Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Bagerimjöl
(bagerivetemjöl, Extra bagerimjöl, Bagarens bästa, Prima vetemjöl, Konditorivetemjöl, Sportmjöl vete, Grahamsmjöl fint, Grahamsmjöl grovt, Rågmjöl fint, Rågmjöl grovt, Specialråg, Sportmjöl råg, Rågskållning, Bagerisikt, Samsikt, Fibersikt, Toppmalet rågmjöl, Extra sammalet fint, Extra sammalet grovt, Grovbrödsmjöl, Svensk Kvalitetsgluten, Glutenmix)
Skriv ut vara
Grupper inom
Om mjöl:
Bagerimjöl är ett stort antal mjölsorter som bagaren har att välja bland för olika brödbak. Här de vanligaste.
Indelning:
- Bagerivetemjöl (7 st)
- Fullkornsmjöl (5 st)
- Övriga oblandade mjöl (2 st)
- Mjölblandningar (9 st)
- Brödförbättrare (8 st)
BAGERIVETEMJÖL
Kärnvetemjöl: Ljust vetemjöl med låg mältningsgrad och högt falltal. Används till pizza, finbröd, pannkaka, såser.
Bagerivetemjöl (= Vetemjöl Special): God proteinhalt och anpassad mältningsgrad. Allroundmjöl. Används till vitt matbröd, småbröd, the-, hönö- och hällakakor, finbröd som wienerbröd, sockerkakor och skorpor.
Extra bagerimjöl: Vetemjöl med ganska hög proteinhalt, som ger hög degtolerans och bra brödvolym. Används till vitt matbröd som baguetter och frukostbröd, eller till finbröd som wienerbröd, småkakor och smördeg.
Durumvetemjöl: Ett gulare vetemjöl. Används till ciabatta, focaccia, bocata m.fl., till kyl- och frysbröd, samt till pasta.
Bagarens bästa: Vetemjöl med hög proteinhalt. Ger degtolerans och brödvolym. Används till vitt bröd som bagett och källarfranska, kyl- och frysbröd, fiberrikt bröd, samt till finbröd.
Prima vetemjöl: Mörkare och svagare vetemjöl som används där volymkraven inte är väsentliga. Används till mörkt matbröd, kavring, skållat matbröd, hårt och mjukt tunnbröd.
Konditorivetemjöl: Vetemjöl med mjuk proteinkvalitet, högt falltal och låg utmalningsgrad. Låg jäsförmåga. Används till finbröd som sockerkaka och småkakor.
FULLKORNSMJÖL
Grahamsmjöl fint: Finmalt fullkornsmjöl av vete. Används till grahamsbröd, grahamskakor, bräckhålskakor och skorpor.
Grahamsmjöl grovt: Grovmalt fullkornsmjöl av vete. Används till grahamsbröd, grahamskakor, bräckhålskakor och skorpor.
Rågmjöl fint: Finmalt fullkornsmjöl av råg. Används till grovt matbröd, skållning och rågsurdeg.
Rågmjöl grovt: Finmalt fullkornsmjöl av råg. Används till grovt matbröd, skållning och rågsurdeg.
Specialråg: Fullkornsmjöl av ångpreparerade, valsade rågkärnor. Används till inblandning i annat mjöl, eller som toppning/dekoration av bröd. Vid inblandning blötlägges specialråg i 30 minuter.
ÖVRIGA OBLANDADE MJÖL
Rågsikt: Ljust siktat rågmjöl. Används till skållning och surdegsgrund, samt som inblandningsmjöl till grovt matbröd och kavring.
Kornmjöl: Siktat kornmjöl med hög utmalning. Används till hårt och mjukt tunnbröd och som inblandning i andra mjöl.
MJÖLBLANDNINGAR
Bagerisikt: 60% vetemjöl, 40% siktat rågmjöl. Medelgod proteinkvalitet. Används till ljust matbröd, sötlimpa, rågkaka och osötade brödtyper.
Rågsikt: 49% vetemjöl, 51% siktat rågmjöl. Medelgod proteinkvalitet. Används till rågkaka, rågbräck, surdegsbröd och till mjölskållning.
Samsikt: 60% mörkt, ganska fiberrikt vetemjöl och 51% rågmjöl. Används till mjölskållning, hårt och mjukt tunnbröd.
Fibersikt: Vetemjöl och rågmjöl med hög utmalningsgrad. Används till fiberrikt matbröd.
Toppmalet rågmjöl: Finmalt rågmjöl med inblandning av rågeftermjöl och vetemjöl. Används som inblandningsmjöl i mörka brödtyper som paltbröd.
Extra sammalet fint: Finmalt rågmjöl med varierande inblandning av rågeftersikt och vetemjöl. Används till mörkt matbröd.
Extra sammalet grovt: Grovmalt rågmjöl med varierande inblandning av rågeftersikt och vetemjöl. Används till grovt, mörkt matbröd.
Grovbrödsmjöl: 33% vetemjöl och 67% fullkornsmjöl av råg. Används till fullkornsbröd, tunnbröd och grova kakor.
Mjöl av fyra sädesslag: Mjöl av vete, korn, råg och havre. Används till medelgrova bröd med fyllig smak, modell hålkakor och bräcktunnabröd.
BRÖDFÖRBÄTTRARE
Sportmjöl vete: Fiberikt vetemjöl med mjölet delvis bortsiktat. Används till limpor med grovt inslag eller till toppning/garnering av bröd.
Sportmjöl råg: Fiberrikt rågmjöl med mjölet delvis bortsiktat. Används till bröd med grovt inslag eller till toppning/garnering av bröd.
Rågskållning: Skållat valstorkat siktat rågmjöl. Används till fiberrika och söta degar, kyl- och frysdegar.
Klippt råg: Fullkornsprodukt av klippta rågkärnor. Används som inblandning i annat mjöl för att ge fullkornskaraktär. Skållas eller blötlägges för användning.
Vetekli: Fiberikt flingliknade produkt av vetkornens ytterskal. Används som brödtillsats för att öka fiberinnehållet.
Kruskakli: Än fiberrikare än vetekli. Används som brödtillsats för att öka fiberinnehållet och som toppning/dekoration. Bör blötläggas innan användning.
Svensk Kvalitetsgluten: Tillverkat av svenskt vete. Används för att öka brödvolym och stabilitet i fiberrika och söta degar, samt i kyl- och frysdegar.
Glutenmix: Gluten utan kemiska tillsatser (E-nummer). Används för att öka brödvolym och stabilitet i fiberrika och söta degar, samt i kyl- och frysdegar.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2012-11
Läs mer
Lundgren/Jensen: Matbröd
