Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Bakbegrepp matbröd
(artisan, avbräcka, bearbeta deg, brödklister, data-estrar, degsträckning, dextrin, dofta, fjöla, flytart, färskt bröd, grönbröd, krustan, kubba upp, kvalm, hävningsmedel, laminerade bakverk, langa ut, leven, limpglans, limpning, mjölblandningsmedel, retrograderar, rosta deg, samskruvat bröd, spröa, sprödtorpa, stålrand, dörand, degstötning, sätta av, tvegrädda, äril)
Skriv ut dryck
détrepe
Bakbegrepp kan vara svårbegripliga för den oinvigde. Till exempel, en bagare knådar inte degen han river eller viker den. Att baka är en exakt vetenskap jämfört med matlagning i allmänhet. Bakbegreppen som används måste ha en precis innebörd och man måste vara mycket noggrannare med ingrediensmängderna vid bakning. Därför anger bagaren generellt viktenheter (gram) i stället för deciliter till exempel för mjöl. Nedan en sammanställning av olika begrepp för bakning av matbröd. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
Begrepp nedan med svart text beskrivs på annan plats i hemsidan, liksom en del begrepp som här saknas.
Rött begrepp = redovisas inte på annan plats.
A:
- Anrörning är en skållningsmetod med högre andel vatten i brödet än normalt (3 delar vatten per 1 del mjöl). Vällingkonsistens. Läs mer > Så skållar man.
- Anslag = (socker-)kaksbotten. Läs mer > Om mjuka kakor.
- Artisan (fr. "hantverkare", it. = artigiano, sv. = småbagerier) = hantverksmässig bagare-bageri, till skillnad från industriellt bakat bröd. Anges ofta i receptnamn som i Sverige kallas "hembakat".
- Autolys = cellers självdelning av egna enzymer, vilket åstadkommes genom att låta degblandningen av mjöl och vatten vila i 20 minuter. Läs mer > Autolys.
- Avbaka, avbakning = baka bröd i hög värme. Avbaka avser själva bakningsprocessen i ugn (läs mer > Om brödbakning matbröd), medan "baka" är ett mer allmänt ord för den totala processen (läs mer > baka, grädda).
- Avbräcka, avbräckning (bräcka av): Dela degen i bitar. Bräck = avdelad bit. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
B:
- Bagerifaktorn: Mått på hur degtemperaturen påverkas av olika faktorer till exempel vid bearbetning, lokalvärme med mera. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Bagerijäst = färsk jäst och torrjäst i dagligt tal. Läs mer > Jäst.
- Baka = bereda bröd, grädda. Tillaga (maträtt) i torr ugnsvärme. Läs mer > Baka, grädda.
- Bakförlust = viktminskning vid avbakning/gräddning. Läs mer > Vattenreduktion vid brödbak.
- Bakpulverdeg/bakapulverbröd bakas med med bakpulver. Kallas också för hastdeg. Läs mer > Så bakas bröd med bakpulver.
- Bearbeta deg gör bagaren när degen blandas. Begreppet "bearbeta" använder bagaren aldrig vid uppslagning (när degen formas).
- Blötläggning: Hela korn (groddar) och klippta (kross) blötlägges flera timmar före användning, vanligen över natt. Detta för att mjuka upp dem för bättre bakeffekt och för att bli mer lättsmälta. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Bortgörning är bagarens beteckning på när alla ingredienser blandas till färdig deg, till exempel när fördegen blandas till en huvuddeg. Att blanda i allmänhet benämns "degföring" (se dito). Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Bruttoutbyte talar man om i stället för degutbyte om andra ingredienser än vatten ingår i degen. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Brödutbyte är mängd bröd i gram som erhålls av 100 gram mjöl. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Brödkaka kan vara ett hårt bröd, men brukar avse portionsliknande matbröd med fastare konsistens än vanligt matbröd. Läs mer > Mjuka brödkakor.
- Brödklister kallas ibland en blandning av vatten och stärkelsemjöl (potatismjöl) som bland annat penslas på bröddeg för att ge skorpa.
- Brödnagg: Verktyg för att nagga (pricka) kakor. Läs mer > Gallerskärare, brödnagg.
- Brödspatel: Spatel = spadformat redskap, dvs brödspade. Läs mer > Spatel, bakspade.
- Brödutbyte: Den mängd bröd i gram som erhålls av 100 g mjöl. Jämför Degutbyte nedan. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
D:
- Data-estrar: Förkortning av diacetylvinsyraestrar som påverkar jäsningsprocessen i vetemjöl.
- Degföring = degblandning. Jämför med "bortgörning". Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Degprov = glutenprov = kontroll om degen är tillräckligt genomknådad, elastisk. Läs mer > Processer i glutenbrödsdeg, glutenprov.
