Om tempura

Fotograf/bild: Taste

Om tempura

(tempura-ya, tentsuyu)

Tempura (namn sannolikt från latinets tempora = temporär) är en japansk rätt, förmodligen den mest kända japanska rätten i västvärlden. Klassiskt består rätten av panerade jätteräkor och grönsaker som friteras. Numera även av fisk eller kött, jätteräkor utgör ett miljöproblem. Speciellt viktigt är tillredningen av frityrsmeten. Rätten skapades i Japan av portugisiska Jesuiter på 1500-talet. Japanska restauranger som specialiserat sig på tempura kallas för Tempura-ya. Tillhörande sås benämns tentsuyu. Se recept > klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Ingredienser

  • Huvudråvara: Jätteräkor är klassiskt. I Japan skalar och plattar man ut räkorna (se film via länk nedan > Tempura - How to make). Fisk och mört kött skuret i platta mindre bitar är ett bättre miljöalternativ (läs mer > Tropiska jätteräkor). Grönsaker och rotfrukter enligt egen smak, till exempel aubergine, squash, sötpotatis, pumpa, grön sparris, gröna bönor, svamp, lökringar, squashblommor med mera. Skär i skivor eller munsbitar. Rotsaker kan behöva förkokas. Allt doppas i tempurasmet.
  • Mjöl: Klassiskt används vetemjöl, men vetemjöl är glutenrikt som ger seg smet/deg vilket eftersträvas vid brödbak men inte till frityrsmet. Därför brukar inblandning av stärkelsemjöl och bakpulver förekomma. Det finns färdigblandad tempuramix att köpa i asiatiska butiker (läs mer > Tempuramjöl). Ett trick att lura vetemjöl att inte klumpa sig är att sikta mjölet i en skål och ställa det i kylskåpet över natt (se film via länk nedan > Basic tempura).
  • Tempurasmet: Klassisk tempuramet består endast av mjöl (2 dl), vatten (2 dl) och ägg (1 st). Inget salt. Avsikten är att få en tunn smet som fäster på varan och inte bildar ett segt frityrtäcke. Optimalt är att använda kylskåpskallt mjöl och ägg samt kallt vatten kylt med isbitar. Ägg och vatten vispas samman som därefter blandas med mjölet lite slarvigt med chopsticks (pinnar), det skall vara lite klumpar kvar i smeten. Smeten skall användas direkt, får inte stå och vila. Därför blandar de japanska kockarna ofta smet i omgångar samtidigt som de tillreder maträtten. Kallt mjöl används sällsynt i dagens tempurasmet, däremot mjöl med stärkelsemjöl, bakpulver och äggpulver (tempuramix) som blandas med iskallt vatten. Ibland används sodavatten eller vodka för att förbättra smetens egenskaper (läs mer > Om frityrsmet).
  • Tillbehör: Till maten serveras en söt dippsås (jap. Tentsuyu). Sådan sås kan man hitta i asiatiska butiker, eller så tillreder man den själv (se recept > Tentsuyu, japansk dippsås till tempura). I brist på sådan sås används japansk soja. Klassiska tillbehör är också riven vit rättika (daikon) och hackad inlagd ingefära. Tillbehören används av gästerna i såsen. En klyfta citron och salt hör till.
  • Frityrolja: I Japan används främst jordnötsolja, men annan frityrolja går bra (läs mer > Frityroljor). Oljan hettas upp till 190-200°C. Oljan skall vara het när smeten blandas. Japanska kockar avgör temperaturen genom att droppa smet i oljan (se filmer).

Se recept > Tempura - japanska friterade räkor och grönsaker.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-12

Läs mer

Tropiska jätteräkor

Tempuramix

Om frityrsmet

Flottyr, frityroljor

Film: Basic tempura

Film: Tempura - How to make

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj