Lecitin

Lecitin

(lecitin = emulgerande (bindande) effekt, fosfolipider)

Latin: lecithin

Engelsk översättning lecitina = effetto emulsionante (legante)

Fransk översättning lécithine = effet émulsifiant (liant)

Italiensk översättning lecitina = effetto emulsionante (legante)

Tysk översättning Lecithin = Lecithin = emulgierende (bindende) Wirkung

Spansk översättning lecitina = efecto emulsionante (vinculante)

Fosfolipider är uppbyggda på ett liknande sätt som triglycerider (läs mer > Fetter, fettsyror). Skillnaden är att en av fettsyrorna är utbytt mot en fosfor­grupp och andra föreningar som är bundna till fosforgruppen. Fosfolipider är viktiga byggstenar i cellmembranen. De hjälper också till att transportera de fettlösliga triglyceriderna i blodet. En vanligt förekommande fosfolipid är lecitin.

Lecitin är ett fosfor- och kvävehaltigt fettämne (emulgeringsmedel, läs mer > Konsistengivare), som finns i alla celler, som i nervsubstansen, hjärnan, baljväxternas frön och i äggula. Det är också en av beståndsdelarna i galla. Färskt lecitin är en vit massa som snart mörknar i luft. Lecitin spelar en viktig roll i cellväggar och andra membran, dels som byggnadsmaterial i cellmembranen, dels som hjälpsubstanser vid ämnestransport av de fettlösliga triglyceriderna i blodet. Lecitin förekommer som mattillsats (antioxidant), läs mer > E322 Lecitin.

Kulinarisk användning: Äggulor innehåller till 10% lecitin som har en emulgerande (bindande) effekt, vilket bland annat används vid bindning av fett till vätska som vid tillagning av majonnäs och hollandaise. Läs mer > Emulsion. En djupare förklaring om den kemiska processen kan man läs om i boken Matmolekyler (se dito). Där förklaras också varför äggulor fungerar som diskmedel och till att tvätta hår. Lecetin finns också i vegetabiliska livsmedel. Utvunnet ur sojabönor används det som stabiliseringsmedel i choklad och som ersättningsmedel för ägg i industriellt framställd majonnäs. 

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-11
Läs mer

Fetter, fettsyror

Konsistensgivare

E322 Lecitin ?

Emulsion

Matmolekyler

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj