Fotograf/bild: Institute of Culinary Education
forma mat
(Forma mat: 1. dressera 2. ciselera, ciselering, utmejsla 3. tornera, tournera 4. rombiskt skuren 5. kulform 6. vika, vika ihop)
Skriv ut dryck
Shaping food: 1. dress 2. chisel 3. to form, modulate 4. rhombic 5. bullet shape 6. fold
Taillés, façonner la nourriture: 1. dresser 2. ciseler 3. tourner, tourrage 4. losanges 5. forme de balle 6. plier
Forma il cibo: 1. vestire 2. scalpellare 3. modulare 4. romboidale 5. forma di proiettile 6. piegare
Essen gestalten: 1. kleiden 2. meisseln 3. modulieren 4. rhombischen 5. Kugelform 6. falten
Comida de forma: 1. vestir 2. cincelar 3. formar, conformar 4. rómbico 5. forma de bala 6. plegar
Grupper inom
Begrepp > Bereda:
Forma mat gör man av estetiska skäl, men också av tillagningsskäl. De flesta frukt och grönsaker kan formas vackert på allehanda sätt, exempelvis melon, äpple, banan, gurka, tomat, morot, fänkål, lök, squash, rödbeta och rädisa. Franska taillés = skurna/formade grönsaker. För att se filmer med matkonst se respektive vara. Se också filmer via länkar nedan. I synnerhet är japanerna skickliga på detta. Julienne (strimla i fina stavar) se > strimla. Brunoise (minitärningar) se > hacka. Pressa, se > Mosa, pressa.
- dressera (fr.dresser) innebär "bringa i tillbörligt skick, göra i ordning" enligt Akademien. Gastronomiskt att ge en maträtt en speciell form eller utsmyckning, det vill säga att lägga upp maten snyggt. Även = binda ihop en fågel med snöre. Dresser la table = duka bordet.
- ciselera (fr. ciseler) innebär att man bearbetar något för att antingen avlägsna ojämnheter eller för att åstadkomma prydande mönster av upphöjningar och nedsänkningar. Att ciselera fisk innebär att snitta skinnet för att det inte skall spricka. I barsammanhang innebär ciselering mestadels att utmejsla något ur fruktskal vilket man gör med ett zestjärn (se > Zestjärn).
- tornera (fr. tourner = vända sig, rotera, tourné = välformad) innebär att dekorativt forma grönsaker och rotfrukter med liten kniv, verktyg eller maskin (se bild ovan) till likstora och likformade enheter t.ex. runda små bollar med kuljärn (se > Övriga skärverktyg). 7-sidigt tournerad potatis (se ovan) kallas i Frankrike för Pommes de terre Château (se dito recept). Franskans tourrage = forma deg.
- rombisk skuret (fr. losanges). Romb = en snedställd/lutande kvadrat.
- kulform (fr. forme de balle à la parisienne): Små kulor kan man skära ut ur mat, till exempel ur en melon, med ett kuljärn (se dito). Kulformad mat i Frankrike brukar benämnas à la parisienne till exempel Pommes de terre Parisienne. Cuillère parisienne = kuljärn.
- vika, vika ihop (fr. plier, replier) till exempel bröddeg.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-02
Läs mer
Film: How to carve the curling elements
Film: How To Layout A Simple Fruit Platter