Fotograf/bild: Film: Habiague, Cuire ā l´étouffée ou ā l´étuvée
koka under lock, étouffée
(1. ångkoka under lock på svag värme 2. koka utan vätska 3. torkugn)
Skriv ut dryck
1. steam cook under lid on low heat 2. cook without liquid 3. dry oven
1. étouffée, estouffade = écuire sous couvercle ā feu doux 2. étuvée = cuire sans liquide 3. etuver = four sec
1. cuocere a vapore sotto il coperchio a fuoco basso 2. cuocere senza liquido 3. forno asciutto
1. Dampfgarer unter Deckel bei schwacher Hitze 2. Garen ohne Flüssigkeit 3. Trockener Ofen
1. cocine al vapor bajo la tapa a fuego lento 2. cocine sin líquido 3. horno seco
Grupper inom
Begrepp > Koka:
Koka mat kan göra på olika sätt, i vätska, i ånga eller till och med utan vätska. Två franska begrepp som ofta sammanblandas och används om vart annat (även i Frankrike) är étouffér och étuvée. Till exempel "moules etuvée" (moules mariniere) är egentligen en moules ā l´étouffée (se nedan). Étuvée översätts ofta i Sverige felaktigt med "stuvning" (läs mer > Om stuvning). Se film, klicka på texten under bilden.
- Faire cuire ā l´étouffée, estouffade (från italienskans stufato) = ångkoka något långsamt under lock på låg värme, vanligtvis en köttgryta (läs mer > ångkoka). Estouffade = sådan rätt. Kan även avse att bräsera (läs mer > bräsera). I traditionell frank kokkonst kan estouffade även avse brun buljong som används att späda ut en sås eller spad i en köttgryta.
- Cuisson ā l´étuvée = koka något under lock utan vatten på låg värme. Helst också täckta med en duk eller folie. Som regel avses varor med hög vattenhalt som grönsaker. Vätskan i varan förångas i den låga värmen och ger den fukt som behövs för att varan inte skall brännas vid. Syftet är att erhålla en fastare, inte så blöt vara. En variant är att torrsteka i hög värme, till exempel blöt svamp innan vidare tillagning.
- Etuver = torkugn i vilken man även kan varmhålla mat eller ångkoka varor.
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2020-02