inkokning, aladåb

inkokning, aladåb

(inkokning, inkokt, koka in, inkoka, inkokt i geléa, aladåb, inkokningslag)

Engelsk översättning aspic

Fransk översättning aspic, en daube

Italiensk översättning aspide

Tysk översättning Aspik

Spansk översättning áspid

Inkokt avser vara som kokas i smakrik lag och som serveras kall. På sätt och vis är all kokt mat som serveras kall inkokt om vattnet saltats eller smaksatts, men egentligen skall en speciellt smakrik inkokningslag användas. Serverad i stelnad gelé kallas rätten för aladåb i Sverige, vilket inte skall förväxlas med fransk "à la daube", se nedan. Numera inkokas främst fet fisk, företrädesvis lax (läs mer > Så kokas och bräseras fisk), men förr kokade man in både kött, fågel, frukt och grönsaker. En klassiker är grisfötter aladåb, som fortfarande kan förekomma till jul i äldre hem (se dito recept). Inkokning av frukt var också vanligt förr serverad som efterrätt (se recept > Ingefärsinkokta plommon). Inkokning kan också avse konservering av vara, så kallad hermetisk inkokning (läs mer > Om värme­konservering). Främst gäller detta grönsaker och frukt (se recept > Inkokta päron).

Aladåb (fr. aspic = "i gelé", aspic = huggorm/esping vars gift förlamar, "ger stelnad") är kött, fågel eller fisk som inkokats i smakrikt spad och sedan kallnat i ett gelatinrikt spad. Anrättningen ställs kallt varvid spadet stelnar. Aladåber var vanlig förr på smörgåsbord, till exempel laxaladåb (se dito recept), kalvaladåb, fläskaladåb eller hönsaladåb. En form av aladåb är kalv-, hushålls- och pressylta (läs mer > Sylta). Inpackning i gelé var förr ett sätt att skydda råvaror från luftens nedbrytande inverkan. En finess är att som förr använda aladåbformar i metall eller keramik med drivna mönster som ger en vacker yta om aladåben vänds upp och ner före serveringen (se > Aladåbformar). Förr användes i Frankrike begreppet "en daube" (i gryta) för långsamt kokta rätter som serverades kalla i stelnat tillstånd, därav "aladåb". Begreppet anses komma från italienskans addobbo = tillredning. I svensk äldre köksfranska kallat "à la daube". Numera är det svenska och franska begreppen två olika saker. "Aspic" kan också avse gelead fond, läs mer > Fondgelé. "Chaud-froid" är en varmrätt som serveras kall med dito sås. Läs mer > Nappering.

À la daube (fr. = "i gryta") på franskt vis är i modern tid inte detsamma som en svensk aladåb. En fransk "daube" är som regel en köttgryta modell boeuf bourguignon av grovt tärnat oxkött som långsamt fått koka i låg värme (läs mer > Om grytstekning). Uttrycket kommer från den provensalska grytformen daubière (Läs mer > Daubière).


SÅ INKOKAS FISK

Speciellt feta fiskar som lax, strömming, makrill och ål är något man inkokar och serverar kall. Klassiskt är inkokta laxfenor (läs mer > Laxfenor). Se recept > klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Smaksättning av kall fisk måste vara kraftfullare än i vanliga fall, för att smakintensiteten dämpas i kall mat. Se recept > Inkokt strömming.

Inkokningslag: Först kokar man i cirka 30 minuter en lag av smaksättare passande till huvudvaran. Till fisk passar en lag av vitt vin, finhackad schalottenlök och andra smaksättare. Inkokningslag är en form av "kort spad" som används till varor med kort koktid, främst fisk (läs mer > Kort spad). Under kort koktid hinner inte smakämnena avge någon större mängd smak och därmed smaksätts inte fisken tillräckligt. Förkokning av koklagen gör att smakämnena lakar ur och kommer sedan fisken tillgodo.

Kokning: Varan kokas på sedvanligt sätt, nu i den färdiga lagen. Lagen används sedan ofta som grund i sås. Varan får kallna i sitt spad, eller utanför. I sitt spad ger mer smak.


SÅ TILLREDS ALADÅB


Feta fiskar, kalvkött och grisfötter är vanligast som aladåb. För att lagen skall stelna till gelé fordras ett bindemedel. 

Bindemedel: Bindväv, som finns rikligt runt ben och leder, avger bindemedel när den kokas länge och långsamt (läs mer > Bindväv). Kalvlägg, grisfötter och grishuvud är därvid särskilt lämpliga. Sådana rätter behöver inte någon extra tillsats, utan spadet stelnar när det kallnar. Ibland tillsätts gelatin, särskilt för fisk även om vissa fiskar är rika på naturligt bindemedel. Gelatin är ett fusksätt för att åstadkomma en aladåb om man får tro författarinnan Moa Martinsson som i sin ungdom var kallskänka: "Inkokt lax och ål o.s.v. åt jag aldrig, för gelatinets skull. Konstgjord gelatin är all matlagnings falskhet". Läs mer > Gelatin.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-10

Läs mer

Gelatin

Om värmekonservering

Om kokning, bräsering

Sylta

Bindväv

Laxfenor

Daubière, fransk lergryta

Om grytstekning, grytkokning

Så kokas och bräseras fisk

Kort spad

Fondgelé

Nappering

Aladåbformar

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj