Werner Vögeli - svenska kockars nestor

Fotograf/bild: Gastronomi Sverige

Om kokkonst, gastronomi

(kokkonst, gastrosofi, gastronom, kokkonstens historia)

Engelsk översättning gastronomy

Fransk översättning gastronomie, haute cuisine

Italiensk översättning gastronomia

Tysk översättning Gastronomie

Spansk översättning gastronomía

Kunskapskokboken är en hemsida om gastronomi i vid bemärkelse. Här samlas allt om kokkonst omfattande matlagningskunskap inklusive recept, varufakta, dryck, mathälsa, viktkoll och miljö.

  • Kokkonst = förmågan att tillreda mat (konst = kunnande, färdighet). Modern kokkonst inbegriper förmågan att tillaga mat hälsosamt och miljömässigt rätt.
  • Gastronomi (fr. gastronomie) = läran om finare matlagning. Franskans "haute cuisine" = den högsta kokkonsten.
  • Gastrosofi (fr. gastrosophie) = ätandet som en högre konstform. Begreppet skapat av Eugen von Vaerst, vilket han beskrev i sitt stora verk ""Gastrosophie, oder die Lehre von den Freuden der Tafel". Läs mer > Eugen von Vaerst.
  • Gastronom = kännare av finare kokkonst. Jämför med gourmet och gourmand. Se > finsmakare, frossare.

Kokkonstens historia börjar med förmågan att använda elden till att steka och koka mat för ett par miljoner år sedan. Till att börja med stekte man över öppen eld. Ordet steka är besläktat med "sticka" och kommer från att man stack upp kött och fisk på en pinne som lutades över elden. En annan metod var att gräva en grop vari lades kött med heta stenar runt om som värmde maten tills den var klar. Att koka mat började med att man lade heta stenar i kärl med mat och vatten. Läs mer > Stenålderns kokkonst.

Bondesamhället: Övergången från nomadliv till bondesamhälle med odling av grödor och djurhållning förändrade levandsvanorna i hög grad. Nya och förädlade produkter utvecklades. En annan tidig förändring var lärdomen att konservera mat.

Konservering: Tillgång på föda var säsongsbetonad och ojämn varför man utvecklade tekniker för att torka, salta, sockra och syra mat i syfte att öka hållbarheten, vilket i sin tur skapade nya och variernade matvanor. Numera är konserveringsmetoderna mer ett sätt att tillreda mat ur smaksynpunkt än ett sätt att bevara mat. Läs mer > Om konservering.

Utveckling: Matlagningskunnandet har i årtusenden vidareutvecklats och följer den mänskliga utvecklingen från det tidiga Kina (läs mer > Historisk kinesisk kokkonst) och kulturens vagga i Mesopotamien (läs mer > Mesopotamisk kokkonst). Antikens Aten och Rom, som influerats av matkulturerna i öster, förfinade och utvecklade ätandets konst till lyx och överdåd (läs mer > Antikens kokkonst), men efter romarnas fall på 500-talet skedde en tillbakagång av kokkonsten i Europa. Germaner och kelter hade inte romarnas gastronomiska traditioner, utan matlagningskonsten bestod mest i helstekning av djurkroppar. Kyrkans inflytande under medeltiden var stort även på kostvanorna, med påbud om fastor och om förbjudna och tillåtna råvaror.

Renässansen: Först 1000 år efter romartiden, närmare bestämt under renässansen (1400-1600 e.Kr.), återupptogs antikens kulturarv. Bortglömda seder och matvaror togs åter i bruk i de italienska furstehoven och i de rika köpmännens palats. Köttet skars upp i portionsbitar som hanterades med gaffel och kniv. Redda såser, patéer och pastarätter blev mode, och den rika tillgången på rörsocker gav upphov till ett nytt skrå, sockerbagarnas. Här hittar man ursprunget till det framtida franska köket. Källa: Jan-Öjvind Swahn, Mathistorisk Uppslagsbok.

Fransk kokkonst: Från Italien spred sig den ädlare kokkonsten till Frankrike. Från mitten av 1600-talet bryter ett antal franska köksmästare mot renässansens regler och skapar grunden i det nya franska köket, som nuförtiden kallas det klassiska franska köket. Under 1800-talet fullkomligt exploderar matkulturen som resulterar i La grande cuisine Française (det förnämliga franska köket). De två lysande stjärnorna på det franska gastronomiska himlavalvet i början på 1800-talet var statsmannen och matskribenten Jean Antheme Brilliant-Savarin och köksmästaren Marie Antoine Carême. Läs mer > Fransk kokkonst.

Varje land och region har sina egna speciella kök från Indonesien i öster till Amerika i väster. Dessa redovisas (allteftersom) i separata kapitel. Se kolumnen till höger.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-01

Läs mer

finsmakare, frossare

Werner Vögeli 1930-2007

Tore Wretman 1916–2003

Eugen von Vaerst 1792-1855

Om konservering, konservera

Mathistorisk Uppslagsbok

Pierre François de La Varenne 1618–1678

Jean Anthelme Brillat-Savarin 1755-1826

Marie Antoine Carême 1784–1833

à la russe

Historiska kockar/gastronomer

Aguste Escoffier 1846-1935

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj