• Om Dietkokboken
• |
• Press
• |
• Kontakta oss
• |
• Restauranger & företag

Skriv ut recept

Lägg i inköpslistan

Lägg till ingredienser		Portioner: 4
Så monterar man >
Så möras vildfågel >
Så ansas fågel >
OBS! Ingredienser sparas endast tillfälligt.
Lägg i inköpslistan »	Stäng fönster

Slumpa recept

Bécasse au fumet, flamberad morkulla

Ingredienser

Så monterar man > Äts ej

Så möras vildfågel > Äts ej

Så ansas fågel > Äts ej

...

Tillagning (1 tim 30 min )

För att klara denna rätt måste kocken ha en assistent som friterar potatis (pommes pailles), gratinerar krutonger och värmer tallrikar.

1. Ansa: Fågeln, som inte får vara nyskjuten men inte heller ha hängt för länge (läs mer > Så möras vildfågel). Vingarna huggs bort, men huvudet från vilket ögonen avlägsnats, får sitta kvar. Endast muskelmage och krävan tas ur, emedan dessa innehåller sand. Läs mer > Så ansas fågel.
2. Uppsättning av fågeln sker genom att den långa näbben sticks igenom låret vid knäleden rakt igenom magen och därmed fixeras den i en vacker form. Tunna späckskivor bindes över brösten.
3. Ugn: Fåglarna saltas, peppras och steks i mycket het ugn i 8 minuter. Efter stekningen kokas pannan ur med lite buljong, som får bilda steksky. Häll över i en kanna.
4. Brödkrutonger: Skär ut ovala brödskivor ur vitt bröd utan kant. Stek dem i smör tills de fått gyllenbrun färg.
5. Pommes pailles (tunna pommes frites, se separat recept) friteras i lagom tid inför servering, samtidigt som tillagning av fågeln sker vid bordet. Värm samtidigt tallrikar.
6. På ett serveringsbord bredvid matbordet placeras en réchaud (bordsspis), en platå (traktörpanna) med några smörklickar i, en skärbräda, trancherbestick, en karott med lock (serveringsskål) eller ett silverfat, liten såssil, en gaffel, en tallrik, en såssked, ett fat med de nystekta morkullorna, brödkrutonger och stekskyn, kallt smör, ett glas konjak, citronklyftor, kajennpeppar, salt och pepparkvarn, samt skedar för avsmakning. Tänd spisen och ställ på platån.
7. Tillagning: Med hjälp av en gaffel tömmer man ur morkullornas inälvor på en tallrik. Fågeln trancheras (skärs i bitar), även skrovet. Huvudet klyvs på längden. 
8. Flambera: Allt utom huvudena läggs i het platå och överhälls med konjak som antänds. När brasan slocknat överförs bröst, lårbitar och huvud till karotten/silverfatet. Hålls tills vidare varmt.
9. Sås 1: Stekskyn hälls i platån och får koka tillsammans med skrovbitarna.
10. Inälvor: Under tiden skärs inälvorna så fint som möjligt på tallriken och rörs ihop med lika mycket som sin egen volym kallt smör och en bit gåslever. Blandningen kryddas med salt, peppar och en droppe citron. En del av denna blandning breds på de stekta brödkrutongerna, vilka sänds ut i köket för gratinering i ugn.
11. Sås 2: Plocka bort skrovbitarna ur platån och moderera lågan. Tillsätt resten av inälvs­blandningen och montera (vispa) såsen, som inte längre får koka. Krydda med salt, något kajenn och citron. Sila ner såsen i karotten med morkullorna. Ställ den på värme.
12. Servera: Lägg upp på varma tallrikar. Fördela brödkrutongerna och karottens innehåll. Servera potatisen vid sidan om.

Logga in

Användarnamn eller mailadress

Lösenord

Glömt lösenord
Bli medlem