Skriv ut recept
Lägg i inköpslistan
Slumpa recept
Hemlagad bearnaise, klassisk smörsås till oxfilé
Kalori- och GI:
Kcal / 100 gram: 516
Kcal / portion: 415
GBR (GI) / port: 0
Recept: 1660 Kcal
Näringsvärden (vikt%):
Protein: 3%
Fett: 55%
Kolhydrater: 2%
Fibrer: 0%
Bli medlem i Dietkokboken.se för att se hela receptet
Som medlem får du tillgång till hela databasen med recept som är Gi- kalori- och näringsberäknade. Du kan även automatberäkna dina egna recept. Läs mer om vad som ingår, Bli medlem
Ingredienser
Sås till nöt, vilt, inälvor > Äts ej
Sås till ljust kött, fågel> Äts ej
Sås till grönsaker, ägg > Äts ej
...
Skapat av
Kockskolan
Tillagning (30 min )
- Krossa vitpepparkornen. Finhacka dragon och lök. Separera äggulor från äggvitan.
- Koka ner vinäger och vin med lök, dragon och peppar över måttlig värme tills cirka 2 msk vätska återstår per ursprungliga 2 dl. Låt svalna. Sila bort kryddorna med såll över vattenbadskastrullen.
- Smält smör. Skira smöret, eller undvik att få med bottensatsen när smöret blandas med äggulorna. Låt smöret svalna något.
- Använd vattenbadskastrull. Koka upp vatten och låt det pochera (inga bubblor, bara "rysning"), knappt sjuda.
- Tillsätt äggulor till essensen i badskastrullen. Vispa samman tills smeten tjocknat något.
- Ta ur badkastrullen och låt smeten svalna något. Känn efter att smör och äggvisp är jämnvarma, drygt fingervarma.
- Tillsätt ett par klickar kallt smör i äggvispet utan att vispa in det. Därefter tillsätts smält smör, till att börja med droppvis samtidigt som man vispar som en tok. Tillsätt lite mer smör när det tidigare vispats ut ordentligt. Fortsätt så och fortsätt tokvispa. Mot slutet kan man tillsätta lite mer smör åt gången.
Kockens kommentar
För att inte bli slutkörd i armen när man vispar använder man underarm och handled, inte överarm och axel. Använd helst en ballongvisp. Bearnaise är känd för att skära sig, ägg och smör separerar. Risken är inte stor om man gör det på rätt sätt. Bearnaise tillagas på samma sätt som hollandaise, det är bara kryddningen som skiljer. Detsamma gäller flera andra hollandaisesåser. Läs mer > Om hollandaisesåser.
Bearnaise skapades till rätten Tournedos Henry IV (se dito) år 1836 till invigningen av restaurang Pavillon Henri IV (kungens f.d. slott) i Saint-Germain-en-Laye utanför Paris av dess chefskock Collinet. Namnet efter dåvarande landskapet Béarn som var kungens hemtrakter.
Buljong, såser, röror
- Buljonger, fonder
- Vita såser, bechamelsåser
- Ljusa såser, veloutesåser
- Mörka såser, skysåser
- Smörsåser ¤
- Hollandaisesåser
- Oljesås, majonnässåser
- Senapssåser
- Salladssås, dressing, pesto
- Tomatsåser, chilisåser
- Grillsåser, marinader
- Asiatiska såser
- Skum sås, vita krämer ¤
- Röror till mat och smörgås ¤
- (Efterrättssås >)