- Degrand: Degig förtätning av inkråmet, oftast i botten av ett bröd.
- Degmognad = vila och jäsning. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Degsträckning: Utdragande av deg.
- Degstötning, deggörning = knådning. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Degutbyte (DU): Mått som beskriver hur mycket vätska som 100 gram mjöl suger upp. Jämför Brödutbyte ovan. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Degvätska: Den vätska som används när man bakar. Jämför > Tillslag. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Détrepe (fr.) = bereda en deg med en bestämd mängd vätska eller ägg.
- Dextrin är partiellt (devis) nedbrutet glukos som bildas i degskorpan vid hög temperatur. Effekt: Skorpan blir glansigt brun, aromatisk och sötaktig. Läs mer > Dextrin, Dextrinering.
- Direkt degföring: Detsamma som direkt bortgöring dvs blanda alla ingredienser direkt. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Dofta: (strö över doft, doft = damm). I baksammanhang innebär dofta att beströ med ett tunt mjöllager.
- Däckugn är långsmala ugnar för pizza- och brödbakning. Förekommer ofta staplade på varandra (i däck), därav namnet. Läs mer > Bageriugnar.
F:
- Falltal är ett mått på mjölets förklistringsegenskap (se nedan). Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Finbröd är motsatsen till matbröd. Omfattar vetebröd, mjuka kakor, tårtor, bakelser, finpajer, småkakor finskorpor, kex, rån och friterade bakverk. Läs mer > Om bakverk, finpajer.
- Fjöl: Gammalt ord för brödspade. Läs mer > Spatel, bakspade.
- Flytart: Degen flyter ut stället för att jäsa.
- Fytinsyra finns i sädeskornkärnan och i fullkornsmjöl. Fytinsyra hämmar kroppens upptag av viktiga mineraler. Surdeg och långa jästider minskar mängden fytinsyra i brödet.Läs mer > Flytinsyra.
- Färskt bröd: Brödet är färskt när det är nybakat. Ibland sägs att brödet är färskbakat vilket inte innehar någon betydelse. Ett bröd kan vara fäskt även om det bakats av "gammalt" mjöl, enligt ett beslut 1998.
- Färskskållning = mjöl blandat med hett vatten. Motsatsen är torrskållning. Läs mer > Så skållas mjöl.
- Fördeg: Deg som blandas i förväg och som senare blandas med degspad och mjöl. Fördegar är surdegsgrund, raskdeg, eller skålldeg. Fördegar ger degen bättre bakegenskaper. Läs mer > Om fördegar.
- Förjäst vetemjöl är en slags surdeg. Läs mer > Surdeg, surdegsgrund.
- Förklistring: Stärkelse har god svällningsförmåga och kan binda vatten i högre temperaturer, vilket t.ex. sker i fördegar, brödbak och vid redning av sås. Processen benämns förklistring. Jämför > Klistring. Läs mer > Om brödbakning matbröd och > Om stärkelsemjöl, redningsmängd.
G:
- Gel: kallas stärkelse som upptagit vatten, blivit kladdig, gelatinerad. Processen benämns förklistring. Läs mer > Om stärkelsemjöl.
- Giffighet ären benämning på mjölets kornighet. Ju kornigare ett mjöl känns när man gnider det mellan fingrarna, desto större är griffigheten. Läs mer > Om mjöl.
- Grönbröd: Bränt bröd.
- Grädda: Baka i torr värme. Läs mer > baka, grädda.
H:
- Hastdeg (bakpulverdeg): Det går snabbt (hastigt) att baka bröd med bakpulver. Degen behöver inte jäsas. Läs mer > Så bakas bröd med bakpulver.
- Hävningsmedel är medel som blandas i degen för att ge den volym. Finns både biologiskt sådan (jäst och surdeg) och kemisk (bikarbonat, bakpulver, hjorthornssalt). Se respektive. Även luft fungerar som hävningsmedel, det vill säga ägg vispas till skum (läs mer > Om sockerkakor).
I:
- Indirekt degföring = blandning av fördeg som sedan blandas till en huvuddeg. Jämför > Degföring, direkt degföring.
- Intensiv förbättrad blandning = bagerimetod i stora bagerier med kortare blandningstid ("intensiv blandning") och längre liggtid ("förbättrad blandning").
J:
- Jäsning (jäsa = svälla): Jäst sätter igång en process i bröddeg där glukos omvandlas till koldioxid och etanol, som får degen att svälla. Läs mer > Processer i glutenbrödsdeg, glutenprov.
K:
- Kallbakning innebär att baka bröd utan jäsmedel (jämför > Varmbakning). Knäckebröd kallbakas ibland. Läs mer > Så bakas hårt bröd.
