Kardemummapannacotta

Fotograf/bild: Arts & Bakers

Om krämer, krämefterrätter

(kräm, krämig = slät, tjockflytande massa, Crčme Chantilly = vispad grädde med socker (och vanilj), gräddkräm, blancmangé, pannacotta, sabayonne, pots de crčme, mousse, mousseline, blanc-manger, sabayon, sauce mousseline, mussolina, panna cotta, zabaglione, zabaione, crčme Chiboust)

Latin:

Engelsk översättning creams, creamy = smooth, thick liquid mass, Crčme Chantilly = whipped cream with sugar (and vanilla)

Fransk översättning crčmes, crémeux = masse liquide lisse et épaisse, Crčme Chantilly = crčme fouettée au sucre (et vanille)

Italiensk översättning cremas, cremoso = massa liquida liscia e spessa, Crčme Chantilly = panna montata con zucchero (e vaniglia)

Tysk översättning Kremen, Creme, kremig = dickflüssige glatte Masse, Crčme Chantilly = Schlagsahne mit Zucker (und Vanille)

Spansk översättning cremas, cremoso = masa líquida lisa y espesa, Crčme Chantilly = nata montada con azúcar (y vainilla)

Kräm (fr. crčme) är en "slät, tjockflytande massa" enligt Svenska Akademien, något med krämliknande konsistens till exempel vispad grädde (läs mer > konsistenser). Kan vara en krämig vara eller en krämig efter-/rätt. Man kan lätt bli förvirrad när man vill få grepp om begreppet. I andra språk har kräm ofta dubbel betydelse, även = grädde (läs mer > Om gädde). Begreppet kräm används även för annat än mat som har krämig konsistens, till exempel ansiktskräm. Krämfärgad = som vispad grädde, inte helt vitt. Som regel innehåller krämiga efterrätter grädde och/eller ägg (gulor). Undantag är till exempel fruktkrämer. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Konditori: Krämer av olika slag används som toppings eller garnering av bakverk, som fyllning i tårtor och bakelser, eller som tillbehör till desserter. En kräm kan i olika sammansättning innehålla mjölk, grädde, vatten, socker, hela ägg, äggulor, smör och diverse smaksättare. En kräm rörs eller vispas. För att kunna vispas luftiga behöver krämen vara fettrika. Bästa resultat nås vid en fetthalt på 35-40%, alltså som vispgrädde (= 36-40%). Vid lägre fetthalt blir strukturen för instabil att vispas till rätt volym och är den högre blir krämen tung och klumpig, inte jämn och fin. En kräm kan bakas (värmas) och serveras som en delikat efterrätt till exempel créme brulée och créme caramel, eller bestå av cream cheese (= cheesecake).
Pågående arbete, text ej klar.


GRÄDDKRÄMER

Inte helt oväntat består gräddkrämer av grädde, som i sin enklaste form är lös- eller hårdvispad grädde. Eftersom fett blir stabilare vid lägre temperaturer (stelnar) så får man bästa resultat om kräm och redskap är kalla. Vispning med maskin sker bäst på låg hastighet inledningsvis och efter en stund på medel hastighet. På hög hastighet kan krämen bli grynig. Läs mer > Så vispas grädde.

Klassiska gräddkrämer:

  • Crčme Chantilly är uppvispad grädde med strö- eller florsocker och vanligen smaksatt med vanilj. Får ej övervispas. Mängd socker är en smaksak, riktvärde 15% av totalvikt (~1 msk/dl grädde). Florsocker ger stabilare kräm och motverkar övervispning. Används till garnering av tårtor eller till dessert. Sauce Chantilly är en hollandaisesås. Läs mer > ā la Chantilly.    
  • Pot de crčme ("grädde i form") är en tillredd kräm i portionsform med anor från 1600-talet. Vanligtvis en halvfast kräm av ägg och grädde liknande en mousse och smaksatt på olika sätt, ofta med vanilj eller choklad. Förr fanns för ändamålet så kallade krämkoppar (fr. pot ā crčme). av porslin med lock. Läs mer > Krämkopp.
  • Blanchmanger, Panna cotta (fr. "vit måltid", it. = "kokt grädde") är en italiensk puddingliknande dessert tillagad av uppkokt grädde, socker och gelatin. Smaksätts på allehanda sätt. Se recept > Panna cotta. Läs mer > Om pannacotta, blanchmanger.
  • Fragipane är en italiensk mandelkräm som används till efterrätter och bakverk. Innehåller lika delar smör, socker och mandelmjöl (se dito recept). Läs mer > Om fragipane.
  • Clotted cream är en värmebehandlad variant av double cream (läs mer > Vispgrädde). Engelsk klassisker till Cream Tea (läs mer > Engelsk kokkonst) Se recept > Cornish clotted cream, Devon cream. 
  • Glasskräm är glass innan smetens frysts. Krämglass är vanligen detsamma som gräddglass. Läs mer > Om glass och glassvaror.


