Så tillverkas glass

Fotograf/bild: Pacojet

Så tillverkas glass

(overrun)

Tillagning av glass är lite småknepigt. Konsten att få fin jämn glass är, förutom tillgång till bra råvaror, i första hand att kunna frysa glassmet med så små iskristaller som möjligt. I andra hand handlar det om att pumpa in luft i smeten. För hemmabruk behövs en glassmaskin för att få bra resultat. Köper du en glassmaskin finns det en uppenbar risk att du aldrig mer köper industriglass. Den hemlagade glassen blir så mycket godare. En elektrisk maskin för hemmabruk får man för runt 1000-lappen och uppåt. Nackdelen med glassmaskin är att det är enklare och går snabbare att köpa glass. Så prioriterar du lättja före smak så har du köpt en till hyllvärmare. 

Industriell glasstillverkning sker genom att mjölkråvara blandas med socker, fett och smakämnen. För att förhindra och skyla över glassens åldrande och för att göra den temperaturtåligare används ett antal tillsatser i industriproducerad köpeglass. Konsistensgivare gör glassen segare även i tinat tillstånd. Lecitin (se > E322) och andra emulgeringsmedel gör att glassen håller formen bättre och att den smälter långsammare. Att göra fettsnål glass kräver mer av tillsatser. Blandningen värms, homogeniseras, pastöriseras och fryses med luftinblandning ("overrun").
 

SÅ HEMLAGAS MJÖLK- & GRÄDDGLASS

Glassens beståndsdelar: Glass består av grädde/mjölk, äggulor, socker, luft och smakämnen t.ex. choklad.

  • Fett är en viktig beståndsdel i glass som gör den stabilare och krämigare. Fettet gör också att de fettlösliga aromämnena exponeras bättre, smakupplevelsen blir mer utdragen och samtidigt mildare. Fettsnål glass måste i stället innehålla olika tillsatser för att stabilisera och smaksätta glassen (med mindre lyckat resultat). Vid mycket hög fetthalt bildas en smetig hinna av stelt mjölkfett i gommen vilket upplevs lätt kvalmigt. Glass med fetthalt 12-15% upplevs av de flesta som godast.
  • Luft i glass gör den mjukare, glassen smälter långsammare och den känns mindre kall. Fettnätverket i glassen kan binda luftbubblor och i industriellt tillverkad glass kan inblandningen utgöra upp till hälften av volymen (100% "overrun"). Hög luftinblandning gör också glassfärgen ljusare. I allmänhet innehåller dyrare glass mindre luft än billig glass. Hemgjord glass har låg luftinblandning. Glass säljs per liter, men pris borde jämföras per kilo.
  • Smakämnen: Vanilj, choklad och jordgubb är de vanligaste smaksättarna i glass. I industrin används i hög grad essenser (syntetiska aromämnen) i stället för naturprodukter. T.ex. används oftast vanillin i stället för dyrbar vanilj i "vaniljglass". Används äkta vanilj framgår det på paketet och små svarta prickar syns i glassen. 
  • Choklad i glass: Choklad till glass bör vara lättsmält (av smältnivå I, läs mer > Om choklad), för att chokladen inte skall ge ett tvålaktigt och smaklöst intryck i munnen. För att få sådan choklad smälter man fin choklad ordentligt och låter den sedan stelna i fred. Då stelnar fettet i en instabil form som smälter vid låg temperatur cirka 17°C t.ex. i en kall mun.  Ställ den mjuka chokladen kallt för att stelna ordentligt. Riv eller hacka chokladen innan den blandas med glassen.

Sjuden glass: Glassen blir allra bäst om smeten först sjudes en kort stund på svag värme innan den kyls. Smeten tjocknar vilket ger stabilare glass som smälter långsammare, i synnerhet om glassen fryses för senare konsumtion. Smaken blir också fylligare och rundare, förutsatt att smeten inte värms för länge (uppvärning över 85°C ger glassen omelettsmak).

Infrysning: Konsten att få fin jämn glass är att kunna frysa glassmet med så små iskristaller som möjligt och metoden heter snabb infrysning. Detta åstadkoms genom att röra om i smeten i låg temperatur, -20°C eller lägre tills den stelnat. Om glassmeten ställs in i frysen över natt utan omrörning bildas vassa spetsiga kristaller som ger knastrig, grusig glass. Detsamma gäller halvtinad glass som omfryses. Problemet med kristaller är störst när man gör glass på lågfettsprodukter eller fryser yoghurt.

  • Glassfrysning i frysskåp: Man kan göra glass utan att ha glassmaskin, men det är svårt för att inte säga omöjligt att få till fin glass med små kristaller. Under infrysningen kan man öppna frysfacket och röra om i smeten ett antal gånger för att minska kristallbildningen, men det blir förstås aldrig lika bra som i en glassmaskin som kontinuerligt rör om under infrysningen.
  • Glass i glassmaskin: En glassmaskin rör hela tiden runt i glassmeten under infrysningen vilket gör att man får glass med små kristaller. Glassmaskinen har en beredningsbunke som man ställer i frysen för att bli iskall. Glassmeten hälls i den iskalla buken, locket stängs och maskinen startas. När glassen är tillräckligt hård efter cirka 30 minuter blir motståndet för stort och maskinen bör då stänga av sig själv. Sedan är det dags att avnjuta härligheten eller hälla över i plastbunke som fryses.
  • Kvävefrysning: Man kan hälla flytande kväve på glassmeten i några sekunder under intensivt vispande. Kväveröken yr och gästerna imponeras. Glassen blir mycket slät eftersom endast små kristaller hinner bildas av den hastiga köldchocken. Glassen blir dock inte lika stabil och luftig som i glassmaskin.
  • Pacojet (varumärke) är en avancerad apparat som svarvar microtunna skivor av kompakta block infryst glassmet eller annan smet t.ex. av grönsaker. Smeten behöver varken vara fet eller söt. Kristallerna blir omärkligt små och resultatet smekande och luftigt. Det är en dyr apparater som används på en och annan lyxkrog. Se demo på Pacojets hemsida.

Frysning/hållbarhet: Nylagad glass smakar bäst, men självklart kan man frysa glass inför framtida behov. Vaniljglass har ganska kort hållbarhet. Läs mer >  Om glassvaror.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-10

 

Läs mer

Om glass, glassvaror

Is-, glassmaskiner

Glasshistoria

Om choklad

Glassrecept.se

Pacojet

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj