(Le Mozart de la cuisine, ā la Dugléré, Soles ā la Dugléré, Pommes Anna, Potage Germiny, Tournedos Rossini)
Dîner des trois empereurs
Adolphe Dugléré (1805-1884) är en av 1800-talets stora köksmästare och en gång försteelev hos den store Caręme (läs mer > Marie Antoine Caręme). Dugléré har beskrivits som seriös, kultiverad och tystlåten. Han krävde ingredienser av högsta tänkbara kvalité och avskydde fylleri och rökning. Han till och med förbjöd personalen att röka på fritiden. Det sägs att inte heller gästerna fick röka förrän måltiden var avslutad. Då gick hovmästaren från bord till bord och tände cigarrer. En av de berömda gäster som uppskattade Duglérés kokkonster var den store och matglade operakompositören Rossini. Han myntade begreppet Le Mozart de la cuisine (kökets Mozart) om Dugléré. Författaren Alexandre Dumas, som bl.a. skrev De tre musketörerna, rådfrågade Dugléré upprepade gånger när han författade Le Grand Dictionnaire de cuisine (Kökets uppslagsbok) som gavs ut 1872.
Biografi: Man vet inte så mycket om Duglérés liv. Han skrev inga böcker, men lämnade efter sig diverse anteckningar som förvaras på nationalbiblioteket i Paris. Dugléré föddes i Bordeaux 1805. Efter lärlingstid kom han till Paris och till Baron Rothschild kök. Först underställd Caręme, sedan som Rotschilds chefskock fram till 1848. 1848-1866 var han chef för restaurang Les Frčres Provenįaux (tre provensalska bröder) som låg i Palais-Royal intill Louvren i Paris. Därefter flyttade Dugléré till Café Anglais som chefskock, vilket blev Paris mest berömda restaurang på 1800-talet. Där skapade han många berömda maträtten t.ex. Pommes Anna (se nedan). Dugléré dog 1884 och lovordades då allmänt av den franska pressen.
Dîner des trois empereurs (trekejsarmiddagen): 1867 års världsuställning var förlagd till Paris, vilket drog till sig dignitärer från världens alla hörn. Dugléré ombads ansvara för en middag som kom att kallas "trekejsarmiddagen" med tsar Alexander II av Ryssland, hans son som senare blev tsar Alexander III och Kung Vilhelm I av Preussen. Bismark var också närvarande. Middagen avhölls på restaurang Tour d´Argent och varade i åtta timmar. Bland alla läckerheter serverades Escoffiers klassiska Caneton Rouennaise ā la Presse (pressad anka).
Klassiska Dugléré-recept:
Ā la Dugléré innebär bl.a. att tillaga något med schalottenlök, gul lök och tomater t.ex. Sole ā la Dugléré, vilket är sjötunga pocherad (lättkokt) i fiskfond och vitvin, serverad med en bädd av concassé (tärnade tomater), tunt skuren lök och hackad persilja (se recept via länk nedan > Filets de Soles ā la Dugléré).
Många andra recept tillskrivs Dugléré som Soufflé ā l´anglaise, Culotte de buf Salomon, (dedikerad till Salomon de Rothschild) och Barbue ā la Dugléré.
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2013-08