Grupper inom
Om hårdostar:
Mogningstid: Syrningsbakterierna trivs bäst i temperaturer mellan 25 och 30°C. Normalt brukar man därför temperera ystmjölken till 30°C Beroende på ostsort och ystningsteknik varierar ostmästaren mogningstiden från några minuter upp till en timme. Därefter tillsätts löpe (läs mer > Tillsättning löpe). Syrabildningen fortsätter dock under hela tillverkningsprocessen tills mjölksockret (laktosen) är slut.
Syrningens effekt: Syran i osten har avgörande betydelse för den färdiga ostens kvalitet. Syran bryter ner proteinet i mjölken och får tillsammans med löpe mjölken att koagulera (stelna). Ju högre syrabildning desto lägre vattenhalt. Tillsammans med salt hämmas utveckligen av skadliga bakterier. Syrningskulturen skapar inte bara mjölksyra utan också koldioxid (CO2), vilket har betydelse för ostens textur (snittytans utseende, läs mer > texturer).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-12