Hur smakar öl?
(ölsmak)
Skriv ut dryck
För de flesta räcker det kanske med att öl smakar gott och de flesta vet knappt ens om att öl kan smaka väldigt olika, eftersom man nästan alltid dricker ett och samma slags öl. Av någon anledning är de flesta konservativa öldrickare, man håller sig till en sort, eller en öltyp. Över 90% av allt sålt öl är ljus lager med liten smakvariation. Det märkliga är att för vin gäller det motsatta. Där gäller inte en sort eller ett märke.
För den som vågar prova sig fram i öldjungeln finns smakupplevelser att hämta. Öl är inte bara lätt beskt, utan spänner över ett stort smakområde. Precis som för vin passar vissa ölsorter mer eller mindre bra till olika maträtter. För att kunna matmatcha måste vi känna till ölets egenskaper och dess smakvariation.
Ölets egenskaper
Ölets viktiga egenskaper är:
* Fyllighet/kropp – tunt, medelfyllig, fyllig.
* Alkoholhetta – en värmande känsla.
* Törstsläckning – en skön känsla.
* Synintryck – färg, klarhet och skum.
* Arom och smak – helhetsupplevelse.
Fyllighet, hetta, törstsläckning och synintryck redovisas i avsnitt ”Ölets egenskaper”. Här avhandlas arom och smak.
Ölets balans
Först ett ord om ölets balans vilket är en viktig fråga i bryggarvärlden. För att inte en viss smak skall dominera på ett negativt sätt balanserar man smaker mot varandra. Humlen infördes bl.a. för att balansera maltsötman med humlebeska. Man talar om välbalanserat öl eller ett öl i obalans.
Balansering av öl är mest en teknisk bryggarfråga eftersom ölvärlden t.ex. preciserar beska (IBU) utan hänsyn till sötma, fyllighet och alkoholstyrka, dvs två öl med samma IBU kan upplevas olika beskt. För oss vardagskonsumenter är balansfrågorna svårbegripliga och saknar betydelse om det är resultatet som räknas och inte metoden. Hur det smakar i slutänden är det väsentliga.
Ölets arom
Aromens betydelse är mycket stor för upplevelsen av öl och gränsen mellan arom och smak är diffus. Vår helhetsupplevelse är beroende av båda. Ett öl kan ha syrlig smak, t.ex. Berliner Weisse tack vare tillsatta mjölksyrabakterier, eller sakna syra i smaken men ändå upplevas som lätt syrlig tack vare aromen.
Liksom för vin används metaforer (liknelser) för att beskriva arom och smak. Ett öl kan vara brödigt, ha rostade toner osv. Tyvärr använder man i ölvärden en helt del svårgripbara liknelser t.ex. "ett maltigt öl" eller "tydlig humlesmak". Vem har väl någonsin smakat på humle, eller ens känt doften? Vinspråket är visserligen mångordigt, men mer lättbegripligt än ölspråket.
Ölets smak
Vid bedömning av smak skiljer man på den fösta smakupplevelsen i munnen och eftersmaken när man svalt drycken. En lång eftersmak som sitter kvar länge är positivt. Eftersmaken är inte med nödvändighet densamma som i munnen.
Öl kan, liksom maträtter, delas in i sju smakområden, varvid beska är den dominerande smakegenskapen.
Spisas smakområden öl:
* Neutral – neutral, mild smak (Amerikansk lager).
* Besk – ölets mest utmärkande smakegenskap.
* Sötaktig – förekommer i t.ex. mörka fylliga ales).
* Syrlig – förekommer sällsynt (Berliner Weisse).
* Salt – ytterst sällsynt (t. ex. Leipziger Gose).
* Smakrik – komplext, många smaker (Strong Ales).
* Kryddig – förekommer sällsynt (t.ex. belgiska öl).
De olika smakområdena presenteras nedan.
Neutral, mild smak
Begreppet används sällan i branschen och kan ha annan innebörd än vad Menyse avser. Mild Ale t.ex. syftar på den lätta humlekaraktären i motsats till en pale ale som är tydligt humlat. Enligt Menyse har en neutral öl mild smak, dvs. ingen tydlig smak. Motsatsen är ett smakrikt öl. Ett öl med obetydlig beska kan vara ett neutralt öl om inte heller andra smaker är utmärkande. Öltypen Amerikansk lager tillhör smakområdet.
Passar till: Neutrala öl passar ofta väl som törstsläckare och till neutrala milda maträtter.
