Bonitoflingor ¤

(tonfiskflingor, aragatsuo, katsuo-kezuri-bushi, katsuobushi, karebushi, honkarebushi, katsuobushi kezuriki, hanakatsuo, okaka)

bonito flakes

Grupper inom
Tonfiskar (}):

Bonitoflingor ¤

Bonitoflingor (bonito flakes, jap. aragatsuo, katsuobushi, karebushi, honkarebushi) är torra, rosaröda flingor av tonfisk (bonit).

Beredning aragatsuo: Fisken fileas och fetare delar putsas bort. Filerna sjudes i 1-1,5 timmar, varefter benen rensas bort. Därefter ekröks köttet 12-15 gånger vilket kan ta upp till en månad. Varan benämns därefter "aragatsuo" och saluförs i skivad och förpackad som "katsuo-kezuri-bushi".

Beredning katsuobushi: För att bli"katsuobushi måste aragatsuon också jäsas (fermenteras). Köttet sprayas med mögelkultur (Aspergillus glaucus) och får jäsa i två veckor i mörkt utrymme, varefter den soltorkas. Det är nu torra, fasta fiskbitar. Upprepas processen med mögelkultur och soltorkning två gånger benämns varan karebushi ("torkad filé") och efter tre eller flera omgångar för honkarebushi ("vekligt torkad filé"), vilket kan ta två år innan dessa är klara.

Flingor: De färdigberedda filéerna är hårda bitar med smutsbrunt yttre och ett rosarött inre. Traditionellt skivas de vid behov i lövtunna skivor på en mandolinliknade trälåda (katsuobushi kezuriki). Helst skall spånen vara så stora som möjligt. Små spån benämns hanakatsuo.

Okaka är finhackad katsuobushi blandat med (japansk) soja.

SÅ ANVÄNDS BONITOFLINGOR

Bonitoflingor används främst till buljongen dashi (läs mer > Kombu dashi). Dessutom som smaksättare på allehanda sätt, till exempel i tofu (läs mer > Tufu) och nudelsoppor. Okaka förekommer i risbollar (onigiri) eller till garnering av ris. Ingår som ingrediens i kryddblandninge Okaka furikake (läs mer > Furikake) och tempurasåsen Tentsuyu (läs mer > Tempurasås).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-01