Myoglobin
(myoglobin = pigment som färgar kött rött (jämför hemoglobin i blod), köttfärg, köttets färg)
Skriv ut dryck
myoglobin = protein with pigment that colours meat red (compare blood hemoglobin)
myoglobine = protéine avec pigment qui colorer la chair rouge (comparer l´hémoglobine sanguine)
mioglobina = proteine con pigmenti che colorano carne rossa (confronta l´emoglobina nel sangue)
Myoglobin = Protein mit Pigment, das fleisch rot färbt (vergleiche Bluthämoglobin)
mioglobina = proteína con pigmento que mancha la carne de rojo (compare la hemoglobina sanguínea)
Grupper inom
Vetenskap, biologi, kemi:
Myoglobin är ett protein som finns i muskelvävnad. vilket har betydelse för muskelcellens upplagring av syre. Myoglobin är rött liksom hemoglobinet i blodet som också tar upp syre, men myoglobin binder syret mycket kraftigare. Utan syre fungerar inte musklerna. Det är alltså inte blod som rinner ut ur en stekt köttbit, utan myoglobin och vatten vilket benämns köttsaft. Mängden myoglobin i en djurmuskel varierar, vilket påverkar köttets färg. Arbetande muskler som används regelbundet innehåller mer myoglobin och är rödare än muskler som används mer tillfälligt.
- Kreatur: Nötdjur har höga halter av myoglobin (0,50 %) och har därför mörkt rött kött. Tamgrisar som inte rör sig speciellt mycket har låg mängd myoglobin (0,06 %) och därför betydligt ljusare kött. Vildsvin har å andra sidan mörkt kött.
- Fågel: Kycklingbröst är vitt kött eftersom fågeln inte flyger, benen har mörkare kött. Vildfågel flyger mycket vilket gör att köttet är mörkt.
- Fiskar lever i lättsam, nästan i tyngdlös miljö och har därför ringa myoglobin. Köttet är därför oftast vitt eller gråvitt, endast aktiva arter som lax och tonfisk har rött kött. Fiskens kött kan också färgas av kosten (laxköttet på västkusten är rödare än på östkusten pga skaldjur i kosten).
Läs mer > Om kött. Läs mer > Tillagning kött.
Läs mer om gas i köttförpackningar som bevarar röd köttfärg > Gasat kött
Kunskapskokboken. Reviderat 2020-01