Beska & humlighet
Beska är den mest utmärkande smakegenskapen för öl. Beskan utvinns ur humlen när den kokas i vörten. Kan också komma från brunjäst och skalrester. Det finns många humlesorter som ger varierande arom och smak utöver beska i olika grad. Ofta används det svårgripbara uttrycket ”humlat” om öl, vilket inte med nödvändighet innebär att det är tydligt beskt. Branschen mäter en form av teknisk beska (IBU) vilket inte är ett tydligt mått på hur beskt ölet smakar. Det är ofta svårt i ölbeskrivningar att avgöra om IBU-beska eller upplevd beska avses. För Spisa är det den upplevda beskan som är intressant. Sägs ölet vara torrt menas att det är ”ickesött” dvs beskt (ett torrt vin är däremot syrligt).
Beskhet: Spisa använder en 5-gradig verbal skala för att beskriva upplevd beska; obetydlig, viss, medel, tydlig, utpräglad. Ibland bara låg-hög beska. Sägs bara ”beskt” så avses hög beska. Systembolaget använder en 12-gradig sifferskala. Av Systembolagets sortiment har cirka 5% obetydlig beska, 13% viss beska, 57% var medelbeska, 19% tydligt beska och 6% utpräglat beska.
Passar till: Öl med hög beska passar väl till kraftfulla, kaloririkare rätter. Fettet i maten känns lättare av ölet, som i sin tur rundas av och känns mindre beskt. Ett beskt öl passar mycket väl till salt mat. Salta, feta nötter eller chips till öl är välkänt tillbehör. Sältan rundar av ölets beska och ger ölet mer arom. Beskt öl passar däremot inte till besk mat. Beska i mat och dryck förstärker varandra och kan ge brända toner.
Sötma, karamell och choklad
Öl är som regel aldrig söta, men kan vara lätt sötaktiga både i arom och smak. De flesta ölsorterna, 77% av Systembolagets sortiment, saknar helt sötma eller har obetydlig sötma, 19% har viss sötma och 4% är medelsöta. Ingen med tydlig eller utpräglad sötma. Detta enligt Menyse´s 5-gradiga verbala skala. Systembolaget använder en 12-gradig sifferskala.
Sötma, karamellighet och chokladtoner beror på maltets (sädens) rostningsgrad. Ett mörkrostad malt ger sötma i brygden och det finns specialmalt t.ex. karamellmalt och chokladmalt för att uppnå önskad smak. Sötma kan också åstadkommas genom tillsättande av socker, honung, choklad e.d. i tillverkningsprocessen.
Passar till: Sötaktiga öl är oftast mörka, fylligare öl, som intressant nog både passar till lättare, tydligt salta rätter, liksom till sötare desserter. Exempelvis fungerar porter och stout alldeles utmärkt till ostron, musslor och krabba eller till goda till chokladdesserter, fruktkakor och gräddiga anrättningar.
Syrlighet & friskhet
Öl är numera sällan syrliga, men var det förr på spontanjäsningens tid. De luftburna jästbakterierna startar en kemisk process som skapar ättiks- och mjölksyrabakterier, vilket ger syrlig smak. Ett modernare sätt är att tillsätta mjölksyrabakterier i brygden. Ibland upplevs öl som lätt syrliga tack vare aromen, utan att smaken är syrlig. Ett sådant öl brukar benämnas ”friskt”. Typiskt syrliga öl är Berliner Weisse, Oud Bruin och flertalet Lambics. Syrliga öl kan ibland vara lätt sötsyrliga. Jämför avsnitt Syrliga öl.
Passar till: Syrliga öl är utmärkta törstsläckare. Passar till lättare rätter av fisk eller kyckling, som gärna får vara lätt syrliga eller kryddstarka. Mörka lätt syrliga veteöl serveras med fördel till lite kraftfullare mat. Kan även fungera till lätt beska rätter.
Sälta & metallisk smak
Salt kan förekomma i öl men ytterst sällan. Vanligen sammanhänger det med sälta i vattnet som ölet bryggs på och anses som en defekt. Det finns emellertid öl där sältan är medveten t.ex. i Leipziger Gose, ett gammaldags spontanjäst tyskt öl. Historiskt bryggdes ölet av det lokala vattnet som var lätt saltaktigt pga saltavlagringar i marken. Företeelsen sälta i öl är marginell och kan bortses ifrån. Öl är egentligen aldrig salt. Däremot passar öl väl till salt mat.
