Fotograf/bild: Bibliothčque nationale de France
Adolphe Dugléré 1805-1884
(Le Mozart de la cuisine, ā la Dugléré, Soles ā la Dugléré, Pommes Anna, Potage Germiny, Tournedos Rossini)
Skriv ut dryck
Dîner des trois empereurs
Grupper inom
Historiska kockar/gastronomer:
Pierre Franįois de La Varenne 16181678
Anna Christina Cajsa Warg 1703-1769
Jean Anthelme Brillat-Savarin 1755-1826
Marie Antoine Caręme 17841833
Charles Emil Hagdahl 1809-1897
Adolphe Dugléré (1805-1884) är en av 1800-talets stora köksmästare och en gång försteelev hos den store Caręme (läs mer > Marie Antoine Caręme). Dugléré har beskrivits som seriös, kultiverad och tystlåten. Han krävde ingredienser av högsta tänkbara kvalité och avskydde fylleri och rökning. Han till och med förbjöd personalen att röka på fritiden. Det sägs att inte heller gästerna fick röka förrän måltiden var avslutad. Då gick hovmästaren från bord till bord och tände cigarrer. En av de berömda gäster som uppskattade Duglérés kokkonster var den store och matglade operakompositören Rossini. Han myntade begreppet Le Mozart de la cuisine (kökets Mozart) om Dugléré. Författaren Alexandre Dumas, som bl.a. skrev De tre musketörerna, rådfrågade Dugléré upprepade gånger när han författade Le Grand Dictionnaire de cuisine (Kökets uppslagsbok) som gavs ut 1872.
Biografi: Man vet inte så mycket om Duglérés liv. Han skrev inga böcker, men lämnade efter sig diverse anteckningar som förvaras på nationalbiblioteket i Paris. Dugléré föddes i Bordeaux 1805. Efter lärlingstid kom han till Paris och till Baron Rothschild kök. Först underställd Caręme, sedan som Rotschilds chefskock fram till 1848. 1848-1866 var han chef för restaurang Les Frčres Provenįaux (tre provensalska bröder) som låg i Palais-Royal intill Louvren i Paris. Därefter flyttade Dugléré till Café Anglais som chefskock, vilket blev Paris mest berömda restaurang på 1800-talet. Där skapade han många berömda maträtten t.ex. Pommes Anna (se nedan). Dugléré dog 1884 och lovordades då allmänt av den franska pressen.
Dîner des trois empereurs (trekejsarmiddagen): 1867 års världsuställning var förlagd till Paris, vilket drog till sig dignitärer från världens alla hörn. Dugléré ombads ansvara för en middag som kom att kallas "trekejsarmiddagen" med tsar Alexander II av Ryssland, hans son som senare blev tsar Alexander III och Kung Vilhelm I av Preussen. Bismark var också närvarande. Middagen avhölls på restaurang Tour d´Argent och varade i åtta timmar. Bland alla läckerheter serverades Escoffiers klassiska Caneton Rouennaise ā la Presse (pressad anka).
Klassiska Dugléré-recept:
Ā la Dugléré innebär bl.a. att tillaga något med schalottenlök, gul lök och tomater t.ex. Sole ā la Dugléré, vilket är sjötunga pocherad (lättkokt) i fiskfond och vitvin, serverad med en bädd av concassé (tärnade tomater), tunt skuren lök och hackad persilja (se recept via länk nedan > Filets de Soles ā la Dugléré).
- Pommes Anna (Annas potatis) sägs vara tillägnad skådespelerskan, operettsångerskan och primadonnan Anna Judic, vars riktiga namn var Anna Damiens, men enligt vissa källor avses kurtisanen Anna DesLions. Hursomhelst, rätten är en slags råraka i tårtformat som består av skalad, fast potatis som skivats tunt, skiktats på varandra i en kastrull eller panna med hög kant (platå), saltats, pepprats och tillagats i rikligt med smält smör. Potatiskakan vänds var 10:e minut tills utsidan är gyllenbrun, krispig och insidan är mjuk. Kakan skärs upp i tårtbitar och serveras vanligtvis till stekt kött. I Frankrike kan man köpa speciella formar "cocotte ā pommes Anna" avsedda för tillagning av rätten.
- Potage Germiny är en soppa av ängssyra tillägnad Charles Lebčgue, greve av Germiny, en gång i tiden chef för Frankrikes riksbank. Finhackad gul lök fräses mjuk i smör i en kastrull. Tillsätt strimlad ängssyra och låt den mjukna. Tillsätt kycklingbuljong och låt sjuda en kort stund. Vispa upp äggulor, blanda med grädde och vispa ner i kastrullen. Soppan får inte koka, bara sjuda. Smaka av med tabasco, salt och peppar. Serveras het eller kall.
- Tournedos Rossini tillägnades den matglade operakompositören Rossini. Rätten kan ursprungligen ha skapats av Caręme. Den består av en tjock skiva tournedos (oxfilé) toppad med en skiva färskstekt gåslever. Se recept > Tournedos Rossini.
Många andra recept tillskrivs Dugléré som Soufflé ā l´anglaise, Culotte de buf Salomon, (dedikerad till Salomon de Rothschild) och Barbue ā la Dugléré.
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2013-08