Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så panerar man

(Om panering, panera, panerad, panyr, enkelpanera, enkelpanering, smörpanera, smörpanering, dubbelpanera, dubbelpanering, äggpanera, äggpanering)

breading, breaded, egg wash

paner, pané, panure, paner à l´anglaise, paner à la milanaise

impanare, impanato, impanatura

panieren, paniert, panierung

empanar, empanado

Panera ( fr. paner) innebär att man klär in en matvara med ett täcke mjöl eller annat före stekning. Ej att förväxla med "panad" som är förtjockning av köttfärs (se > Panad). Man panerar för att ge varan en krispig och smakrik skorpa. Det ger också ett skyddande lager som i viss mån hindrar uttorkning. Det mesta kan paneras - kött, fisk, skaldjur, grönsaker och rotfrukter. Det finns olika sätt att panera.

Enkelpanering innebär att täcka varan med ett tunt lager mjöl, vanligen vetemjöl. Detta ger ett skyddande lager och alla känsliga varor som fiskfilé, skalade skaldjur, kalvkött och grönsaker bör åtminstone enkelpaneras inför stekning. Varan läggs direkt i stekpanna eller frityrolja.
Smörpanering (fr. paner au beurre) innebär att doppa varan först i smält smör och sedan vända i mjöl.
Äggpanering innebär att först vända varan i vetemjöl och därefter i uppvispat ägg med lite vatten och slutligen åter i mjöl. Med lite salt i vispet undviks trådig äggvita. Upprepa proceduren om tjockare frityrskorpa önskas. Se recept > Friterade kycklingdelar.
Dubbelpanering (fr. paner à l´anglaise): Råvaran bör vara tunn för att bli genomstekt vid pannstekning, annars riskerar man att paneringen blir svartbränd. Strömming, små flundror och tunt skivat kött som kalvkött till wienerschnitzel, passar väl att dubbelpaneras. Större bitar kan frityrpaneras (läs mer > Så friterar man). Vid dubbelpanering vänds varan först i vetemjöl, därefter i med gaffel uppvispat ägg och sist i ströbröd, panko, brödsmulor, riven hårdost eller dylikt. Det är viktigt att smeten fastnar, så låt panerad vara vila en stund innan tillagning (5-15 minuter). Ägg fungerar som bindemedel och bör torka in något. Dubbelpanering ger en fin knaprig och god yta åt maträtten.
Frityr(smets)panering (fr. pâte à friere) är en annan form av panering. Varan doppas i en mjölsmetsblandning och friteras i het matolja. Läs mer > Om frityrsmet.

Ingredienser/panering (fr. pané, panure = smulat bröd, chapelure = torkat smulat bröd/ströbröd, läs mer > Ströbröd) är det man panerar med.

Mjöl ger ett skyddande hölja och används vid enkelpanering eller som första steg vid dubbelpanering.
Ägg (uppvispat, eng. egg wash) fungerar som bindemedel och ger ett extra skyddande hölje. Används vid äggpanering och dubbelpanering. Även till brödpensling innan bakning.
Bröd: Klassiskt och franskt är att använda finrivet gammalt bröd som yttre hölje vid dubbelpanering. En blandning av rivebröd med 1/3-del riven ost benämns i Frankrike för à la milanaise. Vanligast i svenska kök är ströbröd. Ekologiskt ströbröd som finns i handeln fungerar inte bra av okänd anledning, för att det inte blir ordentligt brynt utan att brännas. Ett tredje alternativ är panko, som är ett japanskt ströbröd tillverkat av finhackat vetebröd. Det ger en väldigt fin krispig yta. Läs mer > Ströbröd.
Övrigt: Vid dubbelpanering kan man också använda riven hårdost, hackad mandel, kokosflingor och annat som yttre hölje.

SÅ PANNSTEKER MAN

Frityrstekning, se > Så friterar man. Man pannsteker panerad vara vanligtvis i smör. Stekmargaring fungerar också och man kan som fransosen steka i olja. Att steka panerad vara i panna kräver viss vana. Det är faktiskt enklare att få fin panering vid fritering.

