Werner Vögeli - svenska kockars nestor

Fotograf/bild: Gastronomi Sverige

Om kokkonst, gastronomi

(kokkonst, gastrosofi, gastronom, kokkonstens historia)

Fransk översättning gastronomie

Kunskapskokboken är en hemsida om gastronomi i vid bemärkelse. Här samlas allt om kokkonst omfattande matlagningskunskap inklusive recept, varufakta, dryck, mathälsa, viktkoll och miljö.

  • Kokkonst = förmågan att tillreda mat (konst = kunnande, färdighet). Modern kokkonst inbegriper förmågan att tillaga mat hälsosamt och miljömässigt rätt. Haute cuisine = högsta kokkonst.
  • Gastronomi (fr. gastronomie) = läran om finare matlagning.
    Haute couisine = den högsta kokkonsten.
  • Gastrosofi (fr. gastrosophie) = ätandet som en högre konstform. Begreppet skapat av Eugen von Vaerst, vilket han beskrev i sitt stora verk ""Gastrosophie, oder die Lehre von den Freuden der Tafel". Läs mer > Eugen von Vaerst.
  • Gastronom = kännare av finare kokkonst. Jämför med gourmet och gourmand. Se > finsmakare & frossare.

Kokkonstens historia börjar med förmågan att använda elden till att steka och koka mat. Till att börja med stekte man över öppen eld. Ordet steka är besläktat med "sticka" och kommer från att man stack upp kött och fisk på en pinne som lutades över elden. En annan metod var att gräva en grop vari lades kött med heta stenar runt om som värmde maten tills den var klar. Att koka mat började med att man lade heta stenar i kärl med mat och vatten. Övergången från nomadliv till bondesamhälle med odling av grödor och djurhållning förändrade levandsvanorna i hög grad. Nya och förädlade produkter utvecklades. En annan tidig förändring var lärdomen att konservera mat. Tillgång på föda var säsongsbetonad och ojämn varför man utvecklade tekniker för att torka, salta, sockra och syra mat i syfte att öka hållbarheten, vilket i sin tur skapade nya och variernade matvanor. Numera är konserveringsmetoderna mer ett sätt att tillreda mat ur smaksynpunkt än ett sätt att bevara mat. Läs mer > Om konservering.

Matlagningskunnandet har i årtusenden vidareutvecklats och följer den mänskliga utvecklingen från det tidiga Kina och kulturens vagga i Mesopotamien. Se separata avsnitt. Antikens Aten och Rom som influerats av matkulturerna i öster förfinade och utvecklade ätandets konst till lyx och överdåd (se > Antikens kokkonst), men efter romarnas fall på 500-talet skedde en tillbakagång av kokkonsten i Europa. Germaner och kelter hade inte romarnas gastronomiska traditioner, utan matlagningskonsten bestod mest i helstekning av djurkroppar. Kyrkans inflytande under medeltiden var stort även på kostvanorna, med påbud om fastor och om förbjudna och tillåtna råvaror.

Först 1000 år efter romartiden, närmare bestämt under renässansen, återupptogs antikens kulturarv. Bortglömda seder och matvaror togs åter i bruk i de italienska furstehoven och i de rika köpmännens palats. Köttet skars upp i portionsbitar som hanterades med gaffel och kniv. Redda såser, patéer och pastarätter blev mode, och den rika tillgången på rörsocker gav upphov till ett nytt skrå, sockerbagarnas. Här hittar man ursprunget till det framtida franska köket. Källa: Jan-Öjvind Swahn, Mathistorisk Uppslagsbok.

Varje land och region har sina egna speciella kök från Indonesien i öster till Amerika i väster. Dessa redovisas (allteftersom) i separata kapitel. Se kolumnen till höger. Avsnitt märkta med ¤ är klara, övriga = To be done. 

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-03


Läs mer

finsmakare, frossare

Werner Vögeli 1930-2007

Tore Wretman 1916–2003

Eugen von Vaerst 1792-1855

Om konservering

Mathistorisk Uppslagsbok

Pierre François de La Varenne 1618–1678

Jean Anthelme Brillat-Savarin 1755-1826

Marie Antoine Carême 1784–1833

à la russe

Historiska kockar/gastronomer

Aguste Escoffier 1846-1935

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj