Latin: Tetraodontidae, Takifugu, Lagocephalus, Sphoeroides, Diodon

Fugu är namnet i Japan på blåsfisk av släktet Takifugu, tillika en maträtt (Korea = bogeo). Anses vara en delikatess och känd för sin giftighet som kan leda till döden om fisken inte tillreds på rätt sätt. Det finns vildfångad och odlad fugu.

Blåsfiskar (Tetraodontidae) är en familj fiskar som fått sitt namn för att de vid fara blåser upp sig med vatten eller luft, vilket gör det svårt för predatorer att svälja dem. Det finns cirka 120 arter blåsfiskar och de förekommer främst i varma, tropiska eller subtropiska hav och speciellt vanliga är de vid korallrev. Några arter återfinns även i sötvatten och i bräckt vatten. De är ovanliga i tempererade hav och finns inte i kalla vatten. De är 2,5-90 centimeter långa. De har fyra stora tänder som används till att krossa skalet på blötdjur och kräftdjur som är deras naturliga föda. De flesta innehåller giftet tetrodotoxin (TTX), som är ett av de starkaste djurgifter man känner till. Giftet fullständigt paralyserar offret, som fortfarande är vid medvetande. Giftet sitter i skinnet, blodet och inälvor som levern och äggstockarna. 

Till mat används främst blåsfiskar som tillhör släktena Takifugu, Lagocephalus, Sphoeroides och Diodon.

Hälsa: Fugo är mycket giftigt, en av de giftigaste fiskar som finns. Giftet påverkas inte av kokning/upphettning. 1 milligram av giftet räcker för att ta livet av en människa på mindre än 20 minuter. Giftet hämmar aktiviteten i muskler och nerver och leder till andningsförlamning, oftast med dödlig utgång. I förgiftningsfall från en fugumåltid är dock dosen lägre, och de allvarliga symptomen tar längre tid att utveckla. Utan vård dör den förgiftade vanligen inom 4–24 timmar. Det finns inget motgift. Risken att bli drabbad i japanska restauranger är dock minimal, tack vare kockarnas skicklighet att rensa fisken. Ändå dör några få i Japan varje år av fisken, främst tillredd i hemmen. Eventuella minimala doser av giftet gör att konsumenten kan bli bedövade i munhålan.


SÅ ANVÄNDS FUGU

Trots giftet, eller kanske tack vare, betraktas fugu som en delikatess i Japan som avnjuts vid högtidliga tillfällen. Bland gourmeter prisas levern högst, den är nämligen giftigast (men enligt lag förbjuden att serveras). En komplett fugumåltid består av minst 6 rätter och kostar på restaurang över 1000 kr per person. Främst äts den rå som sashimi, tunt skivad och fint upplagt på fat, eller varm med grönsaker (chirinabe). Se bilder på uppläggning via länkar nedan. 

Restauranger: I Japan finns speciella fugorestauranger. Fisken måste tillredas försiktigt för att kunna bli ätbar. De giftiga delarna hanteras som riskavfall. Eftersom fisken är så giftig är den reglerad i japansk lag. Kocken och restaurangen måste ha kvalificerat sig och fått tillstånd. Från år 1958 krävdes det 2–3 års lärlingsskap (från 2012 ett år), följt av ett examensprov, för att få arbeta som fugukock åt allmänheten. Se film via länk nedan > How to prepare fugu by Uosei.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-10

Läs mer

Film: How to prepare fugu by Uosei

Bild: Fugu som sashimi

Bild: Fugu upplagd som en fågel

• Exotisk havsfisk

• Om exotisk fisk
• Barracudor }
• Groupers }
• Sparider }
• Blåsfiskar, fugu }
• Hajar }
• Rockor }
• Sanktpersfisk }
• Snappers }
• Svärdfisk }
• Valar }