Om smördeg

Fotograf/bild: Se recepten, see recipes

Om smördeg

(1. smördeg, tusenbladsdeg 2. enkel smördeg, falsk smördeg, blixtsmördeg, amerikansk smördeg, vika deg i treslag, 3-slag, fyrslag, 4-slag)

Engelsk översättning 1. puff pastry 2. flanky pastry, quick puff pastry

Fransk översättning 1. pâte feuilletée 2. pâte demi-feuilletée

Italiensk översättning 1. pasta sfoglia 2. pasta sfoglia facile

Tysk översättning 1. Blätterteig 2. einfacher Blätterteig

Spansk översättning 1. masa hojaldre 2. hojaldre fácil

Smördeg (pâte feuilletée = "puffdeg") är som namnet anger en deg med mycket smör. Smör packas in i vetedeg och kavlas ut. Sedan viks degen ihop och kavlas ett antal gånger, vilket ger många lager deg med smör emellan ("laminat"). Detta gör man för att få en deg som puffar upp till en mycket luftigt, bladigt och frasigt bakverk när den bakas i het värme. Det finns varianter av smördeg (se nedan). Färdig smördeg finns att köpa i butik - färsk i rulle eller frysta skivor stora som knäckebröd. Ett enkelt och snabbt alternativ som ger bra resultat (läs mer > Färdig smördeg). Smördeg skall inte förväxlas med mördeg (läs mer > Om mördeg). Andra likartade frasiga degar är filodeg och vårrulledeg (se respektive). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Se också filmer via länk nedan.

Laminerade degar: Smördeg är en så kallad laminerad deg. Till skinnad från andra laminerade degar som wienerdeg och croissantdeg innehåller smördeg inte jäst och socker. Smördeg viks också fler gånger, minst med fyra 3-slag (= 81 skikt, se nedan). Läs mer > Om laminerade degar.

Historia: Föregångaren till smördeg är filodeg som innehåller matolja i stället för smör (se dito). Smördeg är känt i Frankrike redan på 1600-talet och beskrivs av köksmästaren Varenne i sin kokbok Le Cuisinier françois år 1651 (läs mer > Pierre François de La Varenne 1618–1678). I äldre recept kunde lite brännvin eller ättiksprit också ingå, vilket gör degen något smidigare.


SÅ TILLREDS SMÖRDEG

En smördeg tillreds på vetemjöl, vatten, smör och salt. Äggula ingår ibland. Sveriges bageriförening skiljer på tre olika smördegar, fransk, amerikansk och svensk. Därutöver förekommer olika varianter, ofta förenklingar.

  1. Fransk smördeg tillreds på vetemjöl, vatten, salt och smör. Degen blandas och smör bakas in med deg, som sedan kavlas och viks 4-6 gånger med 3-slag (se recept > Pâte feuilletée). I en variant som svenska bageriföreningen kallar fransk, blandas smöret med en del mjöl innan inbakning. Sådan smördeg blir lite fastare, stabilare och passar särskilt bra till oststänger, vol-au-vents och till pastejform.
  2. Svensk smördeg är fransk smördeg där äggula ingår och vattenmängden är något mindre. Degen kavlas och viks i 4-6 omgångar och kyls efter varannan omgång innan avbakning. Se recept > Svensk smördeg.
  3. Amerikans smördeg, vanligen kallad blixtsmördeg tillreds med samma ingredienser men på ett annat sätt. Smöret blandas med övriga ingredienser och kavlas och viks i ett 3-slag och ett 4-slag i två omgångar med kylning efter vardera omgången innan avbakning (se recept > Blixtsmördeg). Läs mer nedan > Blixtsmördeg.

Tillredning smördeg:

  • Satsstorlek: En sats till smördeg skall inte vara för liten, för då blir den svår att vika utan att skadas. Inte heller för stor för då blir den svårhanterlig. Följ mängderna angivna i recept. För husbehov bör degen väga minst ett ½-kilo (~4 dl mjöl) och helst runt 1 kilo. Bagaren som använder maskiner brukar tillreda runt 3 kilo deg i taget. Överbliven större bit kavlad deg kan sparas ovikt och inplastad några dagar i kylen eller ett par månader i frysen.
  • Ingredienser: En minsta sats består av 400-500 gram vetemjöl (4-8 dl), ungefär lika mycket smör (i gram) och cirka halv mängd vatten (2-2,5 dl). samt en liten mängd salt (0,5-1 tsk). Motsvarar ~15 wienerbröd e.d. Margarin kan användas som har högre smältpunkt (14-46°C) vilket är en fördel jämfört med smör (14-37°C), men smör är vanligast för smakens skull (läs mer > Frys-/smältpunkt, kokpunkt). I Frankrike finns smör med högre smältpunkt, så kallat vintersmör (beurre sec, beurre tourage), som används till finbrödsbakning (läs mer > Om smör).
  • Blandning: Ingredienser utom matfett blandas och arbetas till en smidig deg. Den skall inte knådas ("rivas") som annan vetedeg, för då blir degen svårkavlad (drar ihop sig). I degblandare först cirka 3 minuter på lågt varv, sedan 3-4 minuter på medel hastighet.

