Koagulation

Koagulation

(koagulation, koagulera)

Latin: coagulatio

Engelsk översättning coagulation, coagulate

Fransk översättning coagulation

Italiensk översättning coagulazione

Tysk översättning Gerinnung, gerinnen

Spansk översättning coagulación, coagular

Grupper inom
Vetenskap, biologi, kemi:

Amylas

Autolys

Betaglukan

Bindväv

Blodets beståndsdelar

Brosk

Denaturering

Domesticering

Emulsion

Enzymer

Estrar, glycerider

Eteriska oljor

Extensiv odling

Extraktion

Eutektikum

Fanerogamer

Fermentering, jäsning

Fjäder

Frys-/smältpunkt, kokpunkt

Glykosider

Grundämnen

Hemoglobin

Histamin

Homogenisering

Hybrid, mutation

Hydrogenering

Inkråm

Kallpressning, varmpressning

Koagulation

Kollagen

Kropssvävnad

Kvävebalans

Kärna

Lantras

Lecitin

Lipider

Mjölksyrabakterier

Myoglobin

Myosin

Näring

Organisk

Osmos

Oxidation

Polymorfi

Raffinera

Sotpunkt

Tannin

Koagulation (lat. coagulatio, av coagulo = få att stelna) innebär att något stelnar. Blod stelnar/koagulerar/levrar sig när det utsätts för syre (skärsår), vilket stoppar blodflödet. Inom gastronomin avses främst äggulor som koagulerar när de utsätts för värme över 70°C. Denna temperatur räcker för att koka eller steka ett ägg. Det är proteinet som stelnar. Denna temperaturkänslighet skiljer proteinerna från övriga ämnen.

Kasein: I mjölk finns ett protein som heter kasein. När mjölken surnar, fälls kaseinet ut av den mjölksyra som bildas. Filmjölk får sin trögflytande konsistens av detta mjölkprotein. Vid ostframställning tillsätts löpe som är ett enzym, för att mjölkproteinet skall stelna (läs mer > Förbehandling hårdost).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-01
Läs mer

1. Förbehandling hårdost

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj