Inlagd saltgurka

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så saltar, rimmar man

(Så lakesaltar man, saltlakning, Så rimmar man, Så lättrimmar man, rimsalta, lakespruta, hållhake, saltinjicering, saltsprutning, Haqvin Carlheim-Gyllensköld)

Engelsk översättning salting, saline

Fransk översättning salée

Italiensk översättning salare

Tysk översättning salzen, pöckeln, gepögepökeln

Spansk översättning salar

Insaltning/rimning ((fr. saumurage) är ett gammalt sätt att bevara matvaror. Man har sedan urminnes tid saltat kött, fisk och grönsaker. Hård insaltning ger lång konserveringseffekt, medan lätt rimning-saltning ger begränsad hållbarhet. Mängden salt varierar i saltlag. Både fint och grovt koksalt används liksom salpeter. Ofta tillsätts även en del socker. Man kan lägga varan i saltlösning eller spruta in lösningen i varan.

Saltinjicering: Att spruta in saltlaken (eller marinad) i varan ger en jämnare saltning och smakupplevelse. Vid saltinläggning blir varan mer salt i ytterdelen. Injicering används flitigt i industriell produktion, t.ex. vid rimning av julskinka. Med hjälp av en lakespruta (se > Köttspruta) kan även privathushållen pressa in saltlösningen. Arkitekten och kokboksförfattaren Haqvin Carlheim-Gyllensköld (1899–1997) som införde saltsprutningen, rekommenderar en saltlösning på 35 gram salt per deciliter vatten och cirka 2 msk lösning per kilo kött. Lösningen sprutas in i små doser med ett par centimeters mellanrum. Injicerat nötkött bör tillagas direkt, annans förstörs smaken, medan fläskkött kan sparas upp till ett dygn.

Saltinläggning/saltlakning: Saltlake är salt upplöst i vätska (vatten) i vilken man lägger en vara för att bli insaltad, t.ex. skinka, gurka eller fetaost. Saltet "lakar ur" (drar ut) en del av vattnet i cellerna vilket minskar vattenaktiviteten och därmed ökar hållbarheten, samtidigt som en del av färskvarans smak och näring dras ut. Saltningen sker i två steg. Först torrsaltas varan i cirka ett dygn, därefter läggs den i saltlake (saltvatten) en till fyra veckor. Se nedan.

Hemsaltning: Vid hemsaltning bör koksalt utan jod användas (jod kan missfärga) och helst utan klumpförebyggande medel. Använd material av glas, porslin, rostfritt, stengods eller hårdplast. I stor mängd används träkagge.


Varning: Långvarig förvaring av felsaltade/lågsaltade varor kan innebära allvarliga hälsorisker. Största risken är att den livshotande bakterien Clostridium botulinum (se dito) kan utvecklas. Var alltid noga med hygienen.


LÅNGTIDSSALTNING - RIMNING


Insaltning kött: Vill man t.ex. rimma stekfläsk, fläsklägg eller julskinka skall salthalten i lagen vara cirka 10%. Först torrsaltar man köttet i kyl i 24 timmar, sedan läggs köttet i lake för att dra 1-4 veckor beroende på köttstycke. Nötkött tar som regel längre tid att salta än fläskkött.

Salpetermängd: Man skall inte ha för mycket salpeter i saltblandningen. Blanda salpeter med koksalt i proportionen 1 till 50, aldrig mer. Det finns färdigblandad nitritsalt att köpa.

  • 30 gram salpeter (kaliumnitrat).
  • 1,5 kg koksalt
  • 0,5 dl socker

Torrsaltning: Köttet putsas rent från fett och hinnor. Gnid in köttet rikligt med saltbladningen enligt ovan, särskild där benhinnor finns kvar. Saltet löser effektivt upp dessa som annars blir sega. För fläsk med svål kvar gnids köttsidan in. Lägg köttet i kärl och låt stå i kylen i 24 timmar.

Saltlakning: Blanda resten av saltblandningen med 15 liter vatten t.ex. i en rostfri plåthink. Lägg i köttet som måste täckas helt av laken. Lägg på en (rengjord) tyngd, t.ex. en fryspåse med vatten, så att köttet håller sig under ytan. Låt stå minst en vecka i kylen. Större köttstycken tar längre tid. En skinka med ben behöver minst 4 veckor för att bli genomrimmad.

Insaltning sill: Sill kan torrsaltas i rikligt med finfördelat salt, eller i saltlag med proportionerna 1 liter vatten, 1,5 dl grovt salt och 0,5 dl socker.


KORTTIDSSALTNING - LÄTTRIMNING

Kött: För lättrimmning eller förvaring av kött används en "5-gradig" saltning så kallad hållhake, dvs 5% salt av vattenmängden (0.5 dl salt per liter vatten). Lättsaltat kött som förvaras kallt kan hållas färskt i flera veckor. Så också alternativen > Saltlake för kött & korv.

Rökt kött: Kött saltas ofta innan rökning och då kan ingredienserna vara 5 liter vatten, 700 gram grovt salt, 10 gram salpeter och 5 sockerbitar.

Lättrimmad lax: Använd filead sida av lax eller öring. Mellanbiten är bäst. Blanda socker med lika mängd salt och gnid ordentligt in köttet. Lägg i form eller plastpåse och ställ kallt i ett dygn. Blanda en saltlag med ½ dl salt per liter vatten. Lägg filéerna i lagen som skall täcka fisken och låt ligga kallt i 1–2 dygn. Pröva efter 1 dygn om laxen är lagom salt. Häll bort lagen. Laxen är hållbar ca 1 vecka i kylskåp.

Snabbrimmat kött och fisk: Det finns många recept där kött och fisk snabbrimmats t.ex. i 30 minuter, några timmar eller något dygn, vilket snarare är ett sätt att marinera än att rimma då detta görs uteslutande för smaksättningen skull. Andra kryddor är då ofta vanligt. Exempel:

  • Kyckling i 7% saltlösning och 3% socker.
    Kycklingbröst 4 timmar, kycklinglår med skinn 7 timmar, hel kyckling 24 timmar.
  • Fisk & skaldjur i 5% saltlösning och 3,5% socker. Fiskfilé 5 timmar, skalade räkor 2 timmar.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2013-10

Läs mer

Om salt, koksalt

Klorider, nitriter, nitrater, salpeter

Om insaltning

Clostridium botulinum

Köttspruta

Håkan Fällman: Kött

Winblad-Sandström: Matmolekyler

Lägg in en kommentar.
Antal kommentarer: 0 Visa Dölj