Foto: Nils Keyland, Nordiska museet ¤
Förvaring kött
(Förvara kött, förvaring färskt kött, förvaring tillagat kött, Förvaring av kött förr i tiden, visthusbod, köttförpackningar)
Skriv ut dryck
Grupper inom
Förvaring kött:
Kött som förvaras eller hanteras i för hög temperatur eller för länge ger bakterieutveckling som snabbt försämrar smak och hållbarhet. Köttet får en onormalt stark syrlig lukt och smak. Sådant kött släpper lätt köttsaft vid tillagning och får dålig stekyta.
Historia: Att förvara kött var förr ett stort problem. Konservering var lösningen (läs mer > Om konservering). Framför allt saltade man in kött och korv, eller förvarade i saltlake. Om man torkade och/eller rökte de saltade varor förlängdes hållbarheten. Det konserverade köttet och korvarna förvarades hängande i köket eller visthusboden (bild ovan). En visthusbod/visthus är en enklare byggnad avsedd för förvaring av matvaror. Boden var ofta belägen en bit från övriga byggnader, för att rädda matförrådet om huvudbyggnaderna råkade brinna upp. Ibland stod visthuset på pålar för att förhindra djur att ta sig in.
FÖRVARING FÄRSKT KÖTT
- Iakta god hygien.
- Förvara så nära 0 som möjligt och i högst 4°C (enligt lag för butiker och restauranger).
- Transporttemperaturen får högst vara 8°C (enligt lag för kommersiell verksamhet).
- Bästa luftfuktighet är 85%.
- Kylutrymmen med fläktar torkar ut oförpackade varor. Helt och grovstyckat kött mår bäst av att hänga på krokar. Köttstycken bör inte staplas på varandra för att kylan skall komma åt runt om och för att inte pressa ut köttsaft.
- Packa inte in rått kött i plastfolie eller dylikt (= bakterierhärd) utan låt det ligga fritt i kylskåpet, eventuellt med en ren handduk eller hushållspapper över. Se film via länk nedan > Så förvaras kött.
- En lagringstid på cirka 10 dagar efter mörningsdatum bör inte överskridas.
KÖTTFÖRPACKNINGAR
- Butikstråg med film (butiksförpackat kött). Hållbarhet cirka 4 dagar, färs 1 dag.
- Atmospack med svetsad film (fabriksförpackad). Hållbarhet 7-10 dagar, färs 5 dagar. För att bevara röd köttfärg förekommer det att förpackningen fylls med syre och koldioxid (läs mer > Gasat kött).
- Vacuumförpackning utan tråg. Mörar köttet fram tills förpackningen bryts. Hållbarhet cirka 3 veckor för helt och skivat kött.
- Skinpack (vacuumförpackat i tråg). Mörar köttet fram tills förpackningen bryts. Hållbarhet cirka 3 veckor för helt och skivat kött.
- Dubbeldeckare = skinpack med extra filmlock som skydd mot skador.
Se film via länk nedan > Svenskt Kött om förpackningar.
FÖRVARING TILLAGAT KÖTT
Tillagat kött som skall återuppvärmas bör skyddas från oxidation vilket ger bismaker. Packa in stekt kött i aluminiumfolie som ger ett bra skydd mot syre för att det är så lufttätt. Bland annat polyetylenplast är förvånansvärt syregenomsläppligt. Grytor och kokt kött förvaras kallt i sitt spad med lock över. Läs mer > Dagens eftersmak.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-11