ÄGGKRÄMER

Äggkrämer är basingrediens i många efterrätter och bakverk. Tillreds av äggulor, socker, mjölk och förtjockningsmedel (mjöl eller gelatin). Smaksätts oftast med vanilj

Man skiljer på lätt/tunn och tjock äggkräm. Eftersom vanilj nästan alltid ingår talar man  i Sverige mest om vaniljsås (fr. Crčme Anglais, "engelsk kräm"), respektive vaniljkräm (Crčme pâtissičre, "bakverkskräm"), men kan också smaksättas på annat sätt. Läs mer > Om äggkräm, vaniljsås, vaniljkräm.

Klassiska äggkrämer:

  • Crčme Anglais ("engelsk kräm") är inte en kräm utan en sås, i Sverige benämnd lätt äggkräm eller vaniljsås.
  • Créme patisserie ("konditorkräm", sv. tjock äggkräm, vaniljkräm) är äggkräm förtjockad med mjöl. Används grädde i stället för mjölk kallas den Crčme Ambassadeur.
  • Crémeaux (fr. "krämig") är generellt något som är krämigt. I konditorvärlden är det en créme Anglaise (vaniljsås) som förtjockas vanligen med gelatin. Eller om man så vill en tjock äggkräm med smör men utan mjöl och i stället gelatin. Det finns lite olika varianter. Smaksätts på olika sätt, med vanilj (se recept > Crémeaux vanille), choklad (se recept > Crémeaux chocolat), kola (Crémeaux caramel) med mera. Används till exempel som ingrediens i moussetårtor eller andra tårtor, fyllning i förbakat pajskal, eller som dessert.
  • Crčme Chiboust är en avancerad fransk kräm bestående av crčme pâtissčrie (äggkräm) blandat med italiensk maräng och gelatinblad. Smaksätts med vanilj, ibland också med Grand Marnier, calvados, rom eller annan starkvara. Används motsvarande vispad grädde till bakverk men kan också ätas som dessert liknande Bavarois vanille (se dito recept). Klassisk till Gateau Saint Honoré. Tårtan skapad av en konditor vid namn Chiboust i Paris i mitten av 1800-talet. Se recept via länk nedan.
  • Parfait glacé kallas ibland äggkräm som frysts. Tillreds på pâte ā bombe (läs mer > Så tillagas maränger) blandat med lättvispad grädde. En enklare variant är att vispa äggulor kraftfull med florsocker som blandas med lättvispad grädde. Till skillnad från glass stillfryses desserten utan att röras om (Se recept > Vaniljparfait). Läs mer > Om parfait.
  • Zabaione (sabayon) är en italiensk äggkräm på äggulor och socker. Se dito recept.


BAKADE KRÄMER

Bakade krämer är inte en kräm i vanlig bemärkelse utan ett bakverk eller dessert tillagad på kräm. Kan vara tillrett på äggkräm, ostkräm eller annat. "Ostkräm" är också ett annat namn för smältost vilket emellertid inte avses här (läs mer > Om smältostar).

Klassiska bakade krämer:

  • Créme caramel är en stabil äggkräm serverad med karamellsås. En sockerlag kokas ner till karamellsås som hälls i portionsformar. Ägg och socker vispas samman. Mjölk smaksatt med vanilj kokas upp, vispas samman med äggsockret och fördelas i formarna. Formarna bakas i ugn 100°C, eller helst i 150°C stående i vattenbad. Krämen får inte överbakas, då finns risk att krämen vattnar sig. Serveras kall. Se dito recept.
  • Brylépudding är det svenska traditionella namnet på crčme caramel, fast numera används oftast det franska namnet. Brylé (=bränna) syftar här på den "brända" karamellsåsen till skillnad från franskas "brûlé" i crčme brulée som anspelar på sockerlagret som karamelliserats (se nedan). En klassisk brylépudding innehåller inte vanilj, vilket inte heller en klassisk fransk sådan innehåller, utan smaksattes med rivet citronskal och riven bittermandel.
  • Crčme brûlée (fr. = "bränd grädde"), en av världens mest uppskattade desserter, är en mjuk instabil äggkräm toppad med bränt socker. Grädde med socker och vanilj kokas upp. Traditionellt utan vanilj, men vanilj är en smakförhöjare av klass. Äggulor och socker vispas samman. Den varma grädden vispas samman med äggsockret och bakas i ugn 150°C stående i vattenbad. Krämen får inte överbakas, då finns risk att krämen vattnar sig. Ställs kallt. Innan servering strös ett tunt lager socker över krämen och bränns av med gasol­brännare till en karamelliserad skorpa. Se dito recept.
  • Cheesecake (ostkaka) är en bakad kräm. Dagen cheesecake är något annat än ostkaka trots att båda innehåller ost. Den ena en historisk rätt nästan bortglömd, den andra en modern populär efterrätt. Den ena med grov struktur den andra med slät massa. Det finns olika varianter. Läs mer > Om ostkaka, cheesecake.


