttfågel. Arten är känd för hanens spellätet ("vaktelslaget", lyssna på fågellätet via länk nedan), vilket tagit plats i musik­historien genom att Beethoven imiterar ljudet i sin Pastoralsymfoni.

Förekomst:  Det finns olika släkten vaktlar i världen. I Asien finns japansk vaktel (Coturnix japonica) och kinesisk dvärgvaktel (Coturnix chinensis), i Amerika vitstrupig vaktel (Colinus virginianus) och kalifornisk tofsvaktel (Callipepla californica). I Europa bland annat arten (vanlig) vaktel (Coturnix coturnix). Den lever på åkrar och fält i hela Europa, dock sällsynt norrut. Förekommer även i Sverige främst i södra och mellersta Sverige.

  • Köttkvalité: Ungfågel har mört, fint kött. Anses som en delikatess. Äldre är magra och vanligen sega. De som säljs i butik är som regel uppfödda ungfåglar.
  • Relativ fetthalt ungfågel = medel liknande kyckling. Med skinn cirka 12%, varav mättat fett 3 %. Utan skinn 4-5% varav mättat drygt 4% (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
  • Smak: Mörkt kött med tydlig viltsmak.
  • Alternativ vara: Rapphöna, ripa, duva.
  • Försäljning: Förekommer hos viltspecialister. Import vanligtvis av uppfödd vaktel.
  • Jämförpris: -
  • Förvaring: Färsk fågel hängs några dagar. Förvaras därefter i 0-4°C upp till en vecka.

Hälsa: Viltkött anses generellt vara hälsosammare föda än tamboskap.

Näringsberäkning: Det mesta av fettet sitter i skinnet. Om man inte avser att äta skinnet väljer man vid receptinläggning vara "utan skinn" för att få rätt näringsberäkning. Behåll dock i allmänhet skinnet på under tillagningen.

Jakt och uppfödning
: Vaktlar är eftertaktat jaktbyte och föds ofta upp i burar för produktion av kött och ägg (läs mer > Vaktelägg), till exempel i Storbritannien och särskilt i Japan.

Miljö: Det moderna intensiva och mekaniserade jordbruket försvårar häckningen och utgör ett hot. Ett annat hot är den fångst under flyttningstiden som tidigare bedrevs i mycket stor skala och som fortfarande förekommer i Medelhavs­länderna.


VIKT OCH PORTIONSVIKT

Vaktlar är små fåglar som väger hel cirka 200-300 gram och urtagen cirka 150 gram.

 Vaktel urtagen

Råvikt

Skinn

Ben

Råkött

Tillagning

Lagat kött

av råvikt

Portioner

 Hel fågel

150 g

15%

17%

100 g

-25%

75

50%

0,5

 Bröst 2 st

  50 g

10%

0%

  45 g

-20%

36

72%

  0,25


Portionsvikt: Räkna med två hela vaktlar per portion för hel måltid, vilket ger cirka 150 gram tillagad köttvikt. Ett alternativ är att fylla fågeln med färs och annat (se nedan), varvid en fågel per portion kan räcka. Vid finare middag med för- och efterrätt kan en vaktel räcka per portion.


SÅ ANVÄNDS OCH TILLAGAS VAKTEL

Morkullor, beckasiner, vaktlar och annan kramsfågel (småfågel) behandlas och tillreds på likartat sätt (läs mer > Så tillagas skogsfågel).

Förberedelse: Fågeln måste hänga några dagar för att bli mör (läs mer > Möra fågel), varefter den ansas på fjädrar och passas/rensas (läs mer > Ansa fågel). Benen binds ihop och fågeln bröstparti kläs in med tunna späck- eller baconskivor så att filéerna skyddas (läs mer > Späck), eller penslas med smör. Fågeln kan fyllas på olika sätt med någon färs för att bli en matigare måltid (se recept > Cailles Farcies au Foie Gras - gåsleverfylld vaktel). En avancerad form är att först bena ur fågeln (se film via länk nedan > Deboning quail), sedan fylla med färs och binda ihop (se bilder via länk nedan > Så färseras vaktel).


Tillagning: Hel fågel bräseras i gryta eller ugnslagas i cirka 180°C omkring 30 minuter. Man kan klippa bort ryggbenet och bryna köttet hastigt på båda sidor och efterlaga i ugn cirka 15 minuter (se recept > Honungsvaktel med citronpotatis). Alternativt steka färdigt i pannan i 4-5 minuter på var sida (se recept > Vaktel alla Musso & Frank). Bröst steks i panna  3-5 minuter per sida. Äldre mager fågel kan vara seg och passar bäst att användas som ingrediens i soppor, raguer och frikasséer.

Klassiska vaktelrätter:

  • Cailles Farcies au Foie Gras - gåsleverfylld vaktel. Se dito recept.
  • Vaktel en cocotte: Fåglarna ansas och gnides in med lite salt och peppar. Smör och citronsaft arbetas tillsammans och en klick härav lägges i varje fågel. Äggulor och lika många matskedar smält smör vispas samman och härmed penslas fåglarna, varefter de vändas i stötta skorpor. De läggas ned i en väl smord, eldfast form (cocotte). Resten av smöret lägges ovanpå i flockar. Fåglarna stekas i het ugn omkring en halv timme. De serveras med tomatsås.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-08

Läs mer

Vaktelägg

Fetthalt i livsmedel

Film: Male Quail Calling

Film: Raising Quail for Meat with Organic Feed and Meal Worms

Bilder: Så färseras vaktel

Film: Deboning Quail

Film: Cailles rôties miel et épices (ugnslagad vaktel)

Film: Cailles farcies (fylld vaktel)

Film: Roast Quail with Cured Lemon Recipe

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj

Recept med Vaktlar

Det finns 3 recept med Vaktlar