Köttkvalitet tonfisk

Fotograf/bild: Tunalux, partion of tuna meat

Köttkvalitet tonfisk

(tonfisk köttvalitet - tre kvalitetsklasser, fem/sex styckdelar)

Latin: Japanese: 1. Akimi, sekami, senaka, seshimo 2. Toro, harakimi/otoro, haranaka/chutoro, harashimo

Engelsk översättning tuna - three quality classes, five/six cuts

Fransk översättning thon - trois classes de qualité, cinq/six pièces de découpe

Italiensk översättning tonno - tre classi di qualità, cinque/sei parti

Tysk översättning Thunfisch – drei Qualitätsklassen, fünf/sechs Stückteile

Spansk översättning atún - tres clases de calidad, cinco/seis cortes piezas

Grupper inom
Tonfiskar ¤:

Köttkvalitet tonfisk

Äkta tonfiskar

Övriga tomfiskar

Binitflingor

Köttkvaliteten på tonfisk är lite som nötkött (läs mer > Om nötkött, köttkvalitet). Djuret skall inte avlivas under stress, för då försämras köttkvaliteten. Köttet blir mörkare, hårdare, mindre mört och bakterietillväxten är svårare att förhindra (läs mer > DFD, stressat nötkött). Detsamma gäller för snabbsimmande fiskar som tonfisk. När en tonfisk fastnar på kroken börjar den simma i cirklar, mjölksyran i köttet ökar och kroppstemperaturen stiger. Därför bör fisken ges möjlighet att lugna ner sig och först då bör fisken rullas in. För att hindra mjölksyran att stiga efter fångs brukar fiskare sticka ner en lång metallstav vid ryggraden, i Japan kallat lkejime eller ikejime, för att förlama fisken och hindra att mjölksyra ökar i musklerna när fisken avblodas.

Hantering: Efter fångst rensas fisken på inälvor och kyls ner så snabbt som möjligt nära fryspunkten. Vanligen i balja med sjövatten och issörja med buken ner så att blodet kan rinna ur. När fisken lastas av båten skärs huvud och svans bort. 

Kvalitetskontroll: En bit kött skärs av vid svansen, den del av fisken som snabbast kylts ner. Därefter tas ett kärnprov under fenan ner till buken med ett instrument som i Japan kallas "sashibo". Köttets färg och klarhet bedöms. Se film via länk nedan.
  • Klass 1: Mycket ljusrött och klart kött, sashimiklass.
  • Klass 2: Lite mörkare och lite mindre klart kött, lämplig att marinera.
  • Klass 3: Lite ogenomskinligt kött, lämplig till grillning. Kan ha lätt bitter smak om den äts rå.
Japansk styckning (bild ovan): Även styckningen av tonfisk har vissa likheter med nötkött. Utan huvud, stjärt, fenor, skinn och ben delas fiskköttet in i en överdel (akami) som vanligen används till sushi eller sashimi och en underdel (toro) som har ljusare kött och är fetare än överdelen. Används till fyllning av sushirullar och till grillning. Överdelen delas in i tre delar, underdelen i två eller 3 delar.
  • Sekami (övre framdel) = medelhög kvalitet.
  • Senaka (övre mittdel) = Högst kvalitet.
  • Seshimo (övre bakdel) = Lägst kvalitet.
  • Harakami/otoro (nedre framdel) = Extra fettrikt.
  • Haranaka/chutoro (nedre mittdel) = fettrikt.
  • Harashimo (nedre bakdel) = lägst kvalitet.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-09
Läs mer

Tonfiskar ¤

Om nötkött, köttkvalité

DFD, stressat nötkött

Film: Tuna butching and quality