Smörinbakning:

  • Kyla: Smör till inbakning bör vara hel bit (inte tärnad) och kylskåpskall innan tillredning. Vid beredning får den inte vara fullt så kall vilket är svårarbetat och riskerar att göra hål i degen. Samtidigt inte heller så varm att smöret smälter och sugs upp i degen. Alltså under smörets smältpunkt. Bästa arbetstemperatur är 8-10°C vilket bör gälla såväl matfett som deg. Av den anledningen brukar man lägga in bearbetad deg i kylen efter varje 3- eller 4-slag (se nedan) och särskilt viktigt att tänka på vid varm arbetsmiljö. Färdig deg skall vara kylskåpskall när den gräddas/bakas i ugn.
  • Smörinbakning: Det finns olika sätt att baka in kallt smör i deg. Viktigast är att mjuka upp smöret så att det får samma konsistens som degen. Det skall vara fast men inte hårt och aldrig mjukt. Man kan baka in på lite olika sätt, varav ettdera av de två nedan rekommenderas. Ibland anges att smöret tärnas, hyvlas eller rivs på degen, vilket inte rekommenderas.
  • Klassisk inbakning är att krama smöret med handen varvid smöret värms upp lite grann och jämföra med degens konsistensen. Man kan också banka smöret mjukt med brödkavlen. Smörklumpen läggs på en deg som kavlats ut till en fyrklöverliknade fyrkant med en liten kulle i mitten och tunnare deg ut mot bladen. Detta för att degen skall bli jämntjock runt smöret vid utkavling. Degbladen viks över smöret som ett kuvert och trycks försiktigt ihop. Se recept > Pâte feuilletée, fransk smördeg.
  • Alternativ inbakning är att kavla ut smöret mellan plastfilm eller smörpapper till en fyrkant 1-1,5 centimeter tjock som läggs på utkavlad fyrklöver enligt ovan. Kan också läggas mitt på utkavlad rektangel tre gånger så lång som bred, varefter långsidorna viks över och sidorna försluts så att allt smör täcks av deg. Degen blir i detta fallet lättare att kavla första gången men risken för degsprickor ökar. Degpaket vänds innan kavling (se film via länk nedan > Håkan Johansson bakar croissant).

Kavling och vikning smördeg:

  • Kavling: Kavling skall alltid ske försiktigt så att smöret blir jämnt fördelat och inte tränger ut ur degen. Viktigt är också att utkavlad degplatta får så raka och vinkelräta sidor som möjligt. Tänj ut degen försiktigt i hörnen. Degen får inte fastna på bakbord eller kavel, för då spricker den. Se därför till att bord och kavel är mjölade och att degen lätt glider på bordet. Vid första kavling efter smörinbakning trycker man försiktigt till med kaveln så att det bildas en strykbräda och fortsätt sedan kavla degen med lätt tryck till en långsmal rektangel cirka 1 centimeter tjock.
  • Brödborste: Använd samtidigt mjuk brödborste för att bli av med överflödsmjöl vid varje vikning så att degen inte blir för fast och stum.
  • Lappa hål: Råkar det bli ett hål i degen så fungerar det illa att försöka nypa ihop degen. Pensla i stället med lite smör och pudra med mjöl.
  • Vikning i 3-slag: Degen kavlas ut till en rektangel 3 gånger så lång som bred (1:3) och cirka 1 cm tjock. 1/3-del av degens längd viks över degen och sedan den andra tredjedelen ovanpå så att tre skikt bildas omlott i en fyrkant. Degen kavlas alltid ut på nytt från skarvsidan. Utkavling och vikning upprepas 4-6 gånger varvid antal skikt ökar exponentiellt enligt nedan. Därvid medräknas inte de tre skikt som smörinbakningen ger.

    3x3 = 9 x3 = 27 x3 = 81 x3 = 243 x3 = 729
    3-slag 4 gånger: 3x3x3x3 = 81 skikt
    3-slag 6 gånger: 3x3x3x3x3x3 = 729 skikt ("tusenblad")

    Efter vartannat 3-slag med avslutat kavling läggs degen in i kylen i en ½-timme eller längre. För att hålla reda på antalet gjorda vikningar trycker bagaren med fingrarna 2, 4 eller 6 gropar när hen tillreder flera degar samtidigt. Kyltiden behöver inte kontrolleras på motsvarande sätt. Är degen särskilt torr och har svårt att klibba ihop vid vikning till exempel efter längre förvaring, kan ytan sprayas med lite vatten (undantagsvis).
  • Vikning 4-slag: Vikning kan också ske med 4-slag. Degen kavlas ut till en rektangel 4 gånger så lång som bred (1:4) och cirka 1 cm tjock. Kortsidorna viks in till mitten med en liten glipa emellan. Sedan dubbelviks degen till en fyrkant med fyra skikt. Degen kavlas sedan ut från skarvsidan. 3- och 4-skiktsvikning kan också kombineras.