- Kalljäsning innebär att hel deg eller fördeg "upparbetas" (får jäsa) i svalt utrymme (2-10°C) över natt eller i upp till 2 dygn. Klassiskt recept är "Källarfranska". Läs mer > Om kalljäsning bröddeg.
- Klistring: Gluten (latin = klister) i mjöl har en klistrande effekt som gör att koldioxid och andra gaser som bildas vid jäsning "klistras in" (kapslas in) i brödet som då bli luftigt. Jämför > Förklistring. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Knådning, knåda: Degbearbetning med händer eller i maskin. På bagarspråk = rivning, ältning, trågning, degstötning, deggörning. Läs mer > Så knådas, rivs deg.
- Knådningstolerans är tiden mellan fullt utvecklad gluten och överarbetad deg. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Kort blandning = blandning för hand.
- Krustan = brödets yttre skorpbildning, skorpa. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Kubba upp: Uppdelning/formning av bröddegen till bröd. En kubba = sammanhängande klump.
- Kvalm = kvalmig ånga som uppstår i fuktig bakugn. Läs mer > ånga, ångkoka.
L:
- Laminerade bakverk = deg i flera lager till exempel smördeg. Läs mer > Om smördegar.
- Langa ut: Rulla ut degen avlångt.
- Lev/-en (levar): Lev är ett gammalt ord för bröd/limpa. På bagarspråk är en lev ett avlångt bröd. Kan också avse degen.
- Liggtid: Den tid degen behöver för att mogna och jäsa. Degen behöver först vila en stund för att mogna, sedan stötas (knådas) och därefter åter vila för att avsluta jäsningen. Liggtid avser tiden både före och efter stötning. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Limpglans avser att brödskorpan yta, att den fått glansig yta. Pensling med vatten 5 minuter innan brödet är färdigbakad ger fin färg och knaprip skorpa (limpglans).
- Limpning: Formning av bröd (limpa) till avlånga stycken.
M:
- Maillardreaktion kallas den process, som göra att socker (glukos, maltos fruktos) vid upphettning brunfärgas, vilket bl.a. ger brun brödskorpa. Läs mer > Maillardreaktion.
- Matt deg: Degen har dålig jäsförmåga. Läs mer > Så knådas, rivs jäsdeg.
- Mild skållning är skållning med vatten 75°C. Läs mer > Så skållas mjöl.
- Mjölbehandlingsmedel används för att förbättra mjölets egenskaper, t.ex. askorbinsyra (c-vitamin) för att förbättra bakningsegenskapen eller monoglycerider för att förbättra färskhållning.
- Mogen deg: Degen har stor och stabil volym, många porer och tunna porväggar. Brödet får stor volym med mjukt och ljust inkråm, spröd skorpa med fin färg. Jämför Omogen deg, Övermogen deg. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Mältad fördeg är detsamma som skållat mjöl. En del av stärkelsen har blivit klistrig. Se > Så skållas mjöl.
O:
- Omogen deg: Degen har liten volym, få porer och tjocka porväggar, låg gasvolym. Brödet får liten volym, grovt och mörkt inkråm, ojämna porer och mjuk skorpa med mörk färg. Jämför Mogen deg, Övermogen deg. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
P:
- Pentosaner ("rågslem") finns rikligt i råg. Det sväller i vatten och ger då rågbrödet volym. Läs mer > Rågmjöl.
- Preshape (eng. Sv. förformning) = inledande formning av böddeg.
R:
- Raska (= "skynda på") är ett annat ord för jäsa använt i olika sammanhang enligt nedan.
- Raskning innebär allmänt att degen jäses, men brukar mer specifikt avse den sista (andra) jäsningen. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Raskdeg är en äldre term för fördeg. Begreppet för att fördegsbröd går raskare (fortare) att tillaga än surdegsbröd. Läs mer > Om fördegar, raskdeg.
- Raskrum (rasken) är speciella rum i bagerier där deg ställs in för att jäsa i rumstemperatur eller under kyla.
- Retrogradera/-r ("gå baklänges") = brödet åldras. Retrograderad stärkelse innebär en omkristallisation av stärkelse. Läs mer > Stärkelse.
- Riva deg, rivning = knåda deg. Egentligen skall deg inte knådas (kramas) utan rivas (stretchas) för att bli elastisk. Läs mer > Så knådas, rivs deg.
- Riva sig: Deg kan riva sig = spricka gå sönder, vilket den gör när den rivs eller om den vilas (jäses) för långe.
- Rosta deg innebär att mjöl blandas med (het) vätska som sedan kokas under kraftig omrörning tills en deg bildas som släpper från kanterna. Används till exempel vid tillagning av petit chouer. En lite missvisande benämning eftersom man de facto kokar, inte rostar vilket innebär att tillaga i torr värme. Rostar man mjöl så sker det i ugn på plåt. Läs mer > rosta.
- Runddriva, runddriven: Deg knådas till runda bollar med spänst i degen. Läs mer > Så knådas, rivs deg.
- Rågslem är en sockerart (pentosan) som finns i råg. Har hög vattenupptagningsförmåga- Läs mer > Rågmjöl.
S:
- Sammanskruvat bröd: Bröd tätt tillsammans i ugnen.
- Skrapkort = degskrapa på bagarspråk. Läs mer > Degskrapa.
- Skruva: Föra in deg i ugnen med bakspade och sedan låta degen glida av spaden. Läs mer > Spatel, bakspade.
- Skållning: Hett vatten blandas med mjöl och blandas till tjock gröt. Används som "fördeg" (se dito). Det finns färskskållning och torrskållning som är ett pulver. Det finns "skållning" (vatten 100°C) och mild skållning (vatten 75°C) Se > Så skållas mjöl.
- Slå (upp) limpa är bagarspråk för formning av bröddeg innefattande att dela degen och rundrivning. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Snittning = degytan snittas med vass kniv så att brödet inte spricker vid bakningen.
- Spjäla brödet innebär släppa ut fuktig luft ur ugnen (öppna spjället) de sista 5-8 minutrarna, så att för att få en torr och tydlig skorpbildning på brödet. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Spröskorpa: Torr hinna som bildas på degyta under jäsning. Ej önskvärd, varför man oljar eller plastar över degen. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Sprötorka (spröa, sprö = spröd): Bröd som jäst ställs att torka för att ytan skall bli torr utan att bli hård.
- Stick (stickugn) är en ställning med plats 10-30 ugnsplåtar för bakning i en stickugn. Läs mer > Bageriugnar.
- Stålrand (dörand): Mörk degrand närmast brödet botten. Orsakas av skadat mjöl.
- Styv deg = hård deg med låg vattenhalt. Läs mer > Så knådas, rivs jäsdeg.
- Surdeg (surdegsgrund): Bröd som tillagas av mjöl och vatten utan jäsmedel. Bakterier i luften sätter igån en surningsprocess i en "fördeg" som sedan används till bakning. Läs mer > Om surdegsbröd.
- Sätta av: Placera deg på plåt eller liknande.
T:
- Tillslag (tillsättning) = tillföra degvätska. Kan vara vatten, mjölk, vörd, blod m.m. Tillsalagskontroll innebär att kontrollera temperaturen. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Torrskållning = mjöl som upphettas. Motsatsen är färskskållning. Se skållning. Läs mer > Så skållas mjöl.
- Trågning: Lägga deg i tråg (kärl) där den bearbetas eller jäses. Tråg var ursprungligen större kärl av trä, uthuggna ur stockar som användes som mjölk- eller baktråg. Läs mer > Så knådas, rivs deg.
- Tunnelugn är en bageriugn modell löpande bandet avsedd för industribakat bröd. Läs mer > Bageriugnar.
- Tvegräddat bröd: Förr hände det att man bakade brödet två gånger, till exempel kavring. Efter en första gång klövs det mitt itu och bakades (torkades) ännu en gång, varigenom den blev mycket hållbart.
U:
- Uppslagning avser arbetet från att degen jäst färdigt till att det sätts in i ugnen (avbakas). Degen delas i portioner, runddrivs (rundrullas) och "langas ut" (formas), samt garneras och snittas. Innefattar uppdelning av degen i brödformar eller i lagom stora brödstycken, samt behandling av degytan. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Utlangning: Formning av bröd till önskade brödstycken till exempel formbröd.
V:
- Varmbakning är en industriell bakmetod för knäckebröd med jäst. Kallbakning = utan. Läs mer > Så bakas hårt bröd.
- Vek deg = lös eller mjuk deg med hög vattenhalt. Läs mer > Så knådas, rivs jäsdeg.
- Verk, verken: Den skarv/mittlinje i brödet som (bör) uppstå vid knådning av deg. Läs mer > Så knådas, rivs jäsdeg.
- Vika, vikning deg = är en form knådning som görs för veka (lösa) degar som är svåra att rundriva. Läs mer > Så knåda, rivs deg.
Å,Ä,Ö:
- Älta, ältning: Bearbetning av deg i tråg. Ältning är också ett begrepp vid smörtillverkning, dvs när det pressas genom hålplattor. Älta = om och om igen. Läs mer > Så knådas, rivs deg.
- Äril: Gammalt ord för eldstad, i baksammanhang ugn.
- Övermogen deg: Degen är platt och hopsjunken med skrumpen yta. Brödet blir då också platt och hopsjunket med grova porer, smuligt inkråm svagt brunfärgat. Jämför> Mogen deg, Omogen deg. Läs mer > Om brödbakning matbröd.
- Överrask = överjäst, ihopfallen deg. Läs mer Om fördegar, raskdeg.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-02