Binitflingor

Fotograf/bild: Mika, Meshiagare Film: Movie haradaizumi, Making of Dried Bonito

Binitflingor

(1. Katsuo-kezuri-bushi = bonito tonfiskflingor 2. Katsuobushi = fermenterade 3. Okaka = hackade i soja)

Engelsk översättning 1. Katsuo-kezuri-bushi = bonito flakes, skipjack flakes 2. Katsuobushi = fermented 3. Okaka = minced in soy

Fransk översättning 1. Katsuo-kezuri-bushi = flocons de bonite thon 2. Katsuobushi = fermenté 3. Okaka = haché dans soja

Italiensk översättning 1. Katsuo-kezuri-bushi = scaglie di tonno bonito 2. Katsuobushi = fermentato 3. Okaka = tritato nella soia

Tysk översättning 1. Katsuo-kezuri-bushi = Bonito-Thunfischflocken 2. Katsuobushi = fermentiert 3. Okaka = gehackt in Soja

Spansk översättning 1. Katsuo-kezuri-bushi = hojuelas de bonito atún 2. Katsuobushi = fermentado 3. Okaka = picado en soja

Grupper inom
Tonfiskar ¤:

Köttkvalitet tonfisk

Äkta tonfiskar

Övriga tomfiskar

Binitflingor

Bonitoflingor (jap. katsuobushi) är kokta, rökta och fermenterade fileer av bonit-tonfisk (eng. skipjack, läs mer > Övriga tonfiskar). Ej att förväxla med "bonitos" (läs mer > Bonitos). De färdigberedda filéerna är hårda bitar med smutsbrunt yttre och ett rosarött inre. Traditionellt skivas de vid behov i lövtunna skivor på en mandolinliknade trälåda (katsuobushi kezuriki). Helst skall spånen vara så stora som möjligt. Små spån benämns hanakatsuo. Det är klassisk japansk ingrediens i dashi-buljong och annat. Tillverkningen är avancerad. Se film, klicka på "Mika" under bilden ovan.
  • Katsuo-kezuri-bushi: Fisken fileas och fetare delar putsas bort. Filerna sjudes i 1-1½ timme, varefter benen rensas bort. Därefter ekröks köttet 12-15 gånger vilket kan ta upp till en månad. Varan benämns därefter "aragatsuo" och saluförs i skivad.
  • Katsuobushi är aragatsuon som fått jäsa (fermentera). Köttet sprayas med mögelkultur (Aspergillus glaucus) och får jäsa i två veckor i mörkt utrymme, varefter den soltorkas. Det är nu torra, fasta fiskbitar. Upprepas processen med mögelkultur och soltorkning två gånger benämns varan karebushi ("torkad filé") och efter tre eller flera omgångar för honkarebushi ("vekligt torkad filé"), vilket kan ta två år innan dessa är klara.
  • Okaka är finhackad katsuobushi blandat med (japansk) soja.

SÅ ANVÄNDS BONITOFLINGOR

Bonitoflingor används främst till buljongen dashi (läs mer > Kombu dashi). Dessutom som smaksättare på allehanda sätt, till exempel i tofu (läs mer > Tufu) och nudelsoppor. Okaka förekommer i risbollar (onigiri) eller till garnering av ris. Ingår som ingrediens i kryddblandningen Okaka furikake (läs mer > Furikake) och tempurasåsen Tentsuyu (läs mer > Tempurasås).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2023-09
Läs mer

Färdig tempurasås

tofu ¤

Furikake

Kombu dashi

Om makrillfiskar

Övriga tomfiskar

Bonitos