Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Så steks och bräseras grönsaker }
(bräserade grönsaker, glacerade grönsaker)
Skriv ut dryck
Grönsaker kan pannstekas i matfett. Mest handlar det om att fräsa lök, paprika, kål och färska bönor som förberedelse till senare matlagning. Grönsaksfrukter som tomat, squash, aubergine och bönor eller grön sparris kan stekas som tillbehör till mat, men det är vanligare att dessa ugnslagas. I wokpannan är grönsaker emellertid vanligt. Grönsakern skall vara väl avrunna, avtorkade innan de läggs i pannans fräsande fett. Pannstek inte grönsaker på för hård värme, de skall vanligen fräsas i 150°C (= när smöret precis slutat fräsa).
Bräserade grönsaker: När man pannsteker grönsaker är det vanligt att man efter en kortare stektid tillsätter lite vätska, dvs grönsakerna bräseras. Det för att mjuka upp varan utan att bränna.
Glacerade grönsaker: Glasering innebär att ge färg åt, blankgöra vara vilket man kan göra med matfett (smör,margarin), något sött (socker, sirap, honung) eller kraftigt reducering av fond till en sirapsliknande koncentrat (fr. glace). Läs mer > sök "glasera" i Varufakta. Smålök kan t.ex. glaceras genom att först fräsa dem i matfett i panna. Krydda med salt, peppar och socker. Tillsätt kraftigt reducerad fond och bräsera under lock, eller täckt med smörpapper, tills löken är genomkokt.
Recept tillhörande detta kapitel:
Huvudrätt > Sallader, gröna rätter > Grön rätt i panna/ugn
Till maten > Grönt till maten > Stekt grönt
Receptexempel se nedan.