(Så gravas lax, snabbgravning, najadlax)
Fet fisk som lax, regnbåge, öring och makrill passar bäst att gravas, men gravning av magrare fisk förekommer. Mager fisk riskerar att bli för hård av socker och fungerar bättre att rimmas, dvs saltas utan socker. Salt skapar ett osmotiskt tryck som gör att vatten tränger ut ur cellerna. Samtidigt tränger natriumjoner in i laxen och utjämnar skillnaden. Effekten är mindre vätska i cellerna och mer mellan cellerna vilket ger speciell karaktär. Socker hjälper också till i processen även om sockermolekylerna är större och har svårare att tränga in. Ju högre sockerhalt desto hårdare blir dock fisken.
Hälsa: Att grava fisk ger endast ett visst hälsoskydd. Rå fisk kan innehålla parasiter vilka dödas av upphettning till minst 70°C, eller av infrysning i 2 dygn vid högst -18°C. För att eliminera parasitrisken vid gravning kan man frysa fisken före eller efter gravningen. Fisk som relativt riskfritt kan ätas rå eller lätt preparerad är bl.a. havslax, tonfisk och svärdfisk. Olämplig fisk är i första hand all insjöfisk. Viss risk för havsfiskar som makrill och sill, ibland även torskfiskar. En allvarligare risk är utveckling av den livsfarliga bakterien Clostridium botulinum (se dito). Särskilt snittytor är känsliga eftersom det exponerar de inre köttpartierna som inte är lika väl saltade och sockrade. Bakterien trivs extra väl i den syrefattiga miljön som uppstår i vakuumförpackningar. Otillräckligt rena kryddor kan innehålla jordbakterier vilket snabbt ökar risken för tillväxt av farliga bakterier. Använd alltid koksalt (grovt eller fint) vid gravning och rimning. Lättsalter som Seltin, har inte samma effekt på mikroorganismerna och kan ge upphov till livsfarlig bakterietillväxt. Läs mer > Fiskhälsa.
Så gravas laxfiskar:
Snabbgravning? Det finns många recept där tunna skivor fisk "snabbgravas" några timmar. Fisken blir lite fastare av saltet och sockret, men någon riktig gravning är det inte. Den självmörningsprocess som sker vid gravning (autoanalys) och som ger fisken speciell karaktär, påbörjas inte i någon större utsträckning förrän efter ett par dagar. Läs mer > Om salta, sockra, syra, grava, möra.
Najadlax är lax som först (lätt-)gravas och sedan kallröks.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-04