CHOKLAD- OCH NÖTKRÄMER

Chokladkräm har fast krämig konsistens. Består av grädde eller grädde och mjölk blandat med smält choklad. Chokladen måste tempereras (läs mer > Smälta, temperera choklad) för att krämen skall bli blank och inte rinnig i rumstemperatur. Används som fyllning eller dekoration av tårtor och andra bakverk, eller som dessert. Läs mer > Om ganache, chokladkräm.

Nötkräm består av smält choklad blandat med finmald mandel eller nötter. Krämig är också mjuk nougat (läs mer > Om chokladnougat). Nötkräm och mjuk nougat används som smörgåspålägg, till konfektyr eller bakverk. Läs mer > Om nötkräm.

Klassiska choklad- och nötkrämer:

  • Crémeaux chocolat = en fastare chokladkräm till exempel ganache. Se recept > Crémeaux chocolat.
  • Ganache är chokladkräm tillagat på grädde och tempererad choklad. Förekommer i tre olika konsistenser. Se recept > Ganche, chokladkräm, mjuk chokladglasyr.
  • Gianduja är en klassisk italiensk nötkräm och förebild till bland annat Nutella. Läs mer > Om nötkräm.

MOUSSE - LUFTIGA KRÄMER

Mousse (fr. = "skum") är en krämig och luftig dessert, tillagat av vispgrädde, äggulor och strösocker (kan även avse annat, läs mer > Om mousse). Mousseline anger inom kokkonsten att en rätt berikats mer eller mindre med (vispad) grädde och har fin konsistens. Till exempel pommes mousseline (potatismos med invispad grädde), eller sauce mousseline (hollandaise med vispad grädde). Se respektive recept.

  • Fromage (fromage bavarois)
  • Fruktmousse
  • Chokladmousse
  • Fromage Bavarois (bayersk kräm) är en fransk halvfast äggkräm, eller snarare en efterrätt. Består av ägg, grädde och socker som smaksätts på olika vis. Läs mer > Om fromage.
  • Zabaione, zabaglione (it. = "skumma" fr. = sabayon) är en italiensk, luftig äggkräm av äggulor socker och på klassiskt vis marsala starkvin. Smaksätts ofta med vanilj eller citron. Ibland tillsätts hårdvispad äggvita straxt före servering. Rätten serverades förr ljummen, men numera som regel kall. Klassiskt till färska fikon. Se recept > Zabaione.

SMÖRKRÄMER

Smörkräm är i grunden smör blandat med socker. Det finns två typer av smörkräm som används på lite olika sätt till bakverk. Dels fasta fylliga, dels luftiga som baseras på marängsmet. Sedan finns det också en bastard, ett mellanting mellan fast och luftig kräm - smörkräm med äggkräm. Läs mer > Om smörkrämer, remons. 

  • Fasta smörkrämer används till glasering av eller fyllnad i tårtor och andra bakverk som till exempel chokladbiskvier. Utöver en baskräm av smör och socker finns bland annat Fransk smörkräm med äggulor, engelsk Lemon curd, och dansk så kallad Remons.
  • Luftiga smörkrämer (marängsmörkrämer) är smör med marängsmet. Vi skiljer på italiensk och schweizisk smör. Används främst till garnering av tårtor eller som topping av bakverk till exempel muffins/cupcakes eller makroner (macarons).
  • Äggsmörkrämer är smör blandat med vaniljkräm eller vaniljsås vilket ger smakrikare kräm. Resultatet blir liknande marängsmörkrämer men fastare och används på samma sätt. Läs mer > Om äggkräm, vaniljsås, vaniljkräm.


FRUKTKRÄM, SAFTKRÄM

Fruktkräm och saftkräm är passerad frukt kokad med socker och lite stärkelsemjöl eller gelatin, vilket ger trögflytande konsistens. Läs mer > Fruktsoppa, fruktkräm, fruktkompott.

Š  Kunskapskokboken 2021-04

Läs mer

konsistenser

Om grädde

Krämkopp

Om pannacotta, blancmanger

Vispgrädde

Engelsk kokkonst }

Om mousse

Om äggkräm, vaniljsås, vaniljkräm

Om fromage

Om fragipane

Om parfait

Om glass, glassvaror

Om smältostar

Fruktsoppa, fruktkräm, fruktkompott

Om nötkräm

Om smörkrämer, remons

Om ganache, chokladkräm

ā la Chantilly

Film: Crčme Chiboust

Recept: Crčme Chiboust

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj