Foto: Asko & Elektrolux
Laga i varmluft
(Laga i varmluftsugn, Laga i stilla värme, När laga i varmluft?)
Skriv ut dryck
Laga i varmluft avser att laga mat i cirkulerande varm luft med hjälp av fläktar i så kallade varmluftsugn (konvektionsugn). Strikt sett lagar man mat i varmluft även i en konventionell ugn med "stilla värme", men med "varmluft" i ugnssammanhang avses cirkulerande luft. De flesta ugnar av idag är "varmluftsugnar" (läs mer > Ugnar). Strömmande luft som i en rök eller varmluftsugn har en avkylande effekt på det som tillagas.
Varmluft kontra stilla värme
- Det går fortare att värma upp en ugn med varmluft. När givaren visar att önskad temperatur nåtts är dock inte ugnens väggar fullt ut uppvärmda. Låt därför ugnen värma upp i ytterligare 10-20 minuter innan maten sätts in (detta gäller alla slags ugnar).
- Det går fortare att tillreda mat i cirkulerande varmluft. Grov tumregel är att det går 25% snabbare jämfört med stilla värme vid samma ugnstemperatur.
- Maten blir jämnare uppvärmd runt om i cirkulerande varmluft än i traditionell under- och övervärme. Exempel: Vetebullar i traditionell över- och undervärme blir jämnbruna upptill, får ljus lätt degig bullkant och lätt bränd botten. I cirkulerande varmluft blir bullar mer jämnbruna runt om.
- Tillaga i lägre värme om varmluft. Står det 160-225°C angivet i receptet (avser nästan alltid konventionell värme), sänks ugnstemperaturen till 145-200°C om varmluft. Ju högre temperatur desto större sänkning. Vid temperatur över 225°C bör man inte använda varmluft för att det ger ojämn färg och gräddning. Ju mer mat som lagas i ugnen desto mindre sänkning av temperaturen.
- Baka i varmluft passar bland annat för maränger, suffléer, wienerbröd och smördegsbakverk, men är mindre lämpligt för bakning av saftiga läckerheter som kladdkakor och bullar.
Miljö: Tillagning i varmluft är energibesparande för att det går fortare att tillaga maten.
NÄR TILLAGA I VARMLUFT?
Varmluft lämpar sig för
att steka mat snabbare,
att laga mycket mat samtidigt i ugnen på flera plåtar, men tänk på att inte placera plåtarna för tätt, så att luften kan cirkulerar väl. Tänk på att det finns utrymme för bröd att jäsa,
att varmhålla mat,
att torka svamp, frukt, örter och grönsaker,
att värma upp mat,
att tina djupfrysta varor,
- och speciellt vid bröd- och pizzabakning (ger t.ex. bättre brödskorpa). Till hönökakor och andra tunna bröd som skall ha hög temperatur (250-275°C) och kort gräddningstid ställs plåten i nedre delen av ugnen.
Pain de Martin ("brödbloggare"): Det finns olika sorters varmluftsugnar har jag lärt mig. Falsk eller äkta varmluft. Falsk varmluft innebär att det sitter en fläkt längst bak i ugnen som blåser runt luften, är det äkta varmluft sitter det även ett värmeelement vid fläkten. Därför kan nog den där fläktsymbolen på spisknappen ge lite olika resultat. I vår gamla ugn tyckte jag inte alls att det gav något bra resultat att baka med varmluftsfunktion, i vår nya ugn knäpper jag på den ibland (ofta efter halva bakningstiden ungefär) och jag har en bestämd känsla av att fläkten ger brödet lite mer skorpa, det blir väl torrare luft när den snurrar igång helt enkelt. Ett tips kan vara att sänka värmen med 20 grader eller så eftersom varmluftsfunktionen brukar göra det lite varmare. Man kan förstås även utnyttja funktionen till det den är tänkt för, att ha två plåtar inne samtidigt. Eller som jag ordnade till mina kurser, två bakstenar. Om man bara sätter på ugnen i riktigt god tid – de båda stenarna tar tid att värma upp – så fungerar det förvånansvärt bra.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-02