1. Förbehandling hårdost

(kasein)

Skriv ut vara

Latin: caseus

Förbehandling i modern, industriell osttillverkning innebär standardisering och lågpastörisering av mjölken. Dessa arbetsmoment gjordes inte förr i tiden.

• Standardisering innebär att ge mjölken rätt fetthalt. Först skiljer man ut grädden i mjölken vilket benämns separering. Kvar blir skummjölk. Därefter återblandas skummjölken med grädden för att erhålla önskad fetthalt (läs mer > Om mjölk).
  
• Kasein (lat. caseus = ost): Man beaktar/anrikar också mjölkens innehåll av kasein, vilket är fosforhaltiga proteiner som binder kalcium i mjölken och som vid tillsättning av löpe koagulerar (stelnar). Läs mer > Tillsättning löpe.
  
• Pastörisering innebär att mjölken upphettas snabbt till 72-74°C (15 sek.) för att döda förekommande farliga bakterier (läs mer > Listeriabakterier).

Nackdelen med pastörisering är att även goda bakterier förstörs, vilka helst bör finnas med i osten av smakskäl (läs mer > Om värmekonservering). Det före­kommer därför fortfarande att ost tillverkas av opastöriserad mjölk, till exempel brieostar i Frankrike.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-12

Läs mer

Om mjölk

Om värmekonservering

Tillverkning hårdost

3. Tillsättning löpe

Ostforum

Sponsras av

• Hårdostar

• Om hårdostar
• Gratängostar
• Svenska hårdostar (})
• Franska hårdostar
• Övriga hårdostar }