    4-slag 3 gånger: 4x4x4 = 64 skikt.
    4-slag 4 gånger: 4x4x4x4 = 256 skikt.
    Ett 3-slag + tre 4-slag: 3x4x4x4 = 192 skikt.
  • Restdeg: Överblivna degbitar efter formning kan inte knådas om, laminaten förstörs. Fungerar dock som blixtsmördeg (se nedan).
  • Förvaring: Färdigkavlad platt deg kan sparas inplastad i kylskåpet 2-3 dagar eller frysas i ett par månader. Kan också sparas upprullad med plast emellan och omplastad. Fryst platt deg kan bakas direkt i ugnen, men kräver något längre tillagningstid.

Formning och avbakning:

  • Kyla: Degen skall vara kylskåpskall inför gräddning. Fryst deg lättinas, men kan liksom färdigformad fryst deg gräddas direkt, det tar bara lite längre tid.
  • Ugnsvärme: I Frankrike och Danmark  runt 180°C, svenska recept oftast 225 eller 250°C.
  • Stektid: Stektid beroende på degens tjocklek och ugnstemperatur. Brödet gräddas tills det fått lite färg, blivit ljusbrunt eller brunt. Inte mörkbrunt eller bränt. I ugn 180°C 20-30 minuter, i 225-250°C 5-10 minuter. Tinade frysta plattor gräddas 15-20 minuter i ugn 200°C enligt producent. Är stektiden för kort faller bakverket ihop.
  • Frasig men inte luftig: Ibland önskas platta smördegsskivor till exempel till svensk Napoleonbakelse eller fransk Mille-fuilles (se respektive recept). Då bakar man mellan två ugnsplåtar med låg kant.

Vanliga fel: Det vanligaste felet är att trycka för hårt vid utkavling, vilket förstör skikten. Låt degen vila en kort stund om det även krånglar vid lättare tryck, vilket ger varmare och segare deg (smöret får dock inte bli mjukt). Är degen i stället för seg, drar ihop sig, är svårarbetad, läggs den en stund i kylen. Om smöret är för mjukt/varmt och rinner ut när degen viks, läggs den i kylskåp. Är smöret för hårt och gör hål i degen vid kavling eller vikning vilas degen och hålet lappas enligt ovan..

Andras recept: Hemlagad smördeg hör till det ovanliga i svenska hem. Därför är det också svårt att hitta bra recept, såväl i kokböcker som på internet. Om smördeg eller blixtsmördeg avses brukar inte framgå och betydelsen av rätt kavling, vikning och kyla anges som regel otydligt. De två bästa recepten vi hittat är, dels en blixtsmördeg på internet från "Fredriks Fika" med fyra 3-slag förutsatt att man vet vad 3-slag är, dels från Prinsessornas kokbok årgång 1934 som har ett utförligt och väl beskrivet recept på blixtsmördeg som viks 6-7 gånger med 3-slag.


BLIXTSMÖRDEG, AMERIKANSK SMÖRDEG, ENKEL SMÖRDEG (fr. Pãte demi-feuilletée)

Enkel smördeg, även kallad falsk smördeg, blixtsmördeg eller amerikansk smördeg (fr. pâte demi-feuilletée, eng. flaky pastry), är en enklare variant av smördeg. Se recept > Blixtsmördeg.

  • Ingredienser: Vetemjöl och smör, vatten och lite salt. Ägg, socker och citronjuice eller vinäger kan ingå. Mjukt smör tillsätts i degen, som blandas lite slarvigt så att smörklimpar finns kvar i degen. Degen kyls innan kavling.  
  • Kavling: Degen kavlas och viks i tre eller fler 3-slag på samma sätt som smördeg. Kyls efter vartannat 3-slag. Sådan deg blir frasig men inte lika bladig.
  • Avbakning: Degen formas och avbakas i het ung.

SÅ ANVÄNDS SMÖRDEG

Smördeg används till luftiga, frasiga bakverk av allehanda slag. Enkel smördeg används särskilt till recept när degen inte skall bli så luftig - till pajskal i stället för pajdeg och smördegskoppar (vol-au-vent) avsedda att fyllas och som inbakningsdeg till en paté eller oxfilé. Läs mer > Om smördegsbakelser.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-07 

Läs mer

Färdig smördeg

Om filodeg

Om laminerade degar

Om mördeg

Pierre François de La Varenne 1618–1678

Om inbakning

Om smördegsbakelser

Om smör

Film: Pâte feuilletée, fransk smördeg

Film: Puff pastry

Film: 5 smördegsrecept med fyllning

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj