Tannin

Fotograf/bild: Simon A. Eugster

Tannin

(tannin, garvsyra = ämne med bitter smak i växter inklusive frukt, Tanniner i te, kaffe, vin)

Engelsk översättning tannin, tannic acid = substance with bitter taste in plants including fruit

Fransk översättning tanin, acide tannique = substance au goût amer dans les plantes, y compris les fruits

Italiensk översättning tannino, acido tannico = sostanza con gusto amaro in piante tra cui frutta

Tysk översättning Tannin, Gerbsäure = Substanz mit bitterem Geschmack in Pflanzen einschließlich Früchten

Spansk översättning Tanino, ácido tánico = sustancia con sabor amargo en plantas, incluyendo frutas

Tannin är ett gulbrunt ämne som finns naturligt, mer eller mindre, i de flesta växter inklusive frukten. Det har bitter smak som frigörs när någon äter av växten och fungerar som ett skydd, mest mot insekter. Genom sammanlänkning av proteiner får det blad att fällas ut eller dras ihop. Jämför lipider som får muskler att dras ihop (läs mer > Lipider). Det finns olika varianter av tannin, som kan framställas genom extraktion eller kemiskt till exempel garvsyra. Gastronomiskt upplever vi beskan genom sammandragning i munhålan, särskilt för kaffe, te, röda viner, rabarber, omogna bär och frukter som persimon.

  • Garvsyra är en tanninblandning som traditionellt används för garvning (omvandling) av djurhudar till läder. Genom att proteinerna i lädret förändras blir det svårsmält för mikroorganismer och håller därmed längre.
  • Tanniner i te och kaffe: Beskan i te och kaffe är pseudo-tanniner, tanninliknande ämnen. Den bittra smaken i kaffe kommer främst från klorogensyror. Den bittra smaken i teblad kommer istället från pH-neutrala tanniner, flavonoider. Det är dessa som ökar produktionen av saltsyra i magen, därav missförståndet att det skulle röra sig om garvsyra i te som orsakar den ökade saltsyraproduktionen.
  • Tanniner i vin ger bland annat den bittra smaken i främst rött vin. Tanninet finns i vindruvans kärnor och skal i olika mängd för varje druvsort. Blå druvor, som man i huvudsak gör röda viner av, innehåller mest tannin. Utmärkande i sorter som malbec, cabernet sauvignon och nebbiolo.

SÅ ANVÄNDS TANNIN

Tannin används vid garvning, färgning, tryckning, klarning av öl och vin, i bläck och i fotografiska framkallare.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-06

Läs mer

Vad innehåller te?

Koffein

Smak- och arombegrepp vin

Lipider

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj