Fotograf/bild: Marions Kochbuch
Klimp, degklump som mat
(klimp, potatisbullar, klonkevälling, potatisknödel, brödknödel, jästknödel, efterrättsknödel)
Skriv ut dryck
dumplings
Klösse, Knödel = une boule allemande de farine, pommes de terre, etc.
canéderli
Klösse, Thüringer Klösse, Kartoffelknödel, gefüllt Kartoffelknödel, Semmelknödel, Böhmische Knödel, Serviettenknödel, Germknödel, Topfenknödel, Spätzle, Käsespätzle, Spätzlehobel, Spätzler
Klösse, Knödel = una bola alemana de harina, patatas, etc.
Grupper inom
Klimp, degklump som mat:
Klimp är mjöl, gryn, eller potatismos som blandas med vätska och "knölas" samman till klumpar och äts i soppor eller som tillbehör. Kroppkakor är en variant av klimp, med den skillnaden att dessa innehåller fyllning (läs mer > Om kroppkakor, palt och kams). Klimp är utmärkande för Nord- och Östeuropa och särskilt i det tysk-österrikiska köket. I Italien är gnocchi klassiskt (Läs mer > Om gnocchi). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Begreppet dumplings avsåg från början en degboll av brödsmulor serverad som tillbehör till kött, det vi kallar klimp. Begreppet är numera ett samlingsbegrepp som omfattar olika slags degklumpar. Läs mer > Om dumplings.
Historia: Klimp var förr fattigmansmat i Sverige, ett sätt att göra soppan matigare. Ingredienserna var mjöl (vetemjöl i Sydsverige och råg- eller kornmjöl i norr) blandat med vätska som mjölk, vatten, vassle med mera. Även en mindre mängd ägg och smält smör kunde ingå beroende på tillgång. Ibland bestod klimpen enbart av ägg och vetemjöl. Ingredienserna blandas till deg som formas till bollar och kokas med i soppan eller vid sidan av, helst i korvspad. "Klonkevälling" är en bohusländsk variant med inblandning av socker och serverad i välling.
Knödel (Klöße, Klösse) är tysk-österrikiska kokta bollar av mjöl, med eller utan potatis som ingredienser. De kan vara fyllda med fläsk, kött, lök och annat. Klumparna benämns Klösse ("klumpar") i Nordtyskland och Knödel (klump/klimp) i Sydtyskland-Österrike. De förekommer i många varianter, vilka kan delas in i fyra grupper. Sägs det bara "knödel" i Tyskland-Österrike så avses oftast potatisknödel, men i Sverige avser knödel som regel brödknödel.
- Kartoffelknödel (potatisknödel) är runda bollar tillagade av potatis och mjöl till exempel Thüringer Klösse (se film via länk nedan). De liknar svenska kroppkakor, men brukar inte innehålla någon fyllning och äts mer som tillbehör till främst (gris-)kött. På så sätt liknar de svenska potatisbullar. Ibland blandas andra ingredienser in i smeten, eller som fyllning i centrum vilket då brukar benämnas gefüllt Kartoffelknödel.
- Semmelknödel (brödknödel) tillagas av vitt bröd (Semmel = Brötchen ~ småfranska. Jämför svenska "semlor"). Semmelknödel består av dagsgammalt vitt bröd, ofta överbliven sönderriven eller tärnad småfranska, som blöts upp i mjölk (eller vatten) och blandas med ägg och kryddor. Finhackad, fräst lök och hackad persilja brukar blandas in i degen och muskot är vanlig smaksättare. Annan inblandning förekommer som finhackad, stekt fläsk. Degen formas till runda bollar, som får vila en stund innan de kokas i cirka 20 minuter i sjudande vatten. Se recept > Semmelknödel. Se också film via länk nedan.
- Germknödel (jästknödel) är en variant av Semmelknödel som tillreds med jäst eller bakpulver t.ex. Böhmische Knödel. Vetemjöl, mjölk, ägg, kryddor och jäsmedel blandas till deg som knådas ordentligt, varefter den får vila ett par timmar. Degen formas till en limpa som sedan ångkokas eller kokas i vatten insvept i en servett (Serviettenknödel). Den färdiga knödeln skivas och serveras som tillbehör till främst kötträtter.
- Efterrättsknödel förekommer i många versioner. Klassisk är Germknödel (se film via länk nedan). Det är en söt jästknödel fylld med kryddig plommonsylt som på klassiskt vis serveras med smält smör, men numera oftare med vaniljsås och rikligt toppad med vallmofrön. Topfenknödel (kvargknödel) är en kokt eller stekt efterrättsknödel av kvargdeg. I Sydostasien är olika risdumplings vanliga som efterrätt.
Spätzle är en slags kokta, långtunna eller korttjocka "degmaskar" med ursprung från Sydtyskland, Österrike och Schweiz. En lös deg blandas av mjöl, ägg, mjölk och salt. Smeten pressas genom hålskiva (en Spätzler eller Spätzlehobel) och får droppa ner i kokande vatten till korttjocka degmaskar (se fim via länk nedan). Alternativt skivas degen på skärbräda i tunna strängar ner i det kokande vattnet (se tillagning Spätzle via länk nederst). Spätzle serveras med en klick smör nedrörd som tillbehör till mat. Jämför italienska gnocchi (se > gnocchi).
SÅ ANVÄNDS KNÖDEL
Såväl potatisknödel som brödknödel och jästknödel används främst som tillbehör till mat, främst kötträtter och i synnerhet till fläskkött med tillhörande surkål på tyskt vis. Passar utmärkt ihop med såser. Används också i (kött-)soppa och consommé. Med inblandning av kött och fläsk i degen kan knödel konsumeras som ensamrätt på liknande som kroppkakor äts i Sverige. Efterrättsknödel av olika slag är populärast i tysktalande länder.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-10
Läs mer
Om vårrullar, asiatiska dumplings
Musik: Fritz sjunger Thüringer Klöße
Film: Dampfnudeln / Germknödel