(Så tillagas kött)
Kött (från däggdjur) tillagas för att förbättra smak och konsistens. Samtidigt dödas skadliga mikroorganismer om köttet blir väl genomstekt (70°C+), vilket förr var ett skäl till att man överstekte kött. Många människor anser att det är lätt att steka kött, men svårt att laga fisk. Matlagningskunniga har motsatt uppfattning. Gastronomen Brillat-Savarin: Man uppfostras till kock, men föds till stekkonstnär (läs mer > Jean Anthelme Brillat-Savarin 1755-1826). I all matlagning beror resultatet till stor del på råvarans kvalitet, inte minst för kött. En seg och tråkig köttbit förblir så även för den skickligaste kock. Läs mer > Om kött.
ALLMÄNT OM TILLAGNING KÖTT
Mörhetsgrad: Kött från unga djur som kalv, lamm och gris (butikskött gris = från unga djur) är mestadels mört. Kött från äldre djur som ko är segare för att det är mer bindvävsrikt (läs mer > Bindväv). Bindväven i kött utvecklas i arbetande muskler och ökar med åldern. Vissa muskler är lata, arbetar lite till exempel filébiten och är därför möra även hos äldre djur. Bakdelskött är generellt mörare än framdelskött. Med ökad ålder utvecklas också köttets smakrikedom. Bindvävsrikt kött kräver lång tillagningstid för att bli ätbart (läs mer > Tillagning bindvävsrikt kött). Kött möras för att bli mer ätbart (läs mer > Möra kött). Allmänt se nedan, men alla tillagningsmetoder redovisas för alla styckdelar, se respektive vara.
Temperaturpåverkan: Kött kokas (läs mer > Om kokning, bräsering) eller steks (läs mer > Om stekning), på olika sätt vilket innebär att värme sakta leds in i köttet. Värmen påverkar köttets arom, smak, konsistens, saftighet, vikt och näringsvärde (läs mer > Temperaturpåverkan i kött). Köttets stekgrad avgörs med köttets temperatur mätt i dess mitt, "kärna" (läs mer > Om innertemperaturer). För ändamålet används en termometer (läs mer > Stektermometer).
Förberedelser:
Tillagning:
Stora stycken kött (stekar) som rostbiff och lammstek tillagas oftast i ugn. Kan också kokas, till exempel skinka. Skivat finare, mört kött som biff eller kotlett steks vanligtvis i panna.
Ibland äts kött även rått (nötkött).
Köttsaft: När kött tillagas rinner vätska ut vilket benämns köttsaft. Vätskan består främst av vatten färgat av myoglobin som binder syre, vilket musklerna behöver för att kunna arbeta (läs mer > Myoglobin). Myoglobinet är rött liksom hemoglobinet som finns i blodet som också binder syre. En "blodig" biff innehåller med andra ord inte blod.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-12