(branddeg, chouxdeg, choudeg, Så bakas petit choux, profiteroles)
choux pastry
pâte ā choux, pâte ā choux salé, pâte ā choux sucré
pasta per bigne
Brandmasse, Brühteig, Brandteig
pasta choux
Branddeg (chouxdeg, fr. pâte ā choux) är finbrödsdeg som kan ge ett uppuffat bakverk med hålrum om mjölet först skållas. Chouxdeg används också som frityrdeg till exempel till churros. Namnet "branddeg" från tyskans Brandteig med innebörd brinna/rosta eller skållad (brühen), det vill säga att mjölet skållats med hett vatten så att äggviteämnena koagulerar. "Choux" betyder ordagrant på franska små kålhuvuden vilket chouxbakelser anses likna. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Läs mer > Om chouxbakelser.
SÅ BAKAS FLUFFIGA PETIT CHOUX (PROFITEROLES)
Ingrediensmixen varierar lite i olika recept. Detta recept är hämtat från Larousse Gastronomique (se dito). Tore Wretman (se dito) anger i sin bok "Menu" 1956: 2,5 dl vatten, 100 gram smör/margarin, 150 gram siktat mjöl och 5 ägg. Eftersom degen är väldigt känslig precis innan den skall bakas av måste den spritsas eller formas med sked.
Se recept > Pâte ā choux, chouxdeg, branddeg. Se film via länk nedan.
SÅ ANVÄNDS CHOUXDEG
Chouxdeg används främst till söta bakverk, så kallade petit chouer (fr. profiteroles), varvid brödets hålrum brukar fyllas med grädde, kräm och andra godsaker. En annan klassiker är eklairer (fr. éclairs = "blixt/-nedslag"), en avlång slät bakelse med söt fyllning av vanilj- eller chokladkräm (läs mer > Om chouxbakelser). Osötad deg används till bakverk som gougčres (petit choux med riven hårdost i degen) och till potatismos som skall vara fluffigt (se recept > Pommes de terre Dauphine). Degen (oskållad) används också som frityrdeg till munkar, churros och liknande (läs mer > Om frityrkransar, stavar).
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2021-07