Rätt stektemperatur: En panerad vara måste stekas försiktigt på avpassad värme, tillräckligt hög för att få krispig skyddande skorpa, men inte för hög för då bränns paneringen eller så blir varan inte genomstekt. Varan läggs i pannan först när fettet nått rätt temperatur. Är värmen inte tillräckligt hög, eller om varan läggs i för tidigt, får man ett soggigt och fettdrypande hölje som lätt lossnar. Generellt gäller att lägga i varan när smöret fräser (läs mer > fräsa).

För enkel-, smör- och äggpanering gäller att varan fräses vid stektemperatur 155°C. Smöret i pannan har då slutat bubbla och fräsa och precis börjat bli brunt/brynt.
Vid dubbelpanering gäller något högre temperatur vid iläggning (165°C), det vill säga i brynt fett, varefter värmen minskas till 155°C.
Stekning i olja sker i motsvarande temperatur vilket kan vara svårt att avgöra utan termometer.

Stek i rikligt med matfett: Mängden smör/margarin/olja har stor betydelse och skall vara riklig. När smör slutat fräsa och börjar bli brunt läggs varan i pannan. Samtidigt eller lite senare sänker man temperaturen något. Skaka runt bitarna någon gång och flytta dem i pannan eftersom värmen sällan är jämn i hela pannan. Vänd när fin brun skorpa bildats. Håll koll på att paneringen inte svartbränns. Med fördel tillsätts lite smör under stekning utefter pannkanten och mellan bitarna och särskilt efter vändning. Smöret skall då bubbla fint runt varan om temperaturen är rätt. Skaka pannan så att smöret kommer åt under. Stektiden är som regel kort, någon eller några minuter. Baksidan går fortare att steka än framsidan. När varan stekt färdig läggs den på galler eller hushållspapper en kort stund för fettavrinning.

Vänd bara en gång, flera vändningar ger sämre och brunsmutsig yta.

Stek i omgångar: Lägg inte i för mycket i pannan samtidigt vilket sänker stektemperaturen. Stek i omgångar. Tillsätt alltid mer smör vid varje omgång. Efter en eller två omgångar brukar stekfettet med rester bli brunsvart, varvid man med fördel sköljer ur pannan hastigt och börjar om.

Saltning: Bäst är att inte salta i paneringen utan först när varan stekts. Detta för att få rätt sälta och för att minska saltkonsumtionen. Salta varan med fingrarna efter att den vänts i pannan och bara på denna sida som serveras uppåt. Saltet på ovansidan ger tillräcklig smak och att salta med fingrarna, vilket man alltid bör göra, ger kontrollerad mängd.

Hälsa: En panerad vara blir ganska fett- och kaloririk. Exempel Wienerschnitzel: Schnitzel plus panering väger tillagad cirka 180 gram per portion, varav panering 55 gram. Total energimängd cirka 400 Kcal, varav 57% finns i paneringen. Exempel strömming: Fisken väger tillagad cirka 225 gram per portion, varav panering 60%. Total energimängd cirka 370 Kcal, varav 70% finns i paneringen (se respektive recept). Läs mer > Näringsberäkna panering.

Näringsberäkning: Portions- och näringsberäkning är lite knepigt för panerad vara, i synnerhet om dubbelpanerad. Dels för att det går åt mer ingredienser vid paneringen än vad som äts, dels för att paneringen suger upp en del av stekfettet men inte allt. Det som blir kvar i pannan äts inte (läs mer > Fettreduktion och fettupptag). För att få rätta världen i recept se > Näringsberäkning panering.

SÅ ANVÄNDS PANERING

Man panerar varor för att det är gått. Panerad vara används som huvudrätt, förrätt och som snacks.

Klassiska dubbelpanerade rätter:

Wienerschnitzel (fr. escalope de veau paneé) är skiva kalvkött som dubbelpanerats. Se dito recept.
Cotoletta alla Milanese ("kotlett från Milano") är ursprungligen en dubbelpanerad kalvkotlett med ben stekt i smör, men förekommer även utplattad utan ben som en italiensk motsvarighet till Wienerschnitzel.
Dubbelpanerad stekt strömming serverad med potatismos och lingon. Se dito recept.
Senapspanerad strömmingsflundra är två med senap smaksatta strömmingsfiléer som lagts mot varandra. Se dito recept.
Stekt panerad kalvbräss. Se dito recept.
Senapspanerade grisfötter ät kokta grisfötter som panerats och stekts. Se dito recept.