Metallisk smak förekommer som begrepp bland ölbedömare vilket sammanhänger med vattnets/ölets kontakt med metalliska ämnen. I undantagsfall är det acceptabelt, men i de flesta fall betraktas även detta som en defekt. Företeelsen är marginell och kan bortses ifrån.
Smakrikedom – komplexitet
Ett smakrikt öl är sammansatt av olika smaker, t.ex. sötma och syrlighet. Inom ölvärlden brukar ett smakrikt öl kallas komplext. Motsatsen till smakrikt är neutral/mild smak. Smakrikedom skall inte förväxlas med smakstyrka t.ex. ringa eller hög beska. Beskrivning av smakrikedom omfattar inte bara grundsmakerna utan även andra nyanser av aromatisk karaktär enligt nedan. Smakrika öl fungerar väl som njutningsöl utan mat, eller ofta till smakrika rätter. Det finns alltid en risk att utpräglat smakrika och kraftfulla öl tar överhand över maten.
Brödiga toner av olika slag är det vanligaste sättet att beskriva ölsmak på. Inte så konstigt eftersom öl i praktiken är bröd i flytande form. Tunna, lätta, ljusa lagers kan liknas vid vitt ljust franskbröd och mörka smakrika ales har mycket gemensamt med olika mörka brödsorter. Exempelvis fungerar ett mörkt öl liksom ett mörkt bröd väl till inlagd sill och ost.
Rostade toner uppkommer när maltet torkas (rostas). Maltets rostningsgrad avgör om det skall bli ett ljust eller mörkt öl. Rostningen ger också smak. ”Mörkrostat öl” passar väl tillsammans med stekt och grillad mat och extra mörkrostat kan passa till choklad. Även här passar liknelsen med rostat bröd.
Rökighet eller rökiga toner kan uppkomma i malt och ge ölet smak. Ibland rostas malt över öppen eld vilket naturligt ger rökig smak åt ölet. Röktonerna passar bäst till kraftfulla, smakrika rätter.
Alkoholsmak, spritsmak eller alkoholkaraktär är omdömen som används om öl. Enligt vetenskapen har ren alkohol dock ingen smak alls. Däremot kan hetta upplevas. Ändå anser man sig kunna uppleva spritig smak. Detta kan bero på en förväxling med hetta eller på att alkoholen påverkar andra smaker. Hursomhelst begreppet används och många upplever att t.ex. en s.k. Elefantöl kan vara spritig. Alkoholsmak förekommer sällan i öl och kommenteras endat när sådan upplevs tydligt.
Jästig smak kan vara tydlig i öl, dvs toner av jäst liknande aromen från nygräddat bröd. Detta kan uppkomma av kvarvarande icke upplöst jäst, eller i öl med bottensats av jäst som mognat för länge innan omtappning skett. Jästsmak kan vara en defekt eller acceptabelt.
Fruktighet kan upplevas på många sätt, t.ex. toner av banan, hallon, päron, äpple, jordgubbe e.d. Tekniskt talar man om olika slags estrar. Fruktigheten är i allmänhet en avsedd egenskaper. Öl smaksätts emellanåt för att uppnå en viss smak, något som är vanligt t.ex. fruktlambics (se Lambic), eller porters (se Smakrika Stouts). Öl med tydlig fruktsmak passar vanligen bäst att drickas för sig eller som en aperitif. Ett fruktigt och sötaktigt öl kan vara en bra törstsläckare. Till vissa efterrätter kan ett fruktigt öl också passa.
Kryddighet & kryddhetta
Liksom för vin och matsmak är kryddighet en egen smakgrupp. Med kryddighet avses egentligen kryddhetta i form av chili, peppar e.d. vilket är en känsla motsvarande alkohohetta, inte en smak. Nu är vi emellertid toleranta och inbegriper diverse kryddighet utan att vara het. I ölvärlden finns inte kryddheta öl, men väl kryddiga sorter. Kryddigheten kan uppstå i tillverkningsprocessen eller orsakas av att kryddor används som smaksättare. I Belgien är det t.ex. vanligt att öl smaksätts med kryddor och örter.
Passar till: Kryddiga och örtiga öl kan passa väl till lätt kryddiga och örtiga rätter. Däremot är det knepigare att kombinera starkt kryddhet mat av chili, peppar e.d. med dryck över huvud taget. Inte ens vatten är lämpligt, eftersom vatten förstärker hettan. Het mat kan få ölet i obalans. Fett och syrlighet dämpar dock hettan varför veteöl och då helst syrliga är bästa dryckesalternativ.
Läs mer i kapitel Öltyper.