Tommy Myllymäki - Öl och kumminglaserade revbenspjäll

Fotograf/bild: Magnus Skoglund för Carlsberg ¤

Om tillagning kött

(Så tillagas kött)

Grupper inom
Om tillagning kött:

Temperaturpåverkan i kött

Köttets stilleståndsperiod

Tillagning bindvävsrikt kött

Om innertemperaturer

Rumstempering kött

Kött (från däggdjur) tillagas för att förbättra smak och konsistens. Samtidigt dödas skadliga mikroorganismer om köttet blir väl genomstekt (70°C+), vilket förr var ett skäl till att man överstekte kött. Många människor anser att det är lätt att steka kött, men svårt att laga fisk. Matlagningskunniga har motsatt uppfattning. Gastronomen Brillat-Savarin: Man uppfostras till kock, men föds till stekkonstnär (läs mer > Jean Anthelme Brillat-Savarin 1755-1826). I all matlagning beror resultatet till stor del på råvarans kvalitet, inte minst för kött. En seg och tråkig köttbit förblir så även för den skickligaste kock. Läs mer > Om kött.

ALLMÄNT OM TILLAGNING KÖTT

Mörhetsgrad: Kött från unga djur som kalv, lamm och gris (butikskött gris = från unga djur) är mestadels mört. Kött från äldre djur som ko är segare för att det är mer bindvävsrikt (läs mer > Bindväv). Bindväven i kött utvecklas i arbetande muskler och ökar med åldern. Vissa muskler är lata, arbetar lite till exempel filébiten och är därför möra även hos äldre djur. Bakdelskött är generellt mörare än framdelskött. Med ökad ålder utvecklas också köttets smakrikedom. Bindvävsrikt kött kräver lång tillagningstid för att bli ätbart (läs mer > Tillagning bindvävsrikt kött). Kött möras för att bli mer ätbart (läs mer > Möra kött). Allmänt se nedan, men alla tillagningsmetoder redovisas för alla styckdelar, se respektive vara.

Temperaturpåverkan: Kött kokas (läs mer > Om kokning, bräsering) eller steks (läs mer > Om stekning), på olika sätt vilket innebär att värme sakta leds in i köttet. Värmen påverkar köttets arom, smak, konsistens, saftighet, vikt och näringsvärde (läs mer > Temperaturpåverkan i kött). Köttets stekgrad avgörs med köttets temperatur mätt i dess mitt, "kärna" (läs mer > Om innertemperaturer). För ändamålet används en termometer (läs mer > Stektermometer).

Förberedelser:

Ansa: Hinnor och senor putsats bort från mört kött, som annars blir svårtuggat vid kort tillagningstid. Bindvävsrikt kött långlagas, varvid hinnor och senor smälter till gelatin i hög värme och ger extra smak åt anrättningen (läs mer > ansa, putsa, rensa).
Temperera: Kött som skall stekas bör tempereras till kärntemperatur 15-18°C, vilket ger jämnare genomstekning och bättre stekyta. Läs mer > Rumstemperering kött.
Lufta: Plastinpackat kött sköljs, torkas av och bör luftas i några timmar eller över natt. Vakuumpackad stek innehåller oftast en del köttsaft, ett par-tre procent av vikten. Gäller inte oinpackat kött från specialist.
Binda: Stekar bör alltid bindas ihop med hushållssnöre till en jämnrund form (läs mer > Hushållssnören).
Torka av: Vid stekning/bryning torkas köttytan av. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta.
Skumma: Kött som kokas skummas av om spadet används till sås eller annat. Läs mer > Skum, skumma av.
Smaksättning: Salt och peppar är den väsentliga smaksättaren av kött. I övrigt enligt egen smak.
Marinera är ett sätt att smaksätta kött. Dock förtar marinad ofta finstämd köttsmak och ger sämre stekyta. Läs mer > Så marineras kött.
Bryna gör man för att få knaprig stekyta och god smak (läs mer > Maillardreaktion). Bryning görs i mycket het värme. Läs mer > bryna.

Tillagning:

Stora stycken kött (stekar) som rostbiff och lammstek tillagas oftast i ugn. Kan också kokas, till exempel skinka. Skivat finare, mört kött som biff eller kotlett steks vanligtvis i panna.

Ibland äts kött även rått (nötkött).

Rått kött: Endast nötkött och viltkött kan serveras rått, aldrig kött från gris eller fågel. Det kan ätas tunt skuret som i en carpaccio (se recept olika recept > Carpaccio) eller malt till färs och serverad som råbiff (se recept > Råbiff - biff tartar). Rått kött kan också marineras, men är då formellt inte längre rått.
Kokning, bräsering: Hel stek till exempel skinka, eller grytbitar kan kokas eller bräseras. Mört kött kortidskokas, bindvävsrikt kött långkokas (läs mer > bindväv). Läs mer > Så kokas, bräseras kött.
Steka i ugn: Vanligtvis steks större köttstycken i ugn, men även skivat kött kan ugnsstekas (läs mer > Så ugnslagas kött). Bindvävsrikt kött tillagas under lång tid (läs mer > Tillagning bindvävsrikt kött).
Steka i panna, woka: Mört fint skivat kött eller mindre köttstycken kan pannstekas kort tid. Läs mer > Så pannsteks kött.
Grilla: Mört, marmorerat och fettrikt kött passar bäst att grillas. Vanligtvis framdelskött. Läs mer > Så grillas kött.
Fritera: Kött som friteras bör vara mindre bitar, särskilt om det panerats. Läs mer > Så friteras kött.
Röka: Vanligtvis röks större köttstycken under lång tid. Läs mer > Så röks kött.

Köttsaft: När kött tillagas rinner vätska ut vilket benämns köttsaft. Vätskan består främst av vatten färgat av myoglobin som binder syre, vilket musklerna behöver för att kunna arbeta (läs mer > Myoglobin). Myoglobinet är rött liksom hemoglobinet som finns i blodet som också binder syre. En "blodig" biff innehåller med andra ord inte blod.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-12