Så gravas fisk
(Så gravas lax, snabbgravning, najadlax)
Skriv ut dryck
Grupper inom
Marinera, lägga in, grava, rimma, röka fisk:
Fet fisk som lax, regnbåge, öring och makrill passar bäst att gravas, men gravning av magrare fisk förekommer. Mager fisk riskerar att bli för hård av socker och fungerar bättre att rimmas, dvs saltas utan socker. Salt skapar ett osmotiskt tryck som gör att vatten tränger ut ur cellerna. Samtidigt tränger natriumjoner in i laxen och utjämnar skillnaden. Effekten är mindre vätska i cellerna och mer mellan cellerna vilket ger speciell karaktär. Socker hjälper också till i processen även om sockermolekylerna är större och har svårare att tränga in. Ju högre sockerhalt desto hårdare blir dock fisken.
Hälsa: Att grava fisk ger endast ett visst hälsoskydd. Rå fisk kan innehålla parasiter vilka dödas av upphettning till minst 70°C, eller av infrysning i 2 dygn vid högst -18°C. För att eliminera parasitrisken vid gravning kan man frysa fisken före eller efter gravningen. Fisk som relativt riskfritt kan ätas rå eller lätt preparerad är bl.a. havslax, tonfisk och svärdfisk. Olämplig fisk är i första hand all insjöfisk. Viss risk för havsfiskar som makrill och sill, ibland även torskfiskar. En allvarligare risk är utveckling av den livsfarliga bakterien Clostridium botulinum (se dito). Särskilt snittytor är känsliga eftersom det exponerar de inre köttpartierna som inte är lika väl saltade och sockrade. Bakterien trivs extra väl i den syrefattiga miljön som uppstår i vakuumförpackningar. Otillräckligt rena kryddor kan innehålla jordbakterier vilket snabbt ökar risken för tillväxt av farliga bakterier. Använd alltid koksalt (grovt eller fint) vid gravning och rimning. Lättsalter som Seltin, har inte samma effekt på mikroorganismerna och kan ge upphov till livsfarlig bakterietillväxt. Läs mer > Fiskhälsa.
Så gravas laxfiskar:
- Filea laxen och skär bort kanterna. Behåll skinnet. Bäst är att grava mittbiten av filén. Dra ur alla stora ben med fisktång eller pincett. Torka av, men skölj inte fisken. Två jämnstora bitar behövs.
- Per kilo lax: Blanda 1/2 dl socker med 1/2 dl koksalt, helst grovt och utan jod som kan missfärga (aldrig Seltin, som inte konserverade effekt). Krossa minst 10 vitpepparkorn och grovhacka 3 dl dill. Mängdsammansättning varierar i olika recept.
- Strö ut lite socker-saltblandning och peppar på ett lagom stort fat. Lägg på ena fiskbiten med skinnet nedåt. Strö över socker-salt, rikligt med peppar och all dill. Gnid in socker-salt på den andra fiskbitens köttsida. Lägg den med köttsidan ner på den andra fiskhalvan. Strö över socker-salt och lite krossad peppar. Täck med smörpapper eller plastfilm. Fisken kan alternativt läggas i plastpåse.
- Grava: Ställ in fisken i kylskåpet, gärna med en tyngd över för att pressa ihop fisken lite lätt. Låt stå minst 8 timmar, helst i två dygn. Tjock fisk och fetare fisk behöver grava längre tid. Vänd fisken en eller flera gånger under gravningstiden.
- Förvara färdiggravad lax kallt. Skiva inte fisken före servering. Oskivad hållbar i upp till en vecka, förutsatt att den inte får stå i rumstemperatur några längre stunder mellan varven. Kan förvaras 3 månader i frysen.
Snabbgravning? Det finns många recept där tunna skivor fisk "snabbgravas" några timmar. Fisken blir lite fastare av saltet och sockret, men någon riktig gravning är det inte. Den självmörningsprocess som sker vid gravning (autoanalys) och som ger fisken speciell karaktär, påbörjas inte i någon större utsträckning förrän efter ett par dagar. Läs mer > Om salta, sockra, syra, grava, möra.
Najadlax är lax som först (lätt-)gravas och sedan kallröks.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-04