Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Så tillagas svamp
(avkoka svamp, förvälla svamp, så stuvas svamp, så steks svamp)
Skriv ut dryck
Svamp är fortfarande en underskattad vara, dels pga historisk belastning (läs mer > Om matsvampar), dels pga okunnighet om och rädsla för giftiga svampar. I samarbete med Svampguiden.com, hoppas Kunskapskokboken kunna bidra till ökad uppskattning av och kunnande om svamp.
Avkoka, förvälla svamp: Vissa svampar måste först "avkokas" för att avlägsna giftiga ämnen innan de tillreds på vanligt sätt. Det innebär att svampen sjudes (kokas) i 10 minuter, en eller flera gånger. Kokvattnet hälls bort och svampen används sedan som annan svamp. Man kan också torka svamp för att avlägsna giftiga ämnen. Färska och dåligt torkade murklor måste avkokas minst två gånger. Även väl torkade murklor bör avkokas en gång. Pudrad trattskivling, skogs-, skägg- och paprikariska samt höstmusseron m.fl. måste avkokas en gång. Stenmurkla ansågs förr vara giftfri om den bara torkades ordentligt i tre månader, eller kokades av i ett par omgångar. Senare rön har dock visat att giftet blir kvar till viss del även efter dessa åtgärder. Enligt Livsmedelsverket är svampen olämplig som föda, även efter att den kokats av. Om avkokning behövs, se respektive svampsort.
Ansa svamp: Rensa svampen men skölj den helst inte. Sköld svamp torkas väl om den skall stekas. Skär helst inte i svampen utan riv den i längsgående bitar. Detta för att bättre bevara svampens fuktighet under tillagning, som annars lätt rinner ut i snittytan.
SÅ KOKAS SVAMP
Av svamp kan man tillreda goda soppor. Svamp som ingår i grytor bör ha fast konsistens t.ex. champinjoner. Lösare svamp som kantareller blir alltför sladdriga och oaptitliga vid långkok.
SÅ STUVAS SVAMP
De flesta svampar lämpar sig väl att stuvas. Ta gärna mild blandsvamp med inslag av någon starkt smakande sort.
- Torrstek (utan fett) rensad och tärnad svamp i en stekkastrull tills svampen slutat avge vätska.
- Tillsätt smör (matfett) och stek svampen några minuter tills den fått lite färg. Ta av från plattan.
- Tillred stuvning t.ex. en tjockflytande bechamel (se > Om mjölk- och gräddsåser, stuvning). Tillsätt lagom mängd sås till svampen. Såsen bör tillsätts varan, inte tvärtom, för att man på det sättet får lagom mängd sås i förhållande till mängd vara (inte för "lång"= för mycket sås, eller för "kort" stuvning).
- Alternativ redning: Stuvning direkt i panna eller kastrull kan man också göra med risk för att den blir "lång" eller "kort". Strö lite mjöl över den färdigstekta svampen under omröring. Tillsätt sedan mjölk och/eller grädde och låt sjuda tills lagom tjock (10-20 minuter). Rör om då och då. Smaka av med salt och peppar.
SÅ STEKS SVAMP
Stekning av svamp fördjupar smaken. Man kan snabbsteka svampen för att behålla den råa karaktären, eller lågsteka för att få fram fin färg och smakrikedom genom maillardreaktion (läs mer > maillardreaktion). Att steka lök ihop med svamp kan förta finare svampars karaktär.
- Stekning: Steka svamp i smör är vanligast, vilket ger tydlig smörsmak som till del förtar svampen finkänsliga smak. Ett alternativ som framhäver svampens smak är att steka i neutral matolja. Smakrikare oljor till exempel olivolja kan också ta smaköverhand. Kort stektid ger mjuk konstistens, lång stektid ger hårdare, knaprig svamp och passar till exempel för kantareller och blodriska. Krydda sparsamt med salt och peppar.
- Torrstekning: Svamp är ofta blöt, innehåller mycket vatten till exempel kantareller. Champinjoner är exempel på torr svamp. Blöt svamp kan ge för mycket vätska i den rätt man önskar. Vill man ta bort fukten stekar man skivad svamp i torr, het panna under omrörning. När det inte kommer ut mer vätska ur svampen som förångas i pannan, tillsätter man matfett och steker färdigt.
- Snabbsteka: Hetta upp matfett i panna. Lägg i skivad, delad eller hel svamp och bryn den hastigt. Ju större bitar desto råare karaktär. Fint stekt svamp är lätt brynt och skall inte safta sig när de steks. För att undvika saftning skall svampen vara torr, fettet mycket hett och svampen skall inte trängas i pannan. För mycket i pannan gör att svampen snarare ångkokas än steks, den saftar sig och blir inte brynt. Under stekningen tar svampen först åt sig fett. Efter några minuter börjar fettet krypa ur svampen igen och den bryns. Passar väl i sallader och kan med fördel vändas ner på slutet i grytor. Se recept > Champignons sautés, stekt svamp.
- Bräserad svamp är svamp som steks och sedan kokas i vätska. Se recept Champignons Bordelaise, bräserad svamp i rödvin.
Passar till: Stekt svamp passar som tillbehör till allehanda mat, särskilt till stekt kött. Smakrik skogssvamp passar utmärkt till vilt. Stekt svamp kan ingå i en grönsaksrätt, i stuvningar, eller i grytor som Boeuf bourguignon, Coq au vin eller i Poulet en cocotte.
SÅ GRILLAS SVAMP
Svamp går bra att grilla och passar ofta på grönsaksspett. Bör inte sitta på köttspett som skall grillas en längre tid. Bra svamp att grilla är torrare svamp som champinjoner, karljohansvamp, fårticka och flera riskor.