Fotograf/bild: Devils Food Kitchen
Om branddeg, chouxdeg
(branddeg, chouxdeg, choudeg, Så bakas petit choux, profiteroles)
Skriv ut dryck
choux pastry
pâte ā choux, pâte ā choux salé, pâte ā choux sucré
pasta per bigne
Brandmasse, Brühteig, Brandteig
pasta choux
Grupper inom
Om finbrödsdeg:
Branddeg (chouxdeg, fr. pâte ā choux) är finbrödsdeg som kan ge ett uppuffat bakverk med hålrum om mjölet först skållas. Chouxdeg används också som frityrdeg till exempel till churros. Namnet "branddeg" från tyskans Brandteig med innebörd brinna/rosta eller skållad (brühen), det vill säga att mjölet skållats med hett vatten så att äggviteämnena koagulerar. "Choux" betyder ordagrant på franska små kålhuvuden vilket chouxbakelser anses likna. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Läs mer > Om chouxbakelser.
SÅ BAKAS FLUFFIGA PETIT CHOUX (PROFITEROLES)
Ingrediensmixen varierar lite i olika recept. Detta recept är hämtat från Larousse Gastronomique (se dito). Tore Wretman (se dito) anger i sin bok "Menu" 1956: 2,5 dl vatten, 100 gram smör/margarin, 150 gram siktat mjöl och 5 ägg. Eftersom degen är väldigt känslig precis innan den skall bakas av måste den spritsas eller formas med sked.
Se recept > Pâte ā choux, chouxdeg, branddeg. Se film via länk nedan.
- Ingredienser: Smör, vatten/mjölk, mjöl och ägg. Hälften mjölk hälften vatten är vanligt i Frankrike.
- Skållning: Smöret smälts i vatten, som sedan kokas upp. Mjöl hälls i det kokheta vattnet och blandas, mjölet skållas (läs mer > Så skållas mjöl). Detta gör att mjölet binder större mängder vatten utan att bli klistrigt. Degen svalnas något (< 60°C) så att inte äggen koagulerar vid inbladning. Degen skall inte knådas.
- Ägg vispas upp och rörs ner lite i taget till jämn smet. Smaksättare tillsätts.
- Smaksättning: Tillsätts socker kallas degen Pâte ā choux sucré, utan benämns den Pâte ā choux salé. Andra smaksättare enligt eget tycke, till exempel vanilj, kanel, fin hackad frukt, grönsaker eller riven ost. Ostchoux passar bra som kuvertbröd (till mat).
- Grädda: Degen spritsas eller klickas ut med sked på plåt med bakplåtspapper till stora, små eller minichoux. Degen gräddas mitt i ugn cirka 15 minuter i 225°C, eller 20-25 minuter i 200°C. Bäst är att först grädda i hög värme så att degen reser sig ordentligt och sedan i lägre värme (< 200°C) för att bli genomstekt. De är klara när utsidan hårdnat och fått gyllenbrun färg. Öppna inte ugnsluckan under avbakningen för då kan bullarna sjunka ihop av kall luft.
- Avsvalning: Ta ut och låt kallna på galler. Gör ett snitt i bullarna för att släppa ut het ånga, annars mjuknar de något.
- Fyllning: Skär eller klipp av ett lock och fyll innanmätet med grädde, bär, vaniljkräm, crčme fraiche, räkor med mera, beroende om de skall vara bakverk eller enklare måltid.
SÅ ANVÄNDS CHOUXDEG
Chouxdeg används främst till söta bakverk, så kallade petit chouer (fr. profiteroles), varvid brödets hålrum brukar fyllas med grädde, kräm och andra godsaker. En annan klassiker är eklairer (fr. éclairs = "blixt/-nedslag"), en avlång slät bakelse med söt fyllning av vanilj- eller chokladkräm (läs mer > Om chouxbakelser). Osötad deg används till bakverk som gougčres (petit choux med riven hårdost i degen) och till potatismos som skall vara fluffigt (se recept > Pommes de terre Dauphine). Degen (oskållad) används också som frityrdeg till munkar, churros och liknande (läs mer > Om frityrkransar, stavar